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• 1

  凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”，適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。查看本題分析

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• 2

  按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。查看本題分析

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• 3

  制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。查看本題分析

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• 4

  ()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

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• 5

  ()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。查看本題分析

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• 6

  在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。查看本題分析

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• 7

  ()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。查看本題分析

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• 8

  ()花生原產(chǎn)于中國。查看本題分析

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• 9

  菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。查看本題分析

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• 10

  每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。查看本題分析

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• 11

  生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一查看本題分析

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• 12

  含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。查看本題分析

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• 13

  冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析

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• 14

  ()整料出骨的原料一般都是動物性原料。查看本題分析

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• 15

  ()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。查看本題分析

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• 16

  火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。查看本題分析

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• 17

  ()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。查看本題分析

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• 18

  烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。查看本題分析

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• 19

  ()加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。查看本題分析

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• 20

  ()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

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• 21

  “君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石查看本題分析

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• 22

  ()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析

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• 23

  ()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。查看本題分析

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• 24

  ()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。查看本題分析

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• 25

  “叫花雞”是（）名菜。查看本題分析
  A、江蘇
  B、廣東
  C、湖南
  D、湖北

  ABCD

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• 26

  以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。查看本題分析
  A、酒水為輔
  B、菜肴為輔
  C、排列席位
  D、茶點為主

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• 27

  白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。查看本題分析
  A、完全軟爛
  B、八成軟爛
  C、六成軟爛
  D、斷生即可

  ABCD

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• 28

  蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析
  A、葉黃素
  B、胡蘿卜素
  C、核黃素
  D、姜黃素

  ABCD

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• 29

  脆皮大腸最后的成熟方法是()。查看本題分析
  A、烤
  B、燒
  C、煎
  D、炸

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• 30

  粵菜的刀法分為()。查看本題分析
  A、普通刀法和特殊刀法兩大類
  B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類
  C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類
  D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類

  ABCD

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• 31

  細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
  A、副溶血性弧菌
  B、致病性大腸桿菌
  C、沙門氏菌
  D、金黃色葡萄球菌

  ABCD

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• 32

  小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析
  A、灼人
  B、較大
  C、不足
  D、無感覺

  ABCD

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• 33

  餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析
  A、每個餐位的銷售記錄
  B、每位服務(wù)員銷售情況
  C、每位客人消費情況
  D、每一餐或不同餐廳

  ABCD

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• 34

  膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。查看本題分析
  A、物體
  B、氣體
  C、水分
  D、熱量

  ABCD

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• 35

  拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。查看本題分析
  A、焦化的糖漿
  B、濃稠的糖漿
  C、無定型的結(jié)晶體
  D、無定型的玻璃體

  ABCD

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• 36

  在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。查看本題分析
  A、合理用料
  B、定型加工
  C、精細(xì)加工
  D、初步加工

  ABCD

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• 37

  新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
  A、肌肉
  B、卵巢
  C、血液
  D、腮

  ABCD

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• 38

  魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。查看本題分析
  A、單一調(diào)味品的風(fēng)味
  B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味
  C、原料本身的風(fēng)味
  D、香料的風(fēng)味

  ABCD

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• 39

  牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
  A、一字
  B、菱形
  C、弧形
  D、直線

  ABCD

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• 40

  飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。查看本題分析
  A、滿意定價策略
  B、聲望定價策略
  C、整數(shù)定價策略
  D、尾數(shù)定價策略

  ABCD

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• 41

  豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。查看本題分析
  A、制餡、滑炒
  B、涮制、爆炒
  C、滑炒、滑熘
  D、制餡、制茸

  ABCD

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• 42

  胡蘿卜素含量最高的原料是()。查看本題分析
  A、韭菜
  B、芋頭
  C、土豆
  D、山芋

  ABCD

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• 43

  堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。查看本題分析
  A、輔助方法
  B、補救方法
  C、強化方法
  D、應(yīng)急方法

  ABCD

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• 44

  整料出骨的原料在加工時不能破壞()，否則不能進行整料出骨處理。查看本題分析
  A、內(nèi)臟
  B、表皮
  C、骨骼
  D、肌肉

  ABCD

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• 45

  在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。查看本題分析
  A、生產(chǎn)時間
  B、所用的原料
  C、價格
  D、價值

  ABCD

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• 46

  鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。查看本題分析
  A、鱗甲
  B、魚尾
  C、魚腸
  D、頭骨

  ABCD

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• 47

  人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析
  A、油酸
  B、亞麻酸
  C、亞油酸
  D、花生四烯酸

  ABCD

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• 48

  禽肉中所含的脂肪主要為()。查看本題分析
  A、卵磷脂
  B、糖脂
  C、亞油酸
  D、飽和脂肪酸

  ABCD

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• 49

  味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
  A、中性；堿性
  B、強酸；中性
  C、強酸；堿性
  D、弱酸；堿性

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• 50

  “炸”是()。查看本題分析
  A、炸烹調(diào)技法的簡稱
  B、炸烹調(diào)法的簡稱
  C、炸技藝的簡稱
  D、所有用油加熱的工藝的總稱

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