壓力容器證培訓取證

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1
()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發方法漲發。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
()脂肪在水中加熱會發生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。查看本題分析
A、芥菜
B、蘿卜
C、芫荽
D、胡椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。查看本題分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、頸部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。查看本題分析
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁擔肉
D、梅條肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。查看本題分析
A、白鹵水要新鮮
B、必須與香料袋同時浸制
C、火不能太猛，以僅熟為度
D、先要擦干雞體油分和水分再浸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析
A、手足抽搐
B、牙齒畸形
C、頭發色素減少
D、高鈣血癥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。查看本題分析
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、魚肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。查看本題分析
A、聯系
B、商量
C、溝通
D、了解
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。查看本題分析
A、傘冠部、子柱部
B、子柱根部
C、傘冠部
D、根部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
在刀法中，拉切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。查看本題分析
A、拌
B、烹調前調味
C、一次性調味
D、加熱前調味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析
A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析
A、油焐
B、油燜
C、油浸
D、油發
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。查看本題分析
A、泥土
B、雜質
C、鹽水
D、蟲卵
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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壓力容器證 培訓取證

()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。查看本題分析

()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析

由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析

蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發方法漲發。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析

制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。查看本題分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。查看本題分析

菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。查看本題分析

輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風味。查看本題分析

堿發時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。查看本題分析

菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析

炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。查看本題分析

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析

錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析

引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。查看本題分析

白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析

()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。查看本題分析

()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。查看本題分析

芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。查看本題分析A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒

制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。查看本題分析A、背部B、腹部C、肋部D、頸部

豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。查看本題分析A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔肉D、梅條肉

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。查看本題分析A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸

缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發色素減少D、高鈣血癥

以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。查看本題分析A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析A、燒B、燴C、燜D、煮

一般燉品料的組合是()。查看本題分析A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。查看本題分析A、聯系B、商量C、溝通D、了解

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體

菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。查看本題分析A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析A、一字B、菱形C、弧形D、直線

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類

從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。查看本題分析A、拌B、烹調前調味C、一次性調味D、加熱前調味

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法

韭菜屬于()。查看本題分析A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析A、質量極佳B、保存期即將結束C、肉層開始有輕度酸敗D、已經嚴重腐敗

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度

把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析A、油焐B、油燜C、油浸D、油發

整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。查看本題分析A、泥土B、雜質C、鹽水D、蟲卵

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壓力容器證培訓取證

芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調味料。查看本題分析
A、芥菜
B、蘿卜
C、芫荽
D、胡椒

制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。查看本題分析
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、頸部

豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。查看本題分析
A、上五花肉
B、下五花肉
C、扁擔肉
D、梅條肉

制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領之一。查看本題分析
A、白鹵水要新鮮
B、必須與香料袋同時浸制
C、火不能太猛，以僅熟為度
D、先要擦干雞體油分和水分再浸

缺鈣不會出現的癥狀是()。查看本題分析
A、手足抽搐
B、牙齒畸形
C、頭發色素減少
D、高鈣血癥

以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()。查看本題分析
A、小麥
B、大米
C、蔬菜
D、魚肉

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮

一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒

把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。查看本題分析
A、聯系
B、商量
C、溝通
D、了解

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體

菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。查看本題分析
A、傘冠部、子柱部
B、子柱根部
C、傘冠部
D、根部

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類

從調味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調味方法屬于()。查看本題分析
A、拌
B、烹調前調味
C、一次性調味
D、加熱前調味

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法

韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類

用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。查看本題分析
A、質量極佳
B、保存期即將結束
C、肉層開始有輕度酸敗
D、已經嚴重腐敗

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐

粵菜料頭中魚球料是（）。查看本題分析
A、姜花、蔥欖
B、姜片、蔥度
C、姜片、蔥欖
D、姜花、蔥度

把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。查看本題分析
A、油焐
B、油燜
C、油浸
D、油發

整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈()。查看本題分析
A、泥土
B、雜質
C、鹽水
D、蟲卵