上海八大員三類人員考試

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1
吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
干菜是新鮮蔬菜經過風干而成的加工產品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細長，形成對比。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
維生素D具有延緩衰老的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
—般來說，山羊肉優于綿羊肉。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
竹蒜的漲發時間一般為60分鐘以上。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
猴頭蘑在蒸發之前須經清水先發泡制。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
烹調基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
海藻膠是用經過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。查看本題分析
A、海藻
B、海菜
C、海帶
D、海白菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
牛肚的初步加工，首先應清除附在上面的。查看本題分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
花色冷盤造型是通過來實現的。查看本題分析
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構圖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和()。查看本題分析
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。查看本題分析
A、消毒水
B、熱水
C、溫水
D、冷水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析
A、蒜頭大
B、蒜頭小
C、蒜瓣大
D、蒜瓣小
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每必須進行健康檢查。查看本題分析
A、周
B、月
C、年
D、2年
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。查看本題分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
食源性疾病不包括。查看本題分析
A、己知的腸道傳染病
B、働麟的腸道傳染病
C、傾性寄
D、食物中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析
A、女性正常體重
B、男性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。查看本題分析
A、正常穩定
B、相對穩定
C、基本穩定
D、趨于穩定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。查看本題分析
A、0.006
B、0.009000000000000001
C、0.012
D、0.015
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。查看本題分析
A、形態
B、質地
C、彈性
D、口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
鰻魚的肉質色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。查看本題分析
A、質地細嫩
B、質地堅實
C、質地滑爽
D、質地堅硬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發達，具有的肉用特性。查看本題分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
下面屬于不正常燃燒的是。查看本題分析
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
胴體豬肉出口品種將是標為4號肉。查看本題分析
A、彈子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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本文分類：建筑特殊工種及建筑八大員
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發布日期：2024-06-26 09:56:18
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上海八大員三類人員考試

吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析

()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

干菜是新鮮蔬菜經過風干而成的加工產品。查看本題分析

蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。查看本題分析

拔絲的原料需要掛糊，或掛粉之后拔絲。查看本題分析

牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細長，形成對比。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析

()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。查看本題分析

蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌。查看本題分析

維生素D具有延緩衰老的作用。查看本題分析

—般來說，山羊肉優于綿羊肉。查看本題分析

猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發。查看本題分析

魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。查看本題分析

竹蒜的漲發時間一般為60分鐘以上。查看本題分析

猴頭蘑在蒸發之前須經清水先發泡制。查看本題分析

在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。查看本題分析

某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。查看本題分析

烹調基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。查看本題分析

常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。查看本題分析

防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。查看本題分析

干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。查看本題分析

按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。查看本題分析

寄生在人體小腸內的蛔蟲是人的宿主。查看本題分析

鮑魚屬于()動物。查看本題分析A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類

海藻膠是用經過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。查看本題分析A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

牛肚的初步加工，首先應清除附在上面的。查看本題分析A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液

淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性

花色冷盤造型是通過來實現的。查看本題分析A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構圖

餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和()。查看本題分析A、費用B、成本C、信譽D、福利

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析A、100度左右B、燙手C、發黑D、發紅

如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。查看本題分析A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水

紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析A、蒜頭大B、蒜頭小C、蒜瓣大D、蒜瓣小

根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每必須進行健康檢查。查看本題分析A、周B、月C、年D、2年

晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。查看本題分析A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬

食源性疾病不包括。查看本題分析A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒

的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后。查看本題分析A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房

常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。查看本題分析A、正常穩定B、相對穩定C、基本穩定D、趨于穩定

菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。查看本題分析A、0.006B、0.009000000000000001C、0.012D、0.015

蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。查看本題分析A、形態B、質地C、彈性D、口味

鰻魚的肉質色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。查看本題分析A、質地細嫩B、質地堅實C、質地滑爽D、質地堅硬

秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發達，具有的肉用特性。查看本題分析A、超凡B、突出C、良好D、良好

下面屬于不正常燃燒的是。查看本題分析A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃

食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑

胴體豬肉出口品種將是標為4號肉。查看本題分析A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

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吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析

()菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

干菜是新鮮蔬菜經過風干而成的加工產品。查看本題分析

蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。查看本題分析

牛肝菌菌蓋碩大，而菌柄細長，形成對比。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。查看本題分析

()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。查看本題分析

蘇州香干色澤較深，質地堅實筋韌。查看本題分析

維生素D具有延緩衰老的作用。查看本題分析

—般來說，山羊肉優于綿羊肉。查看本題分析

猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發。查看本題分析

魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治動脈硬化和冠心病的作用。查看本題分析

在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質細嫩，色澤紅潤。查看本題分析

某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。查看本題分析

烹調基礎湯就是在烹制菜品過程中，作為基礎調味原料使用的湯汁。查看本題分析

常見的引起砷中毒的砷化物是砒霜。查看本題分析

防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內衛生，經常進行搬家式大掃除。查看本題分析

干烹的主料需要掛硬糊，炸后撈出烹汁。查看本題分析

鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類

海藻膠是用經過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。查看本題分析
A、海藻
B、海菜
C、海帶
D、海白菜

按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。查看本題分析
A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽
B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽
C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽
D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

牛肚的初步加工，首先應清除附在上面的。查看本題分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液

淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性

花色冷盤造型是通過來實現的。查看本題分析
A、合理配料
B、刀工處理
C、拼擺
D、構圖

餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和()。查看本題分析
A、費用
B、成本
C、信譽
D、福利

()是專門用于制作油炸食品的爐具。查看本題分析
A、蒸汽爐具
B、湯爐
C、煤氣油炸爐
D、煤氣炒爐

荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。查看本題分析
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅

如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。查看本題分析
A、消毒水
B、熱水
C、溫水
D、冷水

紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，，瓣數少，辣味濃，品質佳。查看本題分析
A、蒜頭大
B、蒜頭小
C、蒜瓣大
D、蒜瓣小

根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每必須進行健康檢查。查看本題分析
A、周
B、月
C、年
D、2年

晚秋蘋果一般于成熟，果實質地堅實，脆甜稍酸，貯藏性好。查看本題分析
A、10月份
B、9月份
C、11月份
D、8月下旬

食源性疾病不包括。查看本題分析
A、己知的腸道傳染病
B、働麟的腸道傳染病
C、傾性寄
D、食物中毒

的一般計算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。查看本題分析
A、女性正常體重
B、男性正常體重
C、49歲以上成人體重
D、49歲以下成人體重

引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后。查看本題分析
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫房

常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。查看本題分析
A、正常穩定
B、相對穩定
C、基本穩定
D、趨于穩定

菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。查看本題分析
A、0.006
B、0.009000000000000001
C、0.012
D、0.015

蔬菜的新鮮度主要從含水量、、色澤等幾方面來鑒定。查看本題分析
A、形態
B、質地
C、彈性
D、口味

鰻魚的肉質色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。查看本題分析
A、質地細嫩
B、質地堅實
C、質地滑爽
D、質地堅硬

秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發達，具有的肉用特性。查看本題分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好

下面屬于不正常燃燒的是。查看本題分析
A、燃氣燃燒呈藍色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃

食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
A、食品添加劑
B、食品甜味劑
C、食品防腐劑
D、食品保鮮劑

胴體豬肉出口品種將是標為4號肉。查看本題分析
A、彈子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