上海納爾叉車司機安全培訓考試題

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1
油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化職業道德、提高思想水平。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數量定餐具。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
16
廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析
A、設備配置
B、廚房建造
C、廚房生產
D、廚房設計
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
17
剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。查看本題分析
A、雞架子
B、鴨架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
18
維生素C含量最低的食物是()。查看本題分析
A、山藥
B、柑桔
C、獼猴桃
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析
A、青魚
B、黑魚
C、草魚
D、鰱魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
A、食療
B、飲食
C、菜單
D、飲膳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
蛋糕油是一種優質的()乳化劑。查看本題分析
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。查看本題分析
A、生產
B、營業
C、財務
D、管理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析
A、廚房其他設備
B、菜品特色
C、廚房空間
D、燃氣類型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
不屬于油傳熱介質特點的是()。查看本題分析
A、儲熱性能好
B、有利于菜肴香氣的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保護維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析
A、煮湯時火力太大
B、湯汁太濃
C、雞肉、豬肉煮得太爛
D、醬油放得太多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。查看本題分析
A、選料
B、適用
C、技法
D、原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業業
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析
A、肉薄無皮
B、肉厚無皮
C、肉薄帶皮
D、肉厚帶皮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。查看本題分析
A、對單位的奉獻
B、他人、集體和社會利益
C、對社會的責任
D、對他人的幫助
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析
A、液態水
B、滲透水
C、結合水
D、蒸餾水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。查看本題分析
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。查看本題分析
A、原料質量
B、折舊因素
C、人為因素
D、費用復雜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨
C、組配菜肴
D、烹飪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。查看本題分析
A、辣醬油
B、醬料
C、味碟
D、椒鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習慣吃較淡一些的面食
D、經過熟制，有些要失去部分水分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
整數定價策略主要針對的是()的顧客。查看本題分析
A、對飲食產品不太了解
B、對飲食產品質量看重
C、對飲食產品非常了解
D、對飲食產品價格敏感
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。查看本題分析
A、多種原料冷盤
B、多種原料熱菜
C、單一原料拼盤
D、象形拼盤
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析
A、原料形狀以扁平、平整為主
B、分五種煎法
C、成品口感以香酥脆為特色
D、煎釀辣椒屬煎釀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
成年人體內的必需氨基酸為()。查看本題分析
A、7種
B、8種
C、9種
D、10種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、()。查看本題分析
A、燜發
B、冰水追發
C、蒸發
D、燜發和蒸發
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析
A、新鮮生脆
B、脂肪含量低
C、新鮮
D、含蛋白質豐富
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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本文分類：N叉車司機
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上海納爾叉車司機安全培訓考試題

油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。查看本題分析

長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。查看本題分析

點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。查看本題分析

()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。查看本題分析

所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。查看本題分析

()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化職業道德、提高思想水平。查看本題分析

脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發生水解反應。查看本題分析

凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。查看本題分析

()現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。查看本題分析

適當加入少量糖調味，使菜肴產生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。查看本題分析

()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數量定餐具。查看本題分析

在對水產品進行初步加工前，必須清楚地知道水產品有哪些初步加工的方法，水產品將用作什么用途。查看本題分析

《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。查看本題分析

冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃

廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計

剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。查看本題分析A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼

維生素C含量最低的食物是()。查看本題分析A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%

不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚

《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳

蛋糕油是一種優質的()乳化劑。查看本題分析A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀

根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。查看本題分析A、生產B、營業C、財務D、管理

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析A、油溫高B、油介質C、油滑膩D、油質輕

廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型

不屬于油傳熱介質特點的是()。查看本題分析A、儲熱性能好B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素

湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多

對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品

水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析A、磷B、鈣C、碘D、鈉

魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。查看本題分析A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后

炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。查看本題分析A、選料B、適用C、技法D、原料

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業

葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。查看本題分析A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助

干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析A、液態水B、滲透水C、結合水D、蒸餾水

雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。查看本題分析A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。查看本題分析A、原料質量B、折舊因素C、人為因素D、費用復雜

刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料

白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。查看本題分析A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽

面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制，有些要失去部分水分

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析A、忠于職守，愛崗敬業B、講究質量，注重信譽C、尊師愛徒，團結協作D、積極進取，開拓創新

