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  • 1

    ()牡丹花刀是在魚體兩側斜剞弧形刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析

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  • 2

    ()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。查看本題分析

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  • 3

    ()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。查看本題分析

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  • 4

    1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析

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  • 5

    ()為了更加保證安全,常常在同一系統中既接地又接零保護。查看本題分析

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  • 6

    ()尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。查看本題分析

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  • 7

    蠔油是一種特殊的香味調料。查看本題分析

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  • 8

    ()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析

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  • 9

    ()長期食用精白米容易引起腳氣病。查看本題分析

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  • 10

    鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓,破壞微生物的生長繁殖環境,從而達到貯存目的。查看本題分析

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  • 11

    ()職業道德獨立于企業文化之外,具有自律、導向、整合、激勵等到功能。查看本題分析

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  • 12

    咸菜根據所用調料的不同,可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。查看本題分析

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  • 13

    莧菜含有很高營養價值,含鈣、鐵均比菠菜高。查看本題分析

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  • 14

    單一主料的配菜,沒有輔料襯托,因而要注意原料的成型方法,以求美觀協調。查看本題分析

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  • 15

    爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。查看本題分析

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  • 16

    凡是粉質原料,都是經高溫噴霧法制成的。查看本題分析

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  • 17

    酥炸原料炸制時,定型后便要不斷攪動,以防色澤不均勻。查看本題分析

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  • 18

    ()烹調中調味也稱補充調味,就是在臨出鍋前加入相應的調味品。查看本題分析

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  • 19

    ()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。查看本題分析

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  • 20

    引進的豬型,飼養周期短,抗病力強,出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的肌間脂肪。查看本題分析

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  • 21

    檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與體內正常代謝,一般劑量下對人體無害。查看本題分析

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  • 22

    高溫處理法若在80℃~85℃之間加熱5分鐘尚可達到要求。查看本題分析

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  • 23

    麥穗花刀根據菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。查看本題分析

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  • 24

    子實體是食用菌的繁殖器官,是供人類食用的部分。查看本題分析

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  • 25

    生烹為常用烹調技法,它的主要調味特點是。查看本題分析
    A、烹醋
    B、烹醬油
    C、烹蠔汁
    D、烹饑汁

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  • 26

    味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在()及堿性條件下或長時間高溫加熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
    A、弱酸
    B、強酸
    C、中性
    D、有鹵汁

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  • 27

    《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外,還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
    A、食療
    B、飲食
    C、菜單
    D、飲膳

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  • 28

    是違反設備安全操作規程的錯誤做法。查看本題分析
    A、發現機器異常馬上停機,并切斷電源
    B、將大塊原料投入攪拌器中打碎
    C、使用專用工具向機器里送料
    D、使用燃氣設備,調節調風板,使火焰呈藍色

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  • 29

    火候運用與原料性質、()密切相關,應區別對待。查看本題分析
    A、類別
    B、形態
    C、組織結構
    D、水分含量

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  • 30

    屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
    A、蔗糖
    B、麥芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

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  • 31

    在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。查看本題分析
    A、低溫儲存
    B、煙熏
    C、脫水干燥儲存
    D、高溫殺菌

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  • 32

    自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。查看本題分析
    A、常溫狀態
    B、低溫狀態
    C、冷凍狀態
    D、保溫狀態

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  • 33

    餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、等。查看本題分析
    A、成本率法
    B、凈料率法
    C、損耗率法
    D、生料率法

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  • 34

    下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。查看本題分析
    A、有芡而勻滑
    B、肉料不起焦邊,不超熟,不霉身
    C、蝦丸、魚青丸等不出現硬殼
    D、形狀飽滿不干癟,有光澤

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  • 35

    干煸習慣選擇的動植物性原料。查看本題分析
    A、纖維粗硬
    B、肌肉組織緊密
    C、彈性較差
    D、筋膜較多

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  • 36

    由于鮮蛋的冰點為,凝固點為60℃,故鮮蛋的貯存溫度控制在內4℃~10℃范圍內。相對濕度控制在30%~50%范圍內。查看本題分析
    A、-0.4攝氏度
    B、-0.8攝氏度
    C、-1.2攝氏度
    D、-1.5攝氏度

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  • 37

    關于鹵法,()的說法是錯誤的。查看本題分析
    A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
    B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
    C、加熱時間較長,火力較弱
    D、鹵水是用浸制方式加熱

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  • 38

    一般說裱花工藝中,凡用來()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例應加大。查看本題分析
    A、涂抹
    B、夾心
    C、涂面
    D、擠注花形

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    按點綴花在盤中與菜品主體的關系,可將點綴花分為。查看本題分析
    A、專用點綴和通用點綴
    B、圍邊點綴和鑲嵌點綴
    C、冷菜點綴和熱菜點綴
    D、平面點綴和立體點綴

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  • 40

    在干菜中,含有相當豐富的蛋白質。查看本題分析
    A、菌類
    B、藻類
    C、筍類
    D、蔬菜干菜

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  • 41

    污染環境,可通過食物鏈進入人體。查看本題分析
    A、細菌
    B、化學農藥
    C、黃曲霉
    D、昆蟲

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  • 42

    咸菜按所用調料的不同,可劃分為鹽腌制品、,蝦油腌制品和咸半干菜。查看本題分析
    A、鹵油腌制品
    B、醬油腌制品
    C、黃醬腌制品
    D、辣醬腌制品

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  • 43

    制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁。查看本題分析
    A、乳化增鮮
    B、乳化增稠
    C、酯化增鮮
    D、酯化增稠

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀,挖去魚鰓。查看本題分析
    A、鰓部
    B、喉部
    C、頸部
    D、鄂部

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 45

    調制芡汁必須要以便于勾芡、掛芡為度。查看本題分析
    A、粉量充足
    B、水量充足
    C、芡汁量充足
    D、粉、水比例適度

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    核桃花刀的適宜選用質地料為緊密,的動物性原料。查看本題分析
    A、含量水較大
    B、水含量較小
    C、身體干爽
    D、水分含量小

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    成本可以為企業經營決策提供。查看本題分析
    A、質量標準
    B、重要數據
    C、技術數據
    D、制品標準

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    冷菜裝盤用料要合理,一是指,二是指裝盤時物盡其用。查看本題分析
    A、葷料,素料的結合
    B、濃味、淡味的結合
    C、軟面、硬面的結合
    D、汁料、不帶汁料的結合

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    水炒法拔絲,糖和水的比例要適度,一般以為宜。查看本題分析
    A、150克糖,15克水
    B、150克糖,25克水
    C、150克糖,35克水
    D、150克糖,50克水

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和。查看本題分析
    A、排風扇
    B、吊扇
    C、抽油煙機
    D、換氣扇

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