北京市叉車司機操作證考試

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1
()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
()在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
12
天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
13
在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。查看本題分析
A、重量越重、體積越小
B、重量越重、體積越大
C、重量越輕、體積越小
D、重量越輕、體積越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
14
成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。查看本題分析
A、割
B、抹
C、切
D、撒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()查看本題分析
A、固定的食物載體
B、多種食物載體
C、適宜的食物載體
D、有針對性的食物載體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。查看本題分析
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
17
制作混酥面坯宜選用()的油脂。查看本題分析
A、熔點較高
B、熔點較低
C、色澤淺
D、色澤深
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。查看本題分析
A、按用料分類
B、按生產(chǎn)量大小分類
C、按點心造型分類
D、按點心溫度分類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
19
重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。查看本題分析
A、圓形銀盤
B、白瓷圓盤
C、大鏡盤
D、方形瓷盤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。查看本題分析
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海綿蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
“Brush”的中文意思為()。查看本題分析
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
熬制奶油其目的是()。查看本題分析
A、盡量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高溫消毒
D、增加成品的松軟度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。查看本題分析
A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護肝臟
D、潤腸，解毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析
A、消毒殺菌
B、有利于進一步造型
C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出
D、增強口味和口感
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
“足價蛋白”一般是指()蛋白。查看本題分析
A、蛋類
B、奶類
C、魚類
D、禽類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析
A、防止產(chǎn)生放電火花
B、消除靜電
C、清除易燃物
D、限制過載
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
下列現(xiàn)象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析
A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌
B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂
C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手
D、整個面團顯得粗糙表面不整齊
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。查看本題分析
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。查看本題分析
A、海綿蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析
A、疏水性
B、游離性
C、彈性
D、延伸性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
下列中，在()的條件下觸電危險性最大。查看本題分析
A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長
B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長
D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。查看本題分析
A、葡萄酒
B、糖漿
C、葡萄糖
D、淀粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。查看本題分析
A、通風保管
B、在干燥的環(huán)境中保管
C、密封保管
D、加防潮紙保管
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。查看本題分析
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主題
D、食品造型的結構
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶油溫度應在查看本題分析
A、0~4C
B、7~10X：
C、10~15T：
D、-4~0"C
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
38
巴菲的英文名稱為()。查看本題分析
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
西式面點英語為()。查看本題分析
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
質(zhì)M好的奶油耍求查看本題分析
A、色澤淡說、組織細膩光亮
B、色澤潔白、織織細膩光亮
C、色澤沽白、有光澤、較濃稠
D、色澤淡?、濟澈明亮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
食品容器不能用于盛放。查看本題分析
A、食品原料
B、半成品
C、即將換洗的衣物
D、即將入口的食品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。查看本題分析
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價實
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。查看本題分析
A、30分鐘
B、1小時
C、4小時
D、6小時
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
加熱奶油的目的是()。查看本題分析
A、增加制品的松軟度
B、增加制品的奶油香味
C、盡量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高溫消毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
刮黃油球時應節(jié)握好黃油的查看本題分析
A、水分
B、溶化溫度
C、軟硬度
D、環(huán)境條件
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一查看本題分析
A、重要條件B，—般條件
B、基本條件
C、欠鍵條件
```
ABC
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。查看本題分析
A、小銀盤
B、花盤
C、有藝術效果的方盤
D、大鏡盤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。查看本題分析
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。查看本題分析
A、工作服干凈、佩帶名牌、領帶不端正
B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部
C、工作服整潔、領帶整潔、名牌端正
D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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北京市叉車司機操作證考試

()高比蛋糕面粉因為吸水量很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。查看本題分析

()制作混酥面坯時，應選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。查看本題分析

()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。查看本題分析

()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。查看本題分析

()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。查看本題分析

()如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡的形成。查看本題分析

()面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。查看本題分析

()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3～4%。查看本題分析

()在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。查看本題分析

烘烤法式克司得排時，如果發(fā)現(xiàn)底部己上色，而面部未上色，則應關掉底火，并在制品烤盤下再加墊一個烤盤，繼續(xù)烤制。查看本題分析

天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。查看本題分析A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%

天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析A、45%、45%、10%B、50%、40%5%C、42%、42%、15%D、44%44%、12%

在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。查看本題分析A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大

成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。查看本題分析A、割B、抹C、切D、撒

選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()查看本題分析A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體

比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。查看本題分析A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5

制作混酥面坯宜選用()的油脂。查看本題分析A、熔點較高B、熔點較低C、色澤淺D、色澤深

西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。查看本題分析A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點心造型分類D、按點心溫度分類

重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。查看本題分析A、圓形銀盤B、白瓷圓盤C、大鏡盤D、方形瓷盤

