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• 1

  烹飪原料的選用就是原料的選擇。查看本題分析

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• 2

  ()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。查看本題分析

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• 3

  一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

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• 4

  1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析

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• 5

  ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

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• 6

  宴會成本核算主要是核算菜點成本。查看本題分析

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• 7

  燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。查看本題分析

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• 8

  原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

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• 9

  ()廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防設備。查看本題分析

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• 10

  ()餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。查看本題分析

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• 11

  ()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。查看本題分析

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• 12

  關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析

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• 13

  烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。查看本題分析

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• 14

  《飲膳正要》是忽思慧在對營養食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養生經驗寫成的。查看本題分析

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• 15

  ()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。查看本題分析

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• 16

  白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析

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• 17

  ()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析

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• 18

  在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析

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• 19

  ()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。查看本題分析

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• 20

  制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析

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• 21

  ()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析

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• 22

  ()食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析

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• 23

  炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。查看本題分析

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• 24

  味精最適宜的投放溫度是100°C左右。查看本題分析

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• 25

  當發現有人觸電應立即上前將其拉離電源。查看本題分析

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• 26

  烹調階段的管理要求從（）方面加以督導和控制。查看本題分析
  A、原料加工
  B、原料配份
  C、烹制數量
  D、原料領用

  ABCD

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• 27

  烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。查看本題分析
  A、大型
  B、小型
  C、塊狀
  D、丁狀

  ABCD

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• 28

  屬于光參類的是()。查看本題分析
  A、大烏參
  B、梅花參
  C、方刺參
  D、灰刺參

  ABCD

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• 29

  每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析
  A、17kJ
  B、38kJ
  C、4kJ
  D、9kJ

  ABCD

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• 30

  維生素C含量最低的食物是()。查看本題分析
  A、山藥
  B、柑桔
  C、獼猴桃
  D、辣椒

  ABCD

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• 31

  一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
  A、越多，發酵力越小
  B、越多，發酵時間越長
  C、超過一定限量，發酵力會減退
  D、越少，發酵力越大

  ABCD

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• 32

  茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。查看本題分析
  A、火力越大
  B、火力越小
  C、時間越長
  D、時間越短

  ABCD

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• 33

  《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（）專著。查看本題分析
  A、飲食
  B、醫學
  C、菜譜
  D、營養

  ABCD

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• 34

  烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養性、()三個方面。查看本題分析
  A、價格性
  B、季節性
  C、適口性
  D、地區性

  ABCD

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• 35

  堿水因腐蝕性強，漲發時要控制()和濃度。查看本題分析
  A、水溫
  B、用量
  C、時間
  D、比例

  ABCD

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• 36

  新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。查看本題分析
  A、肌肉
  B、卵巢
  C、血液
  D、腮

  ABCD

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• 37

  人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析
  A、行為守則
  B、職業守則
  C、社會公德
  D、職業道德

  ABCD

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• 38

  ()屬于料頭中的大料頭。查看本題分析
  A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
  B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
  C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
  D、油泡料：姜花、蔥欖

  ABCD

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• 39

  清燉雞孚選用的雞肉部位是。查看本題分析
  A、雞腿肉
  B、雞脯肉
  C、雞里脊肉
  D、各個部位都可以

  ABCD

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• 40

  成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
  A、減去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 41

  非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本題分析
  A、酸
  B、苦
  C、咸
  D、辣

  ABCD

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• 42

  造成作品單薄、不實用的原因是()。查看本題分析
  A、原料品種少
  B、原料太多
  C、空白太多
  D、空白太少

  ABCD

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• 43

  食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。查看本題分析
  A、有霉菌的食物
  B、被化學毒物污染的食物
  C、致病微生物污染的食物
  D、不新鮮的食物

  ABCD

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• 44

  酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
  A、熗鍋時
  B、燒制的過程中
  C、出鍋前
  D、出鍋后

  ABCD

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• 45

  下列選項中有錯誤的是()。查看本題分析
  A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提
  B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用
  C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體
  D、只有精通刀工

  ABCD

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• 46

  層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。查看本題分析
  A、原料
  B、顏色
  C、質感
  D、軟硬度

  ABCD

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• 47

  菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。查看本題分析
  A、烹對原料形狀的變形作用
  B、刀工對原料形狀的改變作用
  C、漿粉對原料形狀的固定作用
  D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

  ABCD

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• 48

  調味品用量估算方法中，根據某種調味品在一定體積下的質量大小的情況下，估算調味品用量的方法是()。查看本題分析
  A、容器估量法
  B、體積估量法
  C、比例對照法
  D、重量估算法

  ABCD

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• 49

  餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和()。查看本題分析
  A、費用
  B、成本
  C、信譽
  D、福利

  ABCD

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• 50

  菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。查看本題分析
  A、主料服從輔料
  B、料形大小一致
  C、輔料服從主料
  D、輔料大于主料

  ABCD

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