深圳市安全員c證模擬考試

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1
()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
調味品的加工量一次不宜太多，以滿足當日需要量為宜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓，破壞微生物的生長繁殖環境，從而達到貯存目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
醬菜色澤黃棕，其質量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
封閉的方法是將原料與微生物、細菌、日光和空氣隔離。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
點綴花在使用時，點綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
某產品毛利額30元，成本毛利率150%，此產品的售價是75元。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
為減少危害程度，熏制原料時應嚴格控制煙量和熏制時間。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
油發的原料在使用前必須要經過除油處理。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
河豚魚含有的毐性物質為河豚毒素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
生烹為常用烹調技法，它的主要調味特點是。查看本題分析
A、烹醋
B、烹醬油
C、烹蠔汁
D、烹饑汁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當
B、上方
C、低部
D、中間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
22
肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
A、堿
B、碳酸鈉
C、碳酸氫鈉
D、氫氧化鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
火候運用與原料性質、()密切相關，應區別對待。查看本題分析
A、類別
B、形態
C、組織結構
D、水分含量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析
A、紫色
B、紫紅色
C、紅色
D、紅灰色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。查看本題分析
A、細菌
B、細菌毒素
C、寄生蟲
D、霉菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
食堿堿發的溶液濃度應為。查看本題分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。查看本題分析
A、直切法
B、分兩片
C、直線
D、斜線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
30
在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。查看本題分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、。查看本題分析
A、肉質紅灰
B、肉色較線
C、肉色暗淡
D、肉色較紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。查看本題分析
A、氧氣
B、氧化劑
C、火柴
D、助燃劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析
A、食醋
B、醬油
C、番茄醬
D、檸檬酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
使用面點加工設備前應對機器的電氣和進行檢查。查看本題分析
A、機械部分
B、開關部位
C、衛生狀況
D、周圍環境
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。查看本題分析
A、微波傳熱
B、遠紅外傳熱
C、遠紫外傳熱
D、電磁波傳熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。查看本題分析
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成餡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
食鹽的主要成分是()。查看本題分析
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
中式烹調中所謂，就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。查看本題分析
A、油焐法
B、熱油封面
C、熱鍋冷油
D、劃油法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析
A、女性正常體重
B、男性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。查看本題分析
A、斜刀法
B、直刀法
C、片刀法
D、鋸刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。查看本題分析
A、高等植物
B、陸生植物
C、草本植物
D、綠色植物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
蔬菜的品質鑒定，主要是依據蔬菜的和收獲的最佳成熟期。查看本題分析
A、含養分量
B、含水分量
C、新鮮度
D、純度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。查看本題分析
A、階段
B、交叉
C、同時
D、互換
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
酸漬保存法是利用，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、食用酸
B、蘋果酸
C、醋酸
D、檸檬酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
單一主料配菜，要特別注意原料的。查看本題分析
A、成型方法
B、調味方法
C、著色方法
D、食用方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。查看本題分析
A、切成薄片
B、切成簇絲
C、切成條形
D、切成窄片
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。查看本題分析
A、色彩較深
B、花色
C、暖色
D、冷色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結締組織
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩定性。查看本題分析
A、物理穩定性
B、不變形
C、美觀大方
D、安全衛生
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。查看本題分析
A、調味品耗用盡管微M但成本較高
B、調味品用量超過主要原料
C、新型調味品成本很高
D、調味品用量顯著增加
```
ABCD
```
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深圳市安全員c證模擬考試

()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。查看本題分析

()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析

冷菜裝盤的第三個步驟是圍邊點綴。查看本題分析

調味品的加工量一次不宜太多，以滿足當日需要量為宜。查看本題分析

普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。查看本題分析

鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓，破壞微生物的生長繁殖環境，從而達到貯存目的。查看本題分析

醬菜色澤黃棕，其質量以有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。查看本題分析

陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。查看本題分析

封閉的方法是將原料與微生物、細菌、日光和空氣隔離。查看本題分析

點綴花在使用時，點綴花的色彩要特別鮮艷，以起到襯托的作用。查看本題分析

某產品毛利額30元，成本毛利率150%，此產品的售價是75元。查看本題分析

牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。查看本題分析

為減少危害程度，熏制原料時應嚴格控制煙量和熏制時間。查看本題分析

動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。查看本題分析

油發的原料在使用前必須要經過除油處理。查看本題分析

河豚魚含有的毐性物質為河豚毒素。查看本題分析

生烹為常用烹調技法，它的主要調味特點是。查看本題分析A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析A、適當B、上方C、低部D、中間

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析A、一字B、菱形C、弧形D、直線

肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析A、堿B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氫氧化鈉

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

火候運用與原料性質、()密切相關，應區別對待。查看本題分析A、類別B、形態C、組織結構D、水分含量

紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。查看本題分析A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲D、霉菌

