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• 1

  烹飪原料的選用就是原料的選擇。查看本題分析

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• 2

  僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。查看本題分析

  正確錯誤

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• 3

  ()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。查看本題分析

  正確錯誤

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• 4

  ()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。查看本題分析

  正確錯誤

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• 5

  古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。查看本題分析

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• 6

  ()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。查看本題分析

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• 7

  ()木薯中含有亞麻苦苷。查看本題分析

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• 8

  ()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。查看本題分析

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• 9

  ()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。查看本題分析

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• 10

  ()因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析

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• 11

  輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。查看本題分析

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• 12

  紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。查看本題分析

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• 13

  ()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。查看本題分析

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• 14

  歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。查看本題分析

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• 15

  食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。查看本題分析

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• 16

  ()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。查看本題分析

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• 17

  ()計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。查看本題分析

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• 18

  ()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析

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• 19

  ()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。查看本題分析

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• 20

  ()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。查看本題分析

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• 21

  ()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

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• 22

  飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。查看本題分析

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• 23

  產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。查看本題分析

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• 24

  ()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。查看本題分析

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• 25

  塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。查看本題分析
  A、水和油
  B、油和氣
  C、炸和熘
  D、煎和燉

  ABCD

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• 26

  利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。查看本題分析
  A、減去
  B、加上
  C、除以
  D、乘以

  ABCD

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• 27

  糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。查看本題分析
  A、夾雜泥土
  B、工業(yè)廢水的污染
  C、農(nóng)藥殘留
  D、霉變

  ABCD

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• 28

  調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
  A、高筋粉
  B、無筋粉
  C、中筋粉
  D、全麥粉

  ABCD

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• 29

  《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。查看本題分析
  A、忽思慧
  B、孫思邈
  C、呂不韋
  D、賈思勰

  ABCD

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• 30

  以下關(guān)于單一味的說法不準確的是()。查看本題分析
  A、酸味有較強的的去腥解膩作用
  B、甜味不能作主味
  C、咸味有提鮮初腥的作用
  D、辣味不蓋味

  ABCD

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• 31

  軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。查看本題分析
  A、鱔魚的脊背肉
  B、鱔魚的尾部肉
  C、鱔魚的腹部肉
  D、鱔魚的腹背相連的肉

  ABCD

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• 32

  大米中黏性最強的是()。查看本題分析
  A、粳米
  B、糯米
  C、香米
  D、秈米

  ABCD

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• 33

  關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。查看本題分析
  A、油泡菜式只有主料，沒有副料
  B、分油泡與湯泡兩種泡法
  C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油
  D、雞塊不能用于油泡法

  ABCD

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• 34

  赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
  A、玉米
  B、大豆
  C、肉類
  D、蛋類

  ABCD

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• 35

  松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。查看本題分析
  A、先成型后成熟
  B、先成熟后成型
  C、在成型中成熟
  D、在成熟中成型

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋

• 36

  下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。查看本題分析
  A、咸肉
  B、臘肉
  C、火腿
  D、香腸

  ABCD

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• 37

  道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。查看本題分析
  A、對單位的奉獻
  B、他人、集體和社會利益
  C、對社會的責(zé)任
  D、對他人的幫助

  ABCD

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• 38

  熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。查看本題分析
  A、熱輻射；輻射
  B、熱輻射；傳導(dǎo)
  C、熱傳導(dǎo)；輻射
  D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋

• 39

  核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
  A、花生仁
  B、榛子
  C、松子仁
  D、白果

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋

• 40

  關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。查看本題分析
  A、脂肪可構(gòu)成機體
  B、脂肪能夠滋潤皮膚
  C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收
  D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

  ABCD

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• 41

  能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。查看本題分析
  A、烘烤
  B、煮
  C、蒸
  D、鹵

  ABCD

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• 42

  食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。查看本題分析
  A、碳水化合物
  B、脂肪
  C、維生素
  D、蛋白質(zhì)

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋

• 43

  做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。查看本題分析
  A、翻起小泡
  B、翻起中泡
  C、翻起大泡
  D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋

• 44

  打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。查看本題分析
  A、120
  B、100
  C、60
  D、80

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋

• 45

  胡蘿卜素含量最高的原料是()。查看本題分析
  A、韭菜
  B、芋頭
  C、土豆
  D、山芋

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋

• 46

  勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。查看本題分析
  A、淀粉快速成熟
  B、淀粉受熱均勻
  C、防止淀粉沉淀
  D、提高糊化能力

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋

• 47

  宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標準→()→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。查看本題分析
  A、明確宴會規(guī)模
  B、建立宴會管理組織機構(gòu)
  C、明確宴會主題
  D、計算可容成本

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋

• 48

  缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。查看本題分析
  A、手足抽搐
  B、牙齒畸形
  C、頭發(fā)色素減少
  D、高鈣血癥

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋

• 49

  職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。查看本題分析
  A、社會治安
  B、政治問題
  C、文化生活
  D、社會生活

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋

• 50

  蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
  A、甲殼類動物
  B、軟體類動物
  C、棘皮類動物
  D、腔腸類動物

  ABCD

  您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