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  • 1

    使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    某產品成本20元,毛利額12元,此產品的價格是32元。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    切需要兩手要有節奏地密切配合,掌握好所切的寬度,握刀要穩。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    原料加工處理技術相同,規格不同,出材率有差異。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    電烤箱的溫度一般最高可達到300℃。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈,存放在固定處。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    經泡發洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    利用化學膨松劑的產生性質制成的面坯叫化學膨松面坯。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態規格和分量的大面坯的方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 13

    油酥大餅由油酥和水調面制成。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    包的要求是形態符合產品要求,手法正確,動作熟練。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 15

    貼餅子面團調制要以稍軟為好。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。查看本題分析
    A、《憲法》
    B、《民事訴訟法》
    C、《食品衛生法》
    D、《工商法》

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 17

    餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。查看本題分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利潤

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 18

    ()不是出材率的同類名稱。查看本題分析
    A、損耗率
    B、漲發率
    C、熟品率
    D、拆卸率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、損耗率
    D、毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 20

    為制定菜點價格提供依據的定價程序是().查看本題分析
    A、判斷市場需求
    B、確定定價目標
    C、量本利綜合分析法
    D、預測菜點成本

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    儲物柜多用()材料制成。查看本題分析
    A、鐵質
    B、不銹鋼
    C、木質
    D、鋼質

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 22

    ()產于山東省金鄉縣馬坡一帶。查看本題分析
    A、龍山米
    B、金米
    C、桃花米
    D、沁州黃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 23

    高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。查看本題分析
    A、品質
    B、粒色
    C、用途
    D、加工精度

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    在調制面坯時,需要一定臂力和()。查看本題分析
    A、手力
    B、腕力
    C、力氣
    D、知識

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 25

    炸油條時的油一般應為()。查看本題分析
    A、涼油
    B、溫油
    C、熱油
    D、滾油

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 26

    卷分為單卷法和()兩種。查看本題分析
    A、反卷法
    B、正卷法
    C、雙卷法
    D、倒卷法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    中式面點工藝的最后一道工序是裝盤,因此必須()。查看本題分析
    A、要注意安全
    B、小心
    C、動作迅速
    D、把好衛生關

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。查看本題分析
    A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
    B、維護上皮細胞組織的健康
    C、參與視紫質的合成,維持正常視覺
    D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    比較合理的用餐數量分配是:午餐的數量占全天總數量的()。查看本題分析
    A、30%
    B、35%
    C、40%
    D、50%

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 30

    原料的出材率高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
    A、衛生水平
    B、工作水平
    C、原料鑒別水平
    D、技術水平

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 31

    面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、()裝盤。查看本題分析
    A、蒸
    B、煮
    C、烙
    D、熟制

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。查看本題分析
    A、面漿
    B、水
    C、油
    D、湯

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    先用部分沸水將面粉燙半熟,再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業里稱其為()。查看本題分析
    A、燙面
    B、半燙面
    C、三生面
    D、水面

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 34

    調制熱水面坯時,熱水與面粉要均勻混合,否則()。查看本題分析
    A、成品粘牙
    B、成品開裂
    C、面坯有生粉
    D、成品結皮

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    刀削面應削出面為長約2.5厘米左右的()。查看本題分析
    A、長方形
    B、三棱形
    C、長圓形
    D、長條形

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。查看本題分析
    A、食物
    B、肉食
    C、糧食
    D、飲水

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    調制水餃餡時,“水打餡”要()。查看本題分析
    A、一次將水加足
    B、分次適量加足
    C、分二次加足
    D、分三次均勻加足

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    調制莜麥面坯必須用()。查看本題分析
    A、冷水
    B、溫水
    C、熱水
    D、沸水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。查看本題分析
    A、鮮肉
    B、凍肉
    C、冷卻肉
    D、冷凍肉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    能夠促進鐵吸收的物質是()。查看本題分析
    A、抗壞血酸
    B、鞣酸
    C、鹽酸
    D、磷酸

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    ()的一般計算方法是:標準體重(千克)=×0.9。查看本題分析
    A、49歲以下成人體重
    B、49歲以上成人體
    C、重男性正常體重
    D、女性正常體重

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 42

    西雙版納的紫米其特點是,成飯后皆呈(),滋味香甜,黏而不膩。查看本題分析
    A、黑色
    B、紅色
    C、紫紅色
    D、紫色

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    搓形后品種的形狀大小要一致,制品()。查看本題分析
    A、內部組織緊密
    B、外形不統一
    C、內部組織疏松
    D、外部光滑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    桃酥和面時要用()方法,不能用力揉搓。查看本題分析
    A、攪和
    B、折疊
    C、調和
    D、抄拌

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 45

    由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。查看本題分析
    A、感染型
    B、毒素型
    C、過敏型
    D、自發型

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    嗜鹽菌又稱()。查看本題分析
    A、細菌
    B、毒素
    C、沙門氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。查看本題分析
    A、遠紅外線
    B、化學溶劑
    C、煮沸
    D、清洗消毒機

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    不準使用霉變和()的原料。查看本題分析
    A、含油
    B、變蔫
    C、不清
    D、含水量過多

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    化學膨松面坯的組織結構呈()。查看本題分析
    A、海綿狀
    B、蜂窩狀
    C、海綿狀或蜂窩狀
    D、顆粒狀

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    蒸制馬拉糕應該使用()。查看本題分析
    A、小火、涼水
    B、文火、沸水
    C、大火、沸水
    D、旺火、沸水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋

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