食堿堿發的溶液濃度應為。查看本題分析A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2

梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。查看本題分析A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線

在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。查看本題分析A、燃料B、人工C、原料D、全部

豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、。查看本題分析A、肉質紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅

燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。查看本題分析A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑

不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸

使用面點加工設備前應對機器的電氣和進行檢查。查看本題分析A、機械部分B、開關部位C、衛生狀況D、周圍環境

熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。查看本題分析A、微波傳熱B、遠紅外傳熱C、遠紫外傳熱D、電磁波傳熱

填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。查看本題分析A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡

食鹽的主要成分是()。查看本題分析A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉

中式烹調中所謂，就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。查看本題分析A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法

的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重

麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。查看本題分析A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法

蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。查看本題分析A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物

蔬菜的品質鑒定，主要是依據蔬菜的和收獲的最佳成熟期。查看本題分析A、含養分量B、含水分量C、新鮮度D、純度

傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。查看本題分析A、階段B、交叉C、同時D、互換

酸漬保存法是利用，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸

單一主料配菜，要特別注意原料的。查看本題分析A、成型方法B、調味方法C、著色方法D、食用方法

插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。查看本題分析A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片

點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。查看本題分析A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析A、血管B、淋巴C、韌帶D、結締組織

我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩定性。查看本題分析A、物理穩定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛生

有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。查看本題分析A、調味品耗用盡管微M但成本較高B、調味品用量超過主要原料C、新型調味品成本很高D、調味品用量顯著增加

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生烹為常用烹調技法，它的主要調味特點是。查看本題分析
A、烹醋
B、烹醬油
C、烹蠔汁
D、烹饑汁

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當
B、上方
C、低部
D、中間

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線

肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
A、堿
B、碳酸鈉
C、碳酸氫鈉
D、氫氧化鈉

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

火候運用與原料性質、()密切相關，應區別對待。查看本題分析
A、類別
B、形態
C、組織結構
D、水分含量

紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析
A、紫色
B、紫紅色
C、紅色
D、紅灰色

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1

食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。查看本題分析
A、細菌
B、細菌毒素
C、寄生蟲
D、霉菌

食堿堿發的溶液濃度應為。查看本題分析
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2

梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。查看本題分析
A、直切法
B、分兩片
C、直線
D、斜線

在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的耗費之和。查看本題分析
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部

豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、。查看本題分析
A、肉質紅灰
B、肉色較線
C、肉色暗淡
D、肉色較紅

燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。查看本題分析
A、氧氣
B、氧化劑
C、火柴
D、助燃劑

不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析
A、食醋
B、醬油
C、番茄醬
D、檸檬酸

使用面點加工設備前應對機器的電氣和進行檢查。查看本題分析
A、機械部分
B、開關部位
C、衛生狀況
D、周圍環境

熱傳遞的方式有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和。查看本題分析
A、微波傳熱
B、遠紅外傳熱
C、遠紫外傳熱
D、電磁波傳熱

填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當中。查看本題分析
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成餡

食鹽的主要成分是()。查看本題分析
A、碳酸鈉
B、氯化鈉
C、谷酸鈉
D、碳酸氫鈉

中式烹調中所謂，就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。查看本題分析
A、油焐法
B、熱油封面
C、熱鍋冷油
D、劃油法

的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析
A、女性正常體重
B、男性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重

麥穗花刀的操作：首先，要用將原料的一側剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。查看本題分析
A、斜刀法
B、直刀法
C、片刀法
D、鋸刀法

蔬菜是可供佐餐食用的的總稱。查看本題分析
A、高等植物
B、陸生植物
C、草本植物
D、綠色植物

蔬菜的品質鑒定，主要是依據蔬菜的和收獲的最佳成熟期。查看本題分析
A、含養分量
B、含水分量
C、新鮮度
D、純度

傳導傳熱和對流傳熱進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。查看本題分析
A、階段
B、交叉
C、同時
D、互換

酸漬保存法是利用，或酸發酵產生的酸性，改變微生物生存環境的酸堿度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。查看本題分析
A、食用酸
B、蘋果酸
C、醋酸
D、檸檬酸

單一主料配菜，要特別注意原料的。查看本題分析
A、成型方法
B、調味方法
C、著色方法
D、食用方法

插花法是將原料，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態的造型點綴花。查看本題分析
A、切成薄片
B、切成簇絲
C、切成條形
D、切成窄片

點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。查看本題分析
A、色彩較深
B、花色
C、暖色
D、冷色

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結締組織

我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩定性。查看本題分析
A、物理穩定性
B、不變形
C、美觀大方
D、安全衛生

有些菜點的調味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。查看本題分析
A、調味品耗用盡管微M但成本較高
B、調味品用量超過主要原料
C、新型調味品成本很高
D、調味品用量顯著增加