2020年9月份安全員考試時(shí)間

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1
輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
15
百合的品種很多，有食用價(jià)值的百合可達(dá)數(shù)十種。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對(duì)大宗原料，不能因小失大。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
21
干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應(yīng)為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
22
鹽漬保存法可以使烹飪?cè)系鞍踪|(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁重，而達(dá)到貯存目的。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
23
花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
24
飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。查看本題分析
A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料
B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料
C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本
D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
25
飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費(fèi)用
B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用
C、管理成本、人工費(fèi)用
D、原材料成本、管理成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
27
以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。查看本題分析
A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡(jiǎn)潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時(shí)間
B、加熱時(shí)間
C、單位時(shí)間
D、不同時(shí)段
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
31
豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。查看本題分析
A、肉色較暗
B、肉色較深
C、肉色紫紅
D、肉色紅潤(rùn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析
A、少部分原料
B、一部分產(chǎn)品
C、最大一類
D、一大類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析
A、新鮮度高
B、無(wú)腥臊味
C、體小質(zhì)嫩
D、體大味美
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
34
()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析
A、社會(huì)治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會(huì)生活
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。查看本題分析
A、液態(tài)水
B、滲透水
C、結(jié)合水
D、蒸餾水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
37
屬于海水魚類的是()。查看本題分析
A、團(tuán)頭魴
B、鰻鱺
C、銀鯧
D、黑魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
損耗率與的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
39
屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、藕
B、生姜
C、胡蘿卜
D、土豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
40
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配
D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
一般說裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。查看本題分析
A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。查看本題分析
A、選擇性
B、多樣性
C、針對(duì)性
D、保險(xiǎn)性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
43
獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規(guī)則性
C、放射性
D、不規(guī)則性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析
A、均質(zhì)凈化
B、冷卻濾渣
C、沉淀裝瓶
D、過濾沉淀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、的制作技術(shù)。查看本題分析
A、糕點(diǎn)
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。查看本題分析
A、菜肴的造型
B、菜肴的價(jià)位
C、菜肴的數(shù)量
D、宴席的規(guī)格
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
不會(huì)造成砷中毒的是。查看本題分析
A、砷化物混入食品
B、含砷殺蟲劑混入食物
C、誤食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
```
ABCD
```
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輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。查看本題分析

利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。查看本題分析

()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。查看本題分析

原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。查看本題分析

在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。查看本題分析

常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。查看本題分析

葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。查看本題分析

粗加工間主耍用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。查看本題分析

蔥白的營(yíng)養(yǎng)成分比蔥葉多。查看本題分析

紅皮蒜多為小瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣瓣較少，辣味濃，品質(zhì)佳。查看本題分析

鐵是人體內(nèi)含M最多的一種必需微量元素。查看本題分析

某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克。查看本題分析

發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長(zhǎng)。查看本題分析

醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。查看本題分析

百合的品種很多，有食用價(jià)值的百合可達(dá)數(shù)十種。查看本題分析

谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。查看本題分析

根據(jù)形態(tài)，扒制法可以分為整扒、條扒、鐵扒。查看本題分析

煮制成熟后的小牛胸腺，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。查看本題分析

半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。查看本題分析

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對(duì)大宗原料，不能因小失大。查看本題分析

干品黃花菜的外形線條粗壯，其顏色應(yīng)為金黃色，并有光澤者為好。查看本題分析

鹽漬保存法可以使烹飪?cè)系鞍踪|(zhì)滲透出，從而影響微生物的生長(zhǎng)繁重，而達(dá)到貯存目的。查看本題分析

花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。查看本題分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本

根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析A、基本B、正式C、澆汁D、確定

以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。查看本題分析A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段

若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。查看本題分析A、10B、1C、100D、4

豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。查看本題分析A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)

干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析A、少部分原料B、一部分產(chǎn)品C、最大一類D、一大類

速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析A、新鮮度高B、無(wú)腥臊味C、體小質(zhì)嫩D、體大味美

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析A、削法B、切法C、剁法D、斬法

職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活

干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。查看本題分析A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水

屬于海水魚類的是()。查看本題分析A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚

損耗率與的和等于100%。查看本題分析A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率

屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

一般說裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。查看本題分析A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形

仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。查看本題分析A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性

獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性

必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋

川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。查看本題分析A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法

烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、的制作技術(shù)。查看本題分析A、糕點(diǎn)B、再制品C、小吃D、加工制品

裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。查看本題分析A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格

不會(huì)造成砷中毒的是。查看本題分析A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷

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花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。查看本題分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費(fèi)用
B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用
C、管理成本、人工費(fèi)用
D、原材料成本、管理成本

根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。查看本題分析
A、基本
B、正式
C、澆汁
D、確定

以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。查看本題分析
A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B、以簡(jiǎn)潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時(shí)間
B、加熱時(shí)間
C、單位時(shí)間
D、不同時(shí)段

若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4

豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。查看本題分析
A、肉色較暗
B、肉色較深
C、肉色紫紅
D、肉色紅潤(rùn)

干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的。查看本題分析
A、少部分原料
B、一部分產(chǎn)品
C、最大一類
D、一大類

速蒸熟處理法，一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。查看本題分析
A、新鮮度高
B、無(wú)腥臊味
C、體小質(zhì)嫩
D、體大味美

()不屬于刀工的直刀法。查看本題分析
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斬法

職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析
A、社會(huì)治安
B、政治問題
C、文化生活
D、社會(huì)生活

干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。查看本題分析
A、液態(tài)水
B、滲透水
C、結(jié)合水
D、蒸餾水

屬于海水魚類的是()。查看本題分析
A、團(tuán)頭魴
B、鰻鱺
C、銀鯧
D、黑魚

損耗率與的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、銷售毛利率
D、成本率

屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、藕
B、生姜
C、胡蘿卜
D、土豆

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配
D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

一般說裱花工藝中，凡用來(lái)()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。查看本題分析
A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形

仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。查看本題分析
A、選擇性
B、多樣性
C、針對(duì)性
D、保險(xiǎn)性

獼猴桃原產(chǎn)于中國(guó)，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。查看本題分析
A、分散性
B、規(guī)則性
C、放射性
D、不規(guī)則性

必須加熱10分鐘以上才可食用。查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋

川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。查看本題分析
A、均質(zhì)凈化
B、冷卻濾渣
C、沉淀裝瓶
D、過濾沉淀

捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。查看本題分析
A、有彈性
B、有韌性
C、有張性
D、有脹性

除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇。查看本題分析
A、堿液泡制法
B、鹽醋搓洗法
C、熱水燙洗法
D、刮剝洗滌法

烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、的制作技術(shù)。查看本題分析
A、糕點(diǎn)
B、再制品
C、小吃
D、加工制品

裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。查看本題分析
A、菜肴的造型
B、菜肴的價(jià)位
C、菜肴的數(shù)量
D、宴席的規(guī)格

不會(huì)造成砷中毒的是。查看本題分析
A、砷化物混入食品
B、含砷殺蟲劑混入食物
C、誤食砷化物
D、食品原料中微量存在砷