葫蘆島叉車證考試模擬試題

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1
廚房生產原料成本屬于變動成本，與產品銷量的大小成反比例關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
()脂肪的消化過程主要發生在小腸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
()產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。查看本題分析
A、加堿浸泡
B、加蘇打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析
A、價格要反映產品價值
B、價格必須適應市場需要
C、制定價格必須服從國家政策
D、價格必須保持穩定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
下列果菜中屬于瓠果類的是。查看本題分析
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、鹵
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析
A、干辣椒
B、魚泡椒
C、辣椒醬
D、尖辣椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析
A、魚肉上勁前
B、魚肉上勁后
C、魚肉靜置后
D、魚肉靜置前
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
清燉雞孚中的蛋清應()加工。查看本題分析
A、攪散均勻
B、打成發蛋糊
C、調成半發糊
D、制成蛋清糊
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
北方地區釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受熱均勻
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
45
人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、遵紀守法，講究公德
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。查看本題分析
A、原料
B、顏色
C、質感
D、軟硬度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析
A、0.08402777777777778
B、0.12638888888888888
C、0.04236111111111111
D、0.04375
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
50
“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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本文分類：N叉車司機
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發布日期：2024-05-28 04:15:03
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葫蘆島叉車證考試模擬試題

廚房生產原料成本屬于變動成本，與產品銷量的大小成反比例關系。查看本題分析

海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質最佳。查看本題分析

蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。查看本題分析

()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品查看本題分析

制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。查看本題分析

漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。查看本題分析

油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。查看本題分析

()動物性原料可用溫熱水解凍。查看本題分析

原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。查看本題分析

蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析

()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析

()脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析

()在活養蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。查看本題分析

蛋白質在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。查看本題分析

建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。查看本題分析

粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠。查看本題分析

()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。查看本題分析

桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析

炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。查看本題分析

()脂肪的消化過程主要發生在小腸。查看本題分析

()產品導入階段的定價策略最適宜采用撇脂價格策略。查看本題分析

如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快

河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。查看本題分析A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀

下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析A、價格要反映產品價值B、價格必須適應市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩定

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

下列果菜中屬于瓠果類的是。查看本題分析A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆

餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳

按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵

()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片

配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況

四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒

芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前

XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏

清燉雞孚中的蛋清應()加工。查看本題分析A、攪散均勻B、打成發蛋糊C、調成半發糊D、制成蛋清糊

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。查看本題分析A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘

北方地區釀制黃酒的原料是()。查看本題分析A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米

勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。查看本題分析A、忠于職守，愛崗敬業B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、遵紀守法，講究公德

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值

層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。查看本題分析A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度

京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375

“炸”是()。查看本題分析A、炸烹調技法的簡稱B、炸烹調法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱

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如果單份菜品的預期售價28.00元，標準成本是8.00元，標準成本率則是（）。查看本題分析
A、0.41
B、0.32
C、0.28
D、0.18

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快

河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()方法。查看本題分析
A、加堿浸泡
B、加蘇打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀

下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。查看本題分析
A、價格要反映產品價值
B、價格必須適應市場需要
C、制定價格必須服從國家政策
D、價格必須保持穩定

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

下列果菜中屬于瓠果類的是。查看本題分析
A、冬瓜
B、辣椒
C、茄子
D、扁豆

餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳

按照我國的規定，面粉的含水量應為()。查看本題分析
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％

在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。查看本題分析
A、調和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析
A、烘烤
B、煮
C、蒸
D、鹵

()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片

配菜人員要想選擇質高價優的原料進行配菜，就必須()。查看本題分析
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應情況

四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。查看本題分析
A、干辣椒
B、魚泡椒
C、辣椒醬
D、尖辣椒

芙蓉魚片應()加入發蛋。查看本題分析
A、魚肉上勁前
B、魚肉上勁后
C、魚肉靜置后
D、魚肉靜置前

XO醬制好后應放在()保存。查看本題分析
A、常溫下
B、陰涼處
C、保存20度的恒溫
D、冰箱中冷藏

清燉雞孚中的蛋清應()加工。查看本題分析
A、攪散均勻
B、打成發蛋糊
C、調成半發糊
D、制成蛋清糊

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘

北方地區釀制黃酒的原料是()。查看本題分析
A、大麥
B、谷子
C、黍米
D、糯米

勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受熱均勻
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒

烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、遵紀守法，講究公德

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值

層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。查看本題分析
A、原料
B、顏色
C、質感
D、軟硬度

京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析
A、0.08402777777777778
B、0.12638888888888888
C、0.04236111111111111
D、0.04375

“炸”是()。查看本題分析
A、炸烹調技法的簡稱
B、炸烹調法的簡稱
C、炸技藝的簡稱
D、所有用油加熱的工藝的總稱