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• 1

  ()酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對肝炎病毒殺滅效果較好。查看本題分析

  正確錯誤

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• 2

  ()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。查看本題分析

  正確錯誤

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• 4

  ()煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。查看本題分析

  正確錯誤

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• 5

  ()天然色素易溶解、易染著均勻。查看本題分析

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• 6

  ()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無關(guān)。查看本題分析

  正確錯誤

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• 7

  ()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。查看本題分析

  正確錯誤

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• 8

  ()在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。查看本題分析

  正確錯誤

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• 9

  因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。查看本題分析

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• 10

  ()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

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• 11

  食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。查看本題分析

  正確錯誤

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• 12

  削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

  正確錯誤

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• 13

  半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。查看本題分析

  正確錯誤

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• 14

  姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。查看本題分析
  A、姜醇
  B、姜酸
  C、姜烯
  D、姜酚

  ABCD

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• 15

  撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。查看本題分析
  A、面坯一定要稍硬
  B、動作迅速
  C、不粘盆（碗）、筷
  D、左右搭扣

  ABCD

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• 16

  下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
  A、酪氨酸
  B、色氨酸
  C、胱氨酸
  D、谷氨酸

  ABCD

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• 17

  在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。查看本題分析
  A、48V
  B、36V
  C、24V
  D、12V

  ABCD

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• 18

  ()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。查看本題分析
  A、抻
  B、撥
  C、攤
  D、揪

  ABCD

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• 19

  蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。查看本題分析
  A、膏狀
  B、液狀
  C、顆粒狀
  D、粉狀

  ABCD

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• 20

  食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
  A、天然香精
  B、人造香精
  C、合成香料
  D、天然香料

  ABCD

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• 21

  下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()查看本題分析
  A、構(gòu)成骨骼和牙齒
  B、輔助血液凝固
  C、延緩衰老
  D、維持肌肉的伸縮性

  ABCD

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• 22

  不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。查看本題分析
  A、凝華物
  B、氧化物
  C、氟化物
  D、氯化物

  ABCD

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• 23

  “足價蛋白”一般是指()蛋白。查看本題分析
  A、蛋類
  B、奶類
  C、魚類
  D、禽類

  ABCD

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• 24

  在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。查看本題分析
  A、摩擦
  B、熱傳遞
  C、熱對流
  D、熱輻射

  ABCD

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• 25

  下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
  A、視黃醇
  B、鈣化醇
  C、生育酚
  D、硫胺素

  ABCD

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• 26

  ()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。查看本題分析
  A、細(xì)菌總數(shù)
  B、細(xì)菌菌相
  C、大腸菌群
  D、內(nèi)分泌腺

  ABCD

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• 27

  一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。查看本題分析
  A、穩(wěn)定
  B、變化
  C、從高
  D、從低

  ABCD

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• 28

  中國居民膳食寶塔的第二層是：()。查看本題分析
  A、谷類
  B、蔬果類
  C、魚、蝦類
  D、奶類、豆類

  ABCD

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• 29

  膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。查看本題分析
  A、糖尿病
  B、妄想癥
  C、甲狀腺腫大
  D、高血壓

  ABCD

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• 30

  由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析
  A、蛋白質(zhì)
  B、脂肪
  C、維生素
  D、無機鹽

  ABCD

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• 31

  ()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。查看本題分析
  A、1毫克
  B、1克
  C、10克
  D、100克

  ABCD

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• 32

  魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。查看本題分析
  A、提供必需氨基酸
  B、改善大腦機能
  C、防止血栓形成
  D、防動脈硬化和冠心病的作用

  ABCD

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• 33

  花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。查看本題分析
  A、等價交換
  B、利益交換
  C、公平合理
  D、市場規(guī)律

  ABCD

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• 34

  食品容器不能用于盛放()。查看本題分析
  A、食品原料
  B、半成品
  C、即將換洗的衣物
  D、即將入口的食品

  ABCD

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• 35

  急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本題分析
  A、煙酸和尼克酸
  B、草酸和植物酸
  C、水溶性維生素
  D、脂溶性維生素

  ABCD

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• 36

  ()是指由動、植物組織中提取的色素。查看本題分析
  A、食用天然色素
  B、化學(xué)合成色素
  C、食用合成色素
  D、合成色素

  ABCD

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• 37

  魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水撻透，攪拌至()，再加入其它原料制成坯。查看本題分析
  A、細(xì)膩光滑
  B、滋潤味香
  C、發(fā)粘起膠
  D、松散有勁

  ABCD

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• 38

  以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。查看本題分析
  A、改變食品的感官性狀
  B、提高營養(yǎng)價值
  C、控制微生物的繁殖
  D、滿足食品加工工藝需要

  ABCD

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• 39

  下列選項中屬于胃液主要成分的是()。查看本題分析
  A、胃蛋白酶
  B、硝酸
  C、鹽酸
  D、胰蛋白酶

  ABCD

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• 40

  ()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
  A、公德
  B、道德
  C、文明
  D、活動

  ABCD

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• 41

  將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析
  A、抻
  B、揪
  C、搟
  D、搓

  ABCD

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• 42

  指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。查看本題分析
  A、降低
  B、提高
  C、改變
  D、完善

  ABCD

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• 43

  是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。查看本題分析
  A、用力搓洗
  B、多遍掏洗
  C、反復(fù)沖洗
  D、合理洗滌

  ABCD

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• 44

  對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。查看本題分析
  A、攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上
  B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清
  C、配方中應(yīng)有醋精
  D、糖粉必須過羅

  ABCD

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• 45

  盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為。查看本題分析
  A、0.4173611111111111
  B、0.33402777777777776
  C、0.20902777777777778
  D、0.12569444444444444

  ABCD

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• 46

  面點餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
  A、成熟方法不一
  B、地理位置不同
  C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
  D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

  ABCD

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• 47

  冬菜包餡心不宜多放鹽和醬油的主要原因是。查看本題分析
  A、需要兌堿
  B、熟制中水分增加
  C、是薄皮大餡品種
  D、餡內(nèi)的冬菜、榨菜均較咸

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• 48

  某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是。查看本題分析
  A、0.05
  B、0.055
  C、0.005
  D、0.045

  ABCD

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• 49

  不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是()。查看本題分析
  A、液體鮮酵母
  B、壓榨鮮酵母
  C、活性干酵母
  D、壓榨干酵母

  ABCD

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• 50

  水油面是由()調(diào)制而成的。查看本題分析
  A、水和面粉
  B、油脂和面粉
  C、水和油脂
  D、水、油、面粉

  ABCD

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