整數定價策略主要針對的是()的顧客。查看本題分析A、對飲食產品不太了解B、對飲食產品質量看重C、對飲食產品非常了解D、對飲食產品價格敏感

()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。查看本題分析A、多種原料冷盤B、多種原料熱菜C、單一原料拼盤D、象形拼盤

關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

成年人體內的必需氨基酸為()。查看本題分析A、7種B、8種C、9種D、10種

熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、()。查看本題分析A、燜發B、冰水追發C、蒸發D、燜發和蒸發

涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質豐富

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冷藏鮮蛋時的溫度應控制在()。查看本題分析
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃

廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。查看本題分析
A、設備配置
B、廚房建造
C、廚房生產
D、廚房設計

剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與()分離的原料實施分離處理。查看本題分析
A、雞架子
B、鴨架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼

維生素C含量最低的食物是()。查看本題分析
A、山藥
B、柑桔
C、獼猴桃
D、辣椒

味精最適宜的使用濃度是()。查看本題分析
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%

不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析
A、青魚
B、黑魚
C、草魚
D、鰱魚

《本草綱目》除了是一部著名的醫藥書籍外，還是一部關于()方面的權威著作。查看本題分析
A、食療
B、飲食
C、菜單
D、飲膳

蛋糕油是一種優質的()乳化劑。查看本題分析
A、膏狀
B、液狀
C、顆粒狀
D、粉狀

根據飲食行業的經營性質，飲食業成本應由()、銷售和服務三類成本構成。查看本題分析
A、生產
B、營業
C、財務
D、管理

油加熱預熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
A、油溫高
B、油介質
C、油滑膩
D、油質輕

廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析
A、廚房其他設備
B、菜品特色
C、廚房空間
D、燃氣類型

不屬于油傳熱介質特點的是()。查看本題分析
A、儲熱性能好
B、有利于菜肴香氣的形成
C、有利于原料的形成
D、有利于保護維生素

湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。查看本題分析
A、煮湯時火力太大
B、湯汁太濃
C、雞肉、豬肉煮得太爛
D、醬油放得太多

對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。查看本題分析
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原

下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。查看本題分析
A、清蒸雞、清蒸豬蹄
B、清蒸鴨、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鴨
D、蛋制品、茸泥制品

水產品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。查看本題分析
A、磷
B、鈣
C、碘
D、鈉

魚蓉面坯調制時，生粉應()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后

炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。查看本題分析
A、選料
B、適用
C、技法
D、原料

()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的任務。查看本題分析
A、愛崗敬業
B、忠于職守
C、遵守紀律
D、兢兢業業

葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析
A、肉薄無皮
B、肉厚無皮
C、肉薄帶皮
D、肉厚帶皮

道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。查看本題分析
A、對單位的奉獻
B、他人、集體和社會利益
C、對社會的責任
D、對他人的幫助

干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是()，又稱結構水。查看本題分析
A、液態水
B、滲透水
C、結合水
D、蒸餾水

雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。查看本題分析
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃

飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。查看本題分析
A、原料質量
B、折舊因素
C、人為因素
D、費用復雜

刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。查看本題分析
A、菜肴
B、單獨
C、組配菜肴
D、烹飪

味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。查看本題分析
A、甜味調味料
B、咸味調味料
C、酸味調味料
D、香味調味料

白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。查看本題分析
A、辣醬油
B、醬料
C、味碟
D、椒鹽

面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習慣吃較淡一些的面食
D、經過熟制，有些要失去部分水分

烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在()。查看本題分析
A、忠于職守，愛崗敬業
B、講究質量，注重信譽
C、尊師愛徒，團結協作
D、積極進取，開拓創新

整數定價策略主要針對的是()的顧客。查看本題分析
A、對飲食產品不太了解
B、對飲食產品質量看重
C、對飲食產品非常了解
D、對飲食產品價格敏感

()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。查看本題分析
A、多種原料冷盤
B、多種原料熱菜
C、單一原料拼盤
D、象形拼盤

關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析
A、原料形狀以扁平、平整為主
B、分五種煎法
C、成品口感以香酥脆為特色
D、煎釀辣椒屬煎釀法

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

成年人體內的必需氨基酸為()。查看本題分析
A、7種
B、8種
C、9種
D、10種

熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、()。查看本題分析
A、燜發
B、冰水追發
C、蒸發
D、燜發和蒸發

涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。查看本題分析
A、新鮮生脆
B、脂肪含量低
C、新鮮
D、含蛋白質豐富