下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。查看本題分析A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕

“Brush”的中文意思為()。查看本題分析A、炸B、打C、煮D、刷

熬制奶油其目的是()。查看本題分析A、盡量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高溫消毒D、增加成品的松軟度

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。查看本題分析A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒

許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感

“足價蛋白”一般是指()蛋白。查看本題分析A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類

防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載

下列現(xiàn)象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。查看本題分析A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。查看本題分析A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕

油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌

風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。查看本題分析A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉

蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。查看本題分析A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管

從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。查看本題分析A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主題D、食品造型的結構

將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶油溫度應在查看本題分析A、0~4CB、7~10X：C、10~15T：D、-4~0"C

巴菲的英文名稱為()。查看本題分析A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle

西式面點英語為()。查看本題分析A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake

質(zhì)M好的奶油耍求查看本題分析A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮

食品容器不能用于盛放。查看本題分析A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品

下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。查看本題分析A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實

打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。查看本題分析A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時

加熱奶油的目的是()。查看本題分析A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒

刮黃油球時應節(jié)握好黃油的查看本題分析A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件

保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一查看本題分析A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件

在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。查看本題分析A、小銀盤B、花盤C、有藝術效果的方盤D、大鏡盤

炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。查看本題分析A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

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天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%

天使蚩糕面糊中，蛋淸、糖、面粉分別心面糊重娬的查看本題分析
A、45%、45%、10%
B、50%、40%5%
C、42%、42%、15%
D、44%44%、12%

在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。查看本題分析
A、重量越重、體積越小
B、重量越重、體積越大
C、重量越輕、體積越小
D、重量越輕、體積越大

成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。查看本題分析
A、割
B、抹
C、切
D、撒

選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()查看本題分析
A、固定的食物載體
B、多種食物載體
C、適宜的食物載體
D、有針對性的食物載體

比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。查看本題分析
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5

制作混酥面坯宜選用()的油脂。查看本題分析
A、熔點較高
B、熔點較低
C、色澤淺
D、色澤深

西點的分類方法常見的有：按()、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。查看本題分析
A、按用料分類
B、按生產(chǎn)量大小分類
C、按點心造型分類
D、按點心溫度分類

重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。查看本題分析
A、圓形銀盤
B、白瓷圓盤
C、大鏡盤
D、方形瓷盤

下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。查看本題分析
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海綿蛋糕
D、蜂蜜蛋糕

“Brush”的中文意思為()。查看本題分析
A、炸
B、打
C、煮
D、刷

熬制奶油其目的是()。查看本題分析
A、盡量使奶油中的水分降至最少
B、溶化配料
C、高溫消毒
D、增加成品的松軟度

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房

下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。查看本題分析
A、供給熱能
B、調(diào)節(jié)水代謝
C、保護肝臟
D、潤腸，解毒

許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。查看本題分析
A、消毒殺菌
B、有利于進一步造型
C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出
D、增強口味和口感

“足價蛋白”一般是指()蛋白。查看本題分析
A、蛋類
B、奶類
C、魚類
D、禽類

防止電氣設備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。查看本題分析
A、防止產(chǎn)生放電火花
B、消除靜電
C、清除易燃物
D、限制過載

下列現(xiàn)象厲丁面團攪拃過度的始查看本題分析
A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌
B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂
C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手
D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案()。查看本題分析
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%

清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。查看本題分析
A、海綿蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕

油脂的()與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。查看本題分析
A、疏水性
B、游離性
C、彈性
D、延伸性

鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、葡萄球菌

風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%～10%的()熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。查看本題分析
A、葡萄酒
B、糖漿
C、葡萄糖
D、淀粉

蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。查看本題分析
A、通風保管
B、在干燥的環(huán)境中保管
C、密封保管
D、加防潮紙保管

從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要從屬于()。查看本題分析
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主題
D、食品造型的結構

將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準各打發(fā)時的奶油溫度應在查看本題分析
A、0~4C
B、7~10X：
C、10~15T：
D、-4~0"C

巴菲的英文名稱為()。查看本題分析
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle

西式面點英語為()。查看本題分析
A、westpastry
B、westsponge
C、westpie
D、westcake

質(zhì)M好的奶油耍求查看本題分析
A、色澤淡說、組織細膩光亮
B、色澤潔白、織織細膩光亮
C、色澤沽白、有光澤、較濃稠
D、色澤淡?、濟澈明亮

食品容器不能用于盛放。查看本題分析
A、食品原料
B、半成品
C、即將換洗的衣物
D、即將入口的食品

下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。查看本題分析
A、遵紀守法
B、廉潔奉公
C、孝敬父母
D、貨真價實

打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。查看本題分析
A、30分鐘
B、1小時
C、4小時
D、6小時

加熱奶油的目的是()。查看本題分析
A、增加制品的松軟度
B、增加制品的奶油香味
C、盡量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高溫消毒

刮黃油球時應節(jié)握好黃油的查看本題分析
A、水分
B、溶化溫度
C、軟硬度
D、環(huán)境條件

保證實測值的準確的成本核算工作利進行的之一查看本題分析
A、重要條件B，—般條件
B、基本條件
C、欠鍵條件

在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。查看本題分析
A、小銀盤
B、花盤
C、有藝術效果的方盤
D、大鏡盤

炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。查看本題分析
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃

盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