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  • 1

    ()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    在帶苦味的食品中添加一些糖,苦味感就會減弱,這是味的轉換作用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    ()經高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    酸味有較強的去腥解膩作用,此外,還有提味、爽口的效果。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    ()隨著年齡的增加,對味的敏感度也隨之減弱。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    引起烹飪原料質量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    將生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內鮮,油溫必須由低到高變化使用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    ()脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    ()鱈魚是我國南方海區重要的經濟魚類。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    凍法的成品為凍食,味道應稍偏重。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    ()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,應用涼水過涼備用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法,這種方法也屬于手工粉碎法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    小米起源于我國長江流域,在我國有悠久的栽培歷史。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    所謂菜品互飾構圖方法就是()。查看本題分析
    A、利用原料之間互不互溶的特性
    B、利用原料與調料之間互不互溶的特性
    C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性
    D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 17

    月初食品庫存額是30,876.00元,月末賬面庫存額是1,784.00元,本月領用食品成本是72,327.00元,本月進貨額則是()。查看本題分析
    A、62,678.00元
    B、82,628.00元
    C、43,235.00元
    D、42,357.00元

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 18

    在刀法中,拉切的應用范圍是()。查看本題分析
    A、適用于體積薄小,質地細嫩并易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等
    B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等
    C、適用于脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
    D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
    A、高等植物
    B、低等植物
    C、裸子植物
    D、被子植物

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    京都排骨醬中鹽的用量是()。查看本題分析
    A、5克
    B、10克
    C、3克
    D、不加鹽

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    調味品用量估算方法中,烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是()。查看本題分析
    A、容器估量法
    B、體積估量法
    C、比例對照法
    D、重量估算法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    一般燉品料的組合是()。查看本題分析
    A、姜件、蔥條
    B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
    C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
    D、姜件、蔥條、枚肉粒

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    醬制菜是()的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
    A、定量生產
    B、定點生產
    C、單個制作
    D、批量生產

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 24

    松鶴延年這道冷拼一般適合性質的宴席。查看本題分析
    A、婚慶性質
    B、慶功性質
    C、祝壽性質
    D、聚會性質

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 25

    屬于單糖的是()。查看本題分析
    A、淀粉
    B、乳糖
    C、蔗糖
    D、葡萄糖

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
    A、直酥
    B、圓酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 27

    茴香、丁香、草果等干制香料,加熱()溶出的香味越多,香氣味越濃郁。查看本題分析
    A、火力越大
    B、火力越小
    C、時間越長
    D、時間越短

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外,還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
    A、食療
    B、飲食
    C、菜單
    D、飲膳

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    畜肉類原料中含有的()能夠增加肉香味刺激胃液分泌。查看本題分析
    A、飽和脂肪酸
    B、銅
    C、含氮浸出物
    D、磷

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 30

    軟炒宜運用()烹制。查看本題分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 31

    采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。查看本題分析
    A、實際耗用成本大于標準成本
    B、實際耗用成本等于標準成本
    C、實際耗用成本小于標準成本
    D、實際投料小于標準投料量

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。查看本題分析
    A、拌
    B、鹵
    C、腌
    D、醉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 34

    用作熱熗的腰片,在燙制時應加入(),以去除騷味。查看本題分析
    A、蔥段、姜片、辣椒面
    B、蔥段、泡椒、花椒面
    C、蔥段、紅油、胡椒粉
    D、蔥段、姜片、紹酒

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    火腿中的南腿是指()。查看本題分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、騰越火腿
    D、金華火腿

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    牛肋條肉又稱()、牛脯,位于胸肉后上方。查看本題分析
    A、腑肋
    B、奶脯
    C、硬五花
    D、五花肉

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    清燉雞孚選用的雞肉部位是。查看本題分析
    A、雞腿肉
    B、雞脯肉
    C、雞里脊肉
    D、各個部位都可以

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 38

    酥炸金錢蝦盒的質量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面()。查看本題分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆絲
    B、若隱綠色
    C、布金黃脆幼絲
    D、呈盒形

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物,但也缺乏()。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、尼克酸
    C、淀粉
    D、維生素B1

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。查看本題分析
    A、10度
    B、25度
    C、35度
    D、45度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮,300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心,銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。查看本題分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    開水白菜的烹飪方法是()。查看本題分析
    A、蒸
    B、燒
    C、煮
    D、燴

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    發好的廣肚、花膠最忌()。查看本題分析
    A、冷藏
    B、冰水
    C、熱水
    D、蝦蟹水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    魚香大蝦在油炸前要進行處理。查看本題分析
    A、瀝水處理
    B、風干處理
    C、調味處理
    D、煸炒處理

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 45

    在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
    A、烹調
    B、烹制
    C、料理
    D、炊事

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 46

    蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。查看本題分析
    A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢與所附的內臟
    D、脂肪

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為()。查看本題分析
    A、1.0mm
    B、2.5mm
    C、3.5mm
    D、4.5mm

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    盤飾中澄粉面坯的調制,應該使用()。查看本題分析
    A、涼水
    B、溫水
    C、沸水
    D、熱水

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。查看本題分析
    A、單片
    B、軟片
    C、雄片
    D、雌片

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本題分析
    A、魚湯
    B、白湯
    C、濃湯
    D、雞湯

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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