安全員a證考試題庫北京

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1
()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
派的外形一般冇單層派和雙層派之分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
17
()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。查看本題分析
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
18
面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀
D、品質好壞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
19
()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。查看本題分析
A、油蛋糖調制法
B、油面調制法
C、油糖調制法
D、油蛋調制法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
20
打發動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。查看本題分析
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。查看本題分析
A、風格
B、檔次
C、水平
D、豪華
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價系數
D、成本系數
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。查看本題分析
A、應適當少放一些
B、應適當多放一些
C、應填充到十成滿
D、應視面糊的成分而定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。查看本題分析
A、黃油全部溶為液體、不透明、變色
B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
25
風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。查看本題分析
A、材料
B、大小
C、式樣
D、質量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。查看本題分析
A、蘇
B、纈
C、苯丙
D、賴
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
“Whisk”是指()的意思。查看本題分析
A、攪拌
B、刮平
C、抽打
D、搟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。查看本題分析
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析
A、防止產生放電火花
B、消除靜電
C、清除易燃物
D、限制過載
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析
A、冷凍冰箱
B、冷藏冰箱
C、常溫冰箱
D、醒發箱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。查看本題分析
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。查看本題分析
A、粗砂糖
B、風登糖
C、綿白糖
D、封糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
搟面杖的英文意思為()。查看本題分析
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
()又稱明膠、魚膠。查看本題分析
A、瓊脂
B、胨膠
C、膠粉
D、結力
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。查看本題分析
A、面粉
B、油脂
C、雞蛋
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
是人體最經濟的供能物質。查看本題分析
A、蛋內質
B、脂肪
C、水
D、糖類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。查看本題分析
A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少
B、禽類有較多柔軟的結締組織
C、禽類肉比畜類肉含氮物質多
D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
“spongecake”是指()。查看本題分析
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海綿蛋糕
D、奶酪蛋糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、維生素在機體內不能自行合成
B、維生素不供給機體能量
C、維生素不是構成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發。查看本題分析
A、油
B、水
C、雜質
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
（）是指構成產品的各項耗費之和*查看本題分析
A、餐飲成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、廣義成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。查看本題分析
A、鋁合金
B、不銹鋼
C、鑄鐵
D、陶瓷
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然。查看本題分析
A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品
B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內
C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內
D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神徑肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神經肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
黑森林蛋糕用英文表示為()。查看本題分析
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。查看本題分析
A、不同原料分開
B、不同成品分開
C、不同半成品分開
D、生與熟分開
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。查看本題分析
A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正
B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部
C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正
D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：安全員（A證、B證、C證）
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安全員a證考試題庫北京

()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質查看本題分析

()刮黃油球時應掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。查看本題分析

()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質的結構，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。查看本題分析

()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質。查看本題分析

()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。查看本題分析

如果帶手布的油污比較多可將帶手布放在有堿面的開水中費。查看本題分析

派的外形一般冇單層派和雙層派之分。查看本題分析

()進行廚房安全生產和衛生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質。查看本題分析

()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。查看本題分析

()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。查看本題分析

()不粘鍋能夠在260℃下長期使用。查看本題分析

()為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。查看本題分析

()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析

()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合經濟原則，但成品儲藏期因含水量高而減少。查看本題分析

廚房衛生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。查看本題分析

()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析A、細菌總數B、細菌菌相C、大腸菌群D、內分泌腺

()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。查看本題分析A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕

面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質好壞

()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。查看本題分析A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法

打發動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。查看本題分析A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%

對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。查看本題分析A、風格B、檔次C、水平D、豪華

原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。查看本題分析A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數

我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。查看本題分析A、應適當少放一些B、應適當多放一些C、應填充到十成滿D、應視面糊的成分而定

無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。查看本題分析A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。查看本題分析A、材料B、大小C、式樣D、質量

谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。查看本題分析A、蘇B、纈C、苯丙D、賴

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房

“Whisk”是指()的意思。查看本題分析A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟

用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。查看本題分析A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰

防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析A、防止產生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載

黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發箱

糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。查看本題分析A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04

