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• 1

  蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類型。查看本題分析

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• 2

  雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。查看本題分析

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• 3

  原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。查看本題分析

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• 4

  軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析

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• 5

  炒烹調(diào)法簡稱為炒法。查看本題分析

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• 6

  ()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析

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• 7

  ()爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。查看本題分析

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• 8

  ()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。查看本題分析

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• 9

  茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。查看本題分析

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• 10

  豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較老、肉纖維較粗、肉色較紅。查看本題分析

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• 11

  冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。查看本題分析

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• 12

  咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。查看本題分析

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• 13

  調(diào)味可以改變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形。查看本題分析

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• 14

  單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。查看本題分析

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• 15

  理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進(jìn)行的試驗(yàn)。查看本題分析

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• 16

  為清吐臟物須將大閘蟹進(jìn)行浸泡，浸泡使用香油水最好。查看本題分析

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• 17

  羊后腿肉包括三岔肉、元寶肉、磨襠、黃瓜條，總的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩。查看本題分析

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• 18

  桂皮為北方作物，主要分布在河南、山東等地。查看本題分析

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• 19

  猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。查看本題分析

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• 20

  酸漬保存法的抑菌基礎(chǔ)物是食用酸和酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。查看本題分析

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• 21

  煎時(shí)，要不斷晃動煎鍋，使原料受熱均勻。查看本題分析

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• 22

  降低蔬菜原料在貯藏時(shí)的變化速度，最基本的措施是降低濕度。查看本題分析

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• 23

  白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。查看本題分析

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• 24

  液體軟炒菜水分含量大，所以應(yīng)用大火燒炒。查看本題分析

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• 25

  水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。查看本題分析
  A、生肥膘
  B、熟肥膘
  C、半熟的肥膘
  D、生、熟各半

  ABCD

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• 26

  菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。查看本題分析
  A、主料服從輔料
  B、料形大小一致
  C、輔料服從主料
  D、輔料大于主料

  ABCD

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• 27

  煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。查看本題分析
  A、煮芡應(yīng)涼水下鍋
  B、煮芡應(yīng)沸水下鍋
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 28

  一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()查看本題分析
  A、脂肪酸
  B、氨基酸
  C、葡萄糖
  D、神經(jīng)磷脂

  ABCD

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• 29

  在評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。查看本題分析
  A、參考蛋白
  B、半完全蛋白
  C、不完全蛋白
  D、完全蛋白

  ABCD

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• 30

  脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。查看本題分析
  A、30
  B、50
  C、70
  D、90

  ABCD

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• 31

  佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。查看本題分析
  A、維生素Ａ
  B、維生素D
  C、維生素Ｅ
  D、核黃素

  ABCD

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• 32

  必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。查看本題分析
  A、精細(xì)加工
  B、定型加工
  C、初步加工
  D、最后加工

  ABCD

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• 33

  影響原料的基本因素主要?dú)w納為外部因素和內(nèi)部兩大因素。查看本題分析
  A、質(zhì)量
  B、色澤
  C、質(zhì)地
  D、口味

  ABCD

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• 34

  膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。查看本題分析
  A、物體
  B、氣體
  C、水分
  D、熱量

  ABCD

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• 35

  對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。查看本題分析
  A、葡萄糖
  B、半乳糖
  C、纖維素
  D、蔗糖

  ABCD

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• 36

  局部點(diǎn)綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。查看本題分析
  A、點(diǎn)綴花
  B、雕品
  C、飾品
  D、配料

  ABCD

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• 37

  食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
  A、碳水化合物
  B、脂肪
  C、維生素
  D、蛋白質(zhì)

  ABCD

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• 38

  甘肅蕨菜質(zhì)量，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。查看本題分析
  A、最好
  B、較好
  C、一般
  D、優(yōu)秀

  ABCD

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• 39

  眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。查看本題分析
  A、30°
  B、50°
  C、70°
  D、90°

  ABCD

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• 40

  河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。查看本題分析
  A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
  B、腸管、眼睛、卵巢、血液
  C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
  D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

  ABCD

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• 41

  對食物中毒患者不能采用的急救方法是。查看本題分析
  A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐
  B、對清醒狀態(tài)的病人催吐
  C、洗胃
  D、導(dǎo)瀉與灌腸

  ABCD

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• 42

  使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。查看本題分析
  A、葡萄菌屬
  B、沙雷氏菌屬
  C、芽孢桿菌屬
  D、變形菌屬

  ABCD

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• 43

  屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是。查看本題分析
  A、生菜
  B、菠菜
  C、大白菜
  D、卷心菜

  ABCD

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• 44

  鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。查看本題分析
  A、1/4
  B、1/2
  C、3/4
  D、1/3

  ABCD

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• 45

  毛利額與成本的比率是。查看本題分析
  A、出材率
  B、成本率
  C、銷售毛利率
  D、成本毛利率

  ABCD

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• 46

  掛糊軟炸料應(yīng)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。查看本題分析
  A、逐批下入
  B、逐個(gè)下入
  C、整批下入
  D、單獨(dú)炸制

  ABCD

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• 47

  蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。查看本題分析
  A、滋味脆鮮
  B、滋味鮮美
  C、滋味咸鮮
  D、滋味咸脆

  ABCD

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• 48

  料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料。查看本題分析
  A、有所區(qū)別
  B、各有特色
  C、保持不同
  D、協(xié)調(diào)一致

  ABCD

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• 49

  電流通過人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。查看本題分析
  A、神經(jīng)中樞
  B、心臟
  C、肝臟
  D、大腦

  ABCD

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• 50

  油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
  A、預(yù)熟處理法
  B、高油溫處理法
  C、低油溫處理法
  D、滑油法

  ABCD

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