壓力容器特種設(shè)備作業(yè)人員理論考試題庫

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1
核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
()維生素Ａ屬于水溶性維生素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析
A、梅花參
B、白尼參
C、大烏參
D、輻肛參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。查看本題分析
A、冷菜
B、熱菜
C、湯菜
D、甜品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。查看本題分析
A、酒水為輔
B、菜肴為輔
C、排列席位
D、茶點為主
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
21
調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
22
我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。查看本題分析
A、黑龍江
B、新疆
C、內(nèi)蒙古
D、西藏
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
不屬于大豆的原料是()。查看本題分析
A、黑豆
B、黃豆
C、蕓豆
D、青豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
24
小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析
A、灼人
B、較大
C、不足
D、無感覺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
25
湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
A、濃度
B、色澤
C、顆粒
D、彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。查看本題分析
A、總成本
B、個別成本
C、平均成本
D、實際成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
27
不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。查看本題分析
A、原料要先洗后切
B、減少切配與熟制之間的時間
C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些
D、注意色澤的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
28
產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。查看本題分析
A、提高產(chǎn)品價格
B、提升產(chǎn)品檔次
C、價格維持不變
D、降低生產(chǎn)成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析
A、一料一檔的計算方法
B、一料多檔的計算方法
C、多料多檔的計算方法
D、不同采購渠道的成本計算方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、鹵
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
菜薹的上市季節(jié)主要是。查看本題分析
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
加工蠔油的原料是()。查看本題分析
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
37
屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
38
冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析
A、調(diào)味技藝
B、烹調(diào)技藝
C、加工技藝
D、成型技藝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當(dāng)
B、上方
C、低部
D、中間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
40
豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。查看本題分析
A、都切成末
B、都切成絲
C、豆豉保持原形，陳皮切成絲
D、都榨成汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
41
墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。查看本題分析
A、墨囊
B、生殖腺
C、胰臟
D、產(chǎn)卵腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復(fù)沖洗
D、以洗凈為度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。查看本題分析
A、牦牛肉
B、黃牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。查看本題分析
A、蝦油
B、魚露
C、蠔油
D、醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
45
自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。查看本題分析
A、單一味調(diào)料
B、復(fù)合味調(diào)料
C、中西結(jié)合調(diào)料
D、西餐專用調(diào)料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
48
()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調(diào)技法的簡稱
B、炸烹調(diào)法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
50
燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析
A、1-3小時
B、2-4小時
C、1-5小時
D、3-5小時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋


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壓力容器特種設(shè)備作業(yè)人員理論考試題庫

核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。查看本題分析

中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析

()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。查看本題分析

蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析

軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析

烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。查看本題分析

()維生素Ａ屬于水溶性維生素。查看本題分析

中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。查看本題分析

()某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析

在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。查看本題分析

尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。查看本題分析

關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。查看本題分析

目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。查看本題分析

()整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。查看本題分析

凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。查看本題分析

《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。查看本題分析

下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參

無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。查看本題分析A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品

以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。查看本題分析A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點為主

調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。查看本題分析A、黑龍江B、新疆C、內(nèi)蒙古D、西藏

不屬于大豆的原料是()。查看本題分析A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆

小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析A、灼人B、較大C、不足D、無感覺

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性

單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。查看本題分析A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本

不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。查看本題分析A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配

產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。查看本題分析A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)成本

原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味

能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵

菜薹的上市季節(jié)主要是。查看本題分析A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

加工蠔油的原料是()。查看本題分析A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶

加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理

屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。查看本題分析A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。查看本題分析A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間

豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。查看本題分析A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁

墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。查看本題分析A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺

食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度

下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。查看本題分析A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉

煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。查看本題分析A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料

OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。查看本題分析A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析A、削法B、切法C、剁法D、斬法

“炸”是()。查看本題分析A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱

燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析A、1-3小時B、2-4小時C、1-5小時D、3-5小時

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下列海參品種屬于刺參品種的是（）。查看本題分析
A、梅花參
B、白尼參
C、大烏參
D、輻肛參

無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。查看本題分析
A、冷菜
B、熱菜
C、湯菜
D、甜品

以下敘述內(nèi)容，符合茶話會宴席的選項是（）。查看本題分析
A、酒水為輔
B、菜肴為輔
C、排列席位
D、茶點為主

調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

我國莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。查看本題分析
A、黑龍江
B、新疆
C、內(nèi)蒙古
D、西藏

不屬于大豆的原料是()。查看本題分析
A、黑豆
B、黃豆
C、蕓豆
D、青豆

小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。查看本題分析
A、灼人
B、較大
C、不足
D、無感覺

湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。查看本題分析
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B、色澤
C、顆粒
D、彈性

單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。查看本題分析
A、總成本
B、個別成本
C、平均成本
D、實際成本

不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項是()。查看本題分析
A、原料要先洗后切
B、減少切配與熟制之間的時間
C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些
D、注意色澤的搭配

產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。查看本題分析
A、提高產(chǎn)品價格
B、提升產(chǎn)品檔次
C、價格維持不變
D、降低生產(chǎn)成本

原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。查看本題分析
A、一料一檔的計算方法
B、一料多檔的計算方法
C、多料多檔的計算方法
D、不同采購渠道的成本計算方法

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。查看本題分析
A、調(diào)和滋味
B、增進(jìn)美味
C、施展技能
D、豐富口味

能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、鹵

菜薹的上市季節(jié)主要是。查看本題分析
A、春末夏初
B、夏末秋初
C、秋末冬初
D、冬末春初

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

加工蠔油的原料是()。查看本題分析
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶

加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析
A、蒸熟處理
B、去皮處理
C、焯水處理
D、浸泡處理

屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。查看本題分析
A、調(diào)味技藝
B、烹調(diào)技藝
C、加工技藝
D、成型技藝

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當(dāng)
B、上方
C、低部
D、中間

豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。查看本題分析
A、都切成末
B、都切成絲
C、豆豉保持原形，陳皮切成絲
D、都榨成汁

墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。查看本題分析
A、墨囊
B、生殖腺
C、胰臟
D、產(chǎn)卵腺

食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復(fù)沖洗
D、以洗凈為度

下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。查看本題分析
A、牦牛肉
B、黃牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉

煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。查看本題分析
A、蝦油
B、魚露
C、蠔油
D、醬油

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料

OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。查看本題分析
A、單一味調(diào)料
B、復(fù)合味調(diào)料
C、中西結(jié)合調(diào)料
D、西餐專用調(diào)料

捶是將原料加工成()的一種組配手法。查看本題分析
A、片狀
B、泥狀
C、茸狀
D、絲狀

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法

“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調(diào)技法的簡稱
B、炸烹調(diào)法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱

燉菜的加熱時間一般在()范圍。查看本題分析
A、1-3小時
B、2-4小時
C、1-5小時
D、3-5小時