制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。查看本題分析A、粗砂糖B、風登糖C、綿白糖D、封糖

搟面杖的英文意思為()。查看本題分析A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife

()又稱明膠、魚膠。查看本題分析A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結力

在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。查看本題分析A、面粉B、油脂C、雞蛋D、糖

是人體最經濟的供能物質。查看本題分析A、蛋內質B、脂肪C、水D、糖類

乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%

“spongecake”是指()。查看本題分析A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕

下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。查看本題分析A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發。查看本題分析A、油B、水C、雜質D、糖

（）是指構成產品的各項耗費之和*查看本題分析A、餐飲成本B、人T成本C、燃枓成本D、廣義成本

在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。查看本題分析A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷

下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神徑肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡

下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡

黑森林蛋糕用英文表示為()。查看本題分析A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake

面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。查看本題分析A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開

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()是反映食品被糞便污染的指標。查看本題分析
A、細菌總數
B、細菌菌相
C、大腸菌群
D、內分泌腺

()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。查看本題分析
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕

面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關鍵的一步，也是決定面包()、口味優劣、外形美觀的重要步驟。查看本題分析
A、外形大小
B、香味大小
C、色澤美觀
D、品質好壞

()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。查看本題分析
A、油蛋糖調制法
B、油面調制法
C、油糖調制法
D、油蛋調制法

打發動物脂奶油時，倒入攪拌缸內的奶油約占缸的()為佳。查看本題分析
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%

對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。查看本題分析
A、風格
B、檔次
C、水平
D、豪華

原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價系數
D、成本系數

我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時()。查看本題分析
A、應適當少放一些
B、應適當多放一些
C、應填充到十成滿
D、應視面糊的成分而定

無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以()為佳。查看本題分析
A、黃油全部溶為液體、不透明、變色
B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色
D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的()、風格、色彩等要和餐廳的風格一致。查看本題分析
A、材料
B、大小
C、式樣
D、質量

谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。查看本題分析
A、蘇
B、纈
C、苯丙
D、賴

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房

“Whisk”是指()的意思。查看本題分析
A、攪拌
B、刮平
C、抽打
D、搟

用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。查看本題分析
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰

防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析
A、防止產生放電火花
B、消除靜電
C、清除易燃物
D、限制過載

黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。查看本題分析
A、冷凍冰箱
B、冷藏冰箱
C、常溫冰箱
D、醒發箱

糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。查看本題分析
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04

制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、()或糖粉。查看本題分析
A、粗砂糖
B、風登糖
C、綿白糖
D、封糖

搟面杖的英文意思為()。查看本題分析
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife

()又稱明膠、魚膠。查看本題分析
A、瓊脂
B、胨膠
C、膠粉
D、結力

在調制混酥面坯時，為了增強混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。查看本題分析
A、面粉
B、油脂
C、雞蛋
D、糖

是人體最經濟的供能物質。查看本題分析
A、蛋內質
B、脂肪
C、水
D、糖類

乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。查看本題分析
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%

“spongecake”是指()。查看本題分析
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海綿蛋糕
D、奶酪蛋糕

下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、維生素在機體內不能自行合成
B、維生素不供給機體能量
C、維生素不是構成機體各組織的原料
D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的打發。查看本題分析
A、油
B、水
C、雜質
D、糖

（）是指構成產品的各項耗費之和*查看本題分析
A、餐飲成本
B、人T成本
C、燃枓成本
D、廣義成本

在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。查看本題分析
A、鋁合金
B、不銹鋼
C、鑄鐵
D、陶瓷

下列選項對礦物質的生砰功能敘述中不正確的是查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神徑肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡

下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。查看本題分析
A、是構成機體組織的正常材料
B、供給熱能
C、維持神經肌肉的正常興奮
D、維持體內酸堿平衡

黑森林蛋糕用英文表示為()。查看本題分析
A、marblecake
B、cheesecake
C、blackcake
D、blackforestcake

面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛生。查看本題分析
A、不同原料分開
B、不同成品分開
C、不同半成品分開
D、生與熟分開