叉車證培訓考試

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1
鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
造成廚房火災的原因都是人為因素。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對浸出量卻較高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()塌法是煎制加工的一種延伸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
21
怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
()污染為食品的物理性污染。查看本題分析
A、N-硝基化合物
B、酒中的醛類
C、放射性污染
D、濫用食品添加劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
23
吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是()。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、糖類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。查看本題分析
A、堿水
B、礬水
C、鹽水
D、白醋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析
A、魚肉上勁前
B、魚肉上勁后
C、魚肉靜置后
D、魚肉靜置前
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
在刀法中，拉切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B、消除或掩蓋原料變質異味
C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
原料中()物質是導致湯汁渾濁的主要原因。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、鹽
D、礦物質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
蛋白質的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。查看本題分析
A、蟹的背殼
B、蟹的腹殼
C、蟹的爪子
D、雞蛋殼
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
水果種類很多，但一般都以()味感為主體。查看本題分析
A、清香的甜味
B、酸甜味
C、澀味和甜味
D、果香和甜味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、砷酸鈣
C、亞砷酸鈉
D、砷酸鉛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。查看本題分析
A、較小
B、較大
C、灼人
D、不足
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
化學農藥污染環境，可通過()進入人體。查看本題分析
A、血液
B、食物鏈
C、淋巴管
D、內分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。查看本題分析
A、主要成本法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、隨行就市定價法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：N叉車司機
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叉車證培訓考試

鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析

沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒。查看本題分析

水牛肉肌肉纖維較細，肌間脂肪含量高。查看本題分析

()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。查看本題分析

粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。查看本題分析

關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一種味。查看本題分析

營養素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。查看本題分析

酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。查看本題分析

()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產生任何影響。查看本題分析

為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。查看本題分析

煎焗法以焗為主，煎焗結合。查看本題分析

造成廚房火災的原因都是人為因素。查看本題分析

()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析

()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。查看本題分析

()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對浸出量卻較高。查看本題分析

()塌法是煎制加工的一種延伸。查看本題分析

花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的干制品，色白而小。查看本題分析

()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。查看本題分析

河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。查看本題分析

利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲

()污染為食品的物理性污染。查看本題分析A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑

吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是()。查看本題分析A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類

洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。查看本題分析A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋

明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚

芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前

下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬

下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

原料中()物質是導致湯汁渾濁的主要原因。查看本題分析A、蛋白質B、脂肪C、鹽D、礦物質

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

蛋白質的消化是從()開始的。查看本題分析A、口腔B、食管C、胃D、小腸

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料

雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。查看本題分析A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼

對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析A、任意時間B、加熱時間C、單位時間D、不同時段

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫熱D、溫熱

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥

水果種類很多，但一般都以()味感為主體。查看本題分析A、清香的甜味B、酸甜味C、澀味和甜味D、果香和甜味

對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析A、烹制B、預制C、監制D、制作

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物

盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水

()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析A、冷凍室B、冷藏室C、陰涼處D、常溫下

旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。查看本題分析A、較小B、較大C、灼人D、不足

化學農藥污染環境，可通過()進入人體。查看本題分析A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內分泌腺

將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。查看本題分析A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法

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利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以

怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。查看本題分析
A、蔥絲、姜末
B、蔥、姜末
C、蔥末、姜絲
D、蔥、姜絲

()污染為食品的物理性污染。查看本題分析
A、N-硝基化合物
B、酒中的醛類
C、放射性污染
D、濫用食品添加劑

吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養素是()。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、維生素
D、糖類

洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。查看本題分析
A、堿水
B、礬水
C、鹽水
D、白醋

明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。查看本題分析
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略帶微酸
D、酸味濃厚

芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析
A、魚肉上勁前
B、魚肉上勁后
C、魚肉靜置后
D、魚肉靜置前

下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬

下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B、消除或掩蓋原料變質異味
C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物

原料中()物質是導致湯汁渾濁的主要原因。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、鹽
D、礦物質

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

蛋白質的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸

豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。查看本題分析
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料

雪花蟹斗的“斗”是用()表現的。查看本題分析
A、蟹的背殼
B、蟹的腹殼
C、蟹的爪子
D、雞蛋殼

對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。查看本題分析
A、任意時間
B、加熱時間
C、單位時間
D、不同時段

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜

制作鹵水制品，應在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。查看本題分析
A、滾沸
B、滾沸或大熱
C、大熱或溫熱
D、溫熱

明酥的線條呈直線紋形的稱為()。查看本題分析
A、直酥
B、圓酥
C、卷酥
D、半暗酥

水果種類很多，但一般都以()味感為主體。查看本題分析
A、清香的甜味
B、酸甜味
C、澀味和甜味
D、果香和甜味

對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原

烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
A、烹制
B、預制
C、監制
D、制作

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。查看本題分析
A、涼水
B、溫水
C、沸水
D、熱水

()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、砷酸鈣
C、亞砷酸鈉
D、砷酸鉛

夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在()。查看本題分析
A、冷凍室
B、冷藏室
C、陰涼處
D、常溫下

旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。查看本題分析
A、較小
B、較大
C、灼人
D、不足

化學農藥污染環境，可通過()進入人體。查看本題分析
A、血液
B、食物鏈
C、淋巴管
D、內分泌腺

將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。查看本題分析
A、主要成本法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、隨行就市定價法