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• 1

  肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。查看本題分析

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• 2

  松花蛋是經過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。查看本題分析

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• 3

  鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析

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• 4

  脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因此須晾干再炸。查看本題分析

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• 5

  ()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。查看本題分析

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• 6

  ()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。查看本題分析

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• 7

  鲆魚主于我國黃海漁場。查看本題分析

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• 8

  點綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛生消毒。查看本題分析

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• 9

  塌制法的第二制作階段，進行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。查看本題分析

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• 10

  對于自動點火的燃氣設備，若數次點火不成功，則要檢查燃燒器。查看本題分析

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• 11

  卷制法只用一種片料卷制，無需其他原料。查看本題分析

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• 12

  凡是粉質原料，都是經高溫噴霧法制成的。查看本題分析

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• 13

  干菜經過干制，由于脫水，故維生素C的損失相當嚴重。查看本題分析

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• 14

  在廚房范圍內，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。查看本題分析

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• 15

  ()飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。查看本題分析

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• 16

  先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是。查看本題分析

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• 17

  只有將原料固有色相互協調，會產生和諧的關系。查看本題分析

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• 18

  餐廳原始銷雋記錄的統計工作需要以每一餐或不同餐廳為單位分別進行。查看本題分析

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• 19

  川味辣椒油的制作，要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱，以炸出香味。查看本題分析

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• 20

  維生素是構成機體各組織的基本原料，缺乏時可引起不同的疾病。查看本題分析

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• 21

  燒烤時，不應使用()為能源。查看本題分析
  A、天然氣
  B、煤
  C、煤氣
  D、電

  ABCD

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• 22

  飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的()之和。查看本題分析
  A、服務費用和生產資料
  B、經營成本和生產資料
  C、生產資料和運輸成本
  D、生產資料和勞動價值

  ABCD

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• 23

  水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是()。查看本題分析
  A、蔥末
  B、姜末
  C、酒
  D、水

  ABCD

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• 24

  觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。查看本題分析
  A、電流大小
  B、電線位置
  C、導電能力
  D、觸電形式

  ABCD

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• 25

  堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。查看本題分析
  A、維生素D
  B、維生素C
  C、B族維生素
  D、維生素A

  ABCD

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• 26

  影響原料的基本因素主要歸納為外部因素和內部兩大因素。查看本題分析
  A、質量
  B、色澤
  C、質地
  D、口味

  ABCD

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• 27

  對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
  A、任意時間
  B、加熱時間
  C、單位時間
  D、不同時段

  ABCD

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• 28

  屬于非糖類甜味調味品的是()。查看本題分析
  A、蔗糖
  B、麥芽糖
  C、果糖
  D、木糖醇

  ABCD

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• 29

  干菜種類多有不同，其營養特點是的。查看本題分析
  A、相同
  B、基本相同
  C、大同小異
  D、不同

  ABCD

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• 30

  燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。查看本題分析
  A、大火→小火出鍋
  B、大火→小火→大火出鍋
  C、大火→中火→小火出鍋
  D、小火→大火→小火出鍋

  ABCD

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• 31

  飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經營、菜點設計和成本核算提供依據。查看本題分析
  A、人員排班計劃
  B、生產計劃
  C、廚房生產標準食譜
  D、分類宴會設計標準

  ABCD

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• 32

  文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈斧形，。查看本題分析
  A、桔紅色
  B、紅黃色
  C、黃色
  D、淡黃色

  ABCD

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• 33

  按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析
  A、青翅
  B、明翅
  C、翅餅
  D、水盆翅

  ABCD

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• 34

  調味在豐富菜品屬性方面，對菜品的作用更為突出。查看本題分析
  A、香、味、色
  B、香、形、味
  C、香、味、養
  D、香、味、質

  ABCD

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• 35

  冷盤拼擺時，一般采用的顏色搭配，突出主題。查看本題分析
  A、對比強烈
  B、相同色
  C、相近色
  D、略有色差

  ABCD

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• 36

  什錦扒是按進行分類的扒制法。查看本題分析
  A、形態
  B、原料
  C、調料
  D、顏色

  ABCD

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• 37

  按點綴花在盤中與菜品主體的關系，可將點綴花分為。查看本題分析
  A、專用點綴和通用點綴
  B、圍邊點綴和鑲嵌點綴
  C、冷菜點綴和熱菜點綴
  D、平面點綴和立體點綴

  ABCD

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• 38

  鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的的產品。查看本題分析
  A、鹵香風味
  B、鹽鹵風味
  C、五香風味
  D、不同風味

  ABCD

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• 39

  漬制品應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。查看本題分析
  A、一般
  B、需要
  C、必須
  D、有的

  ABCD

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• 40

  封閉保管又稱。查看本題分析
  A、真空保管
  B、密封保管
  C、罐封保管
  D、塑封保管

  ABCD

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• 41

  廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。查看本題分析
  A、泡沫滅火器
  B、一氧化氮滅火器
  C、鹵代烷滅火器
  D、氯化烴滅火器

  ABCD

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• 42

  紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。查看本題分析
  A、維生素
  B、蛋白質
  C、礦物質
  D、脂肪酸

  ABCD

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• 43

  煙霧中的醛酸物質可微生物和細菌，抑制酶的活性。查看本題分析
  A、阻斷
  B、控制
  C、殺滅
  D、調節

  ABCD

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• 44

  麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、的動物性原料。查看本題分析
  A、組織柔軟
  B、肉質疏松
  C、組織緊密
  D、肉質韌硬

  ABCD

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• 45

  一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質克。查看本題分析
  A、60～90
  B、53～66
  C、359～420
  D、556～649

  ABCD

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• 46

  烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質，包括原料本身。查看本題分析
  A、熱源
  B、火源
  C、能源
  D、熱氣

  ABCD

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• 47

  下列中不是廚房重點殺滅對象的是。查看本題分析
  A、鼠
  B、蠅
  C、麻雀
  D、蟑螂

  ABCD

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• 48

  下列中屬于天然色素的是。查看本題分析
  A、莧菜紅
  B、胭脂紅
  C、靛藍
  D、焦糖

  ABCD

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• 49

  蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個類型。查看本題分析
  A、雞腳蔥
  B、短白蔥
  C、長白蔥
  D、樓蔥

  ABCD

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• 50

  麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉換角度，用剞上相同深度的刀紋。查看本題分析
  A、拉刀法
  B、片刀法
  C、斜刀法
  D、直刀法

  ABCD

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