北京面點師考試

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1
軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
炒烹調法簡稱為炒法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()動物肝臟可以預防“夜盲癥”。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()脂肪在水中加熱會發生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
()備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析
A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析
A、面條
B、面糊
C、面坯
D、面團
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
25
下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
26
()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
松質糕的基本工藝程序是()。查看本題分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
職業道德建設關系到社會穩定和()的和諧。查看本題分析
A、社會關系
B、人際關系
C、職業之間
D、企業之間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。查看本題分析
A、食鹽
B、食粉
C、枧水
D、純枧
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
37
關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析
A、肉薄無皮
B、肉厚無皮
C、肉薄帶皮
D、肉厚帶皮
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析
A、二層；菱形狀
B、三層；圓形狀
C、二層；扁平形狀
D、三層；扁平形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。查看本題分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析
A、食醋
B、醬油
C、番茄醬
D、檸檬酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。查看本題分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。查看本題分析
A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
西紅柿屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：面點師-茶藝師
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發布日期：2024-06-08 18:48:05
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北京面點師考試

軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。查看本題分析

()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析

桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析

()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。查看本題分析

在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

炒烹調法簡稱為炒法。查看本題分析

多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。查看本題分析

一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析

電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。查看本題分析

()生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料采購沒有影響。查看本題分析

飲食企業管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。查看本題分析

()采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。查看本題分析

食品在腐敗變質過程中，其本身的組成和性質也起著重要的作用。查看本題分析

錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。查看本題分析

()動物肝臟可以預防“夜盲癥”。查看本題分析

鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析

()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

()備餐設備是指配備在備餐間，方便服務員進行備餐服務的設備。查看本題分析

屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析A、面條B、面糊C、面坯D、面團

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后D、春節前后

炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度

紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥

松質糕的基本工藝程序是()。查看本題分析A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型

白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米

職業道德建設關系到社會穩定和()的和諧。查看本題分析A、社會關系B、人際關系C、職業之間D、企業之間

以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒

響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。查看本題分析A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料

動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀

不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。查看本題分析A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒

不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸

菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。查看本題分析A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％

在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。查看本題分析A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味

西紅柿屬于()蔬菜。查看本題分析A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地

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屬于白焯法的必要工藝是()。查看本題分析
A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析
A、面條
B、面糊
C、面坯
D、面團

以下海參中，漲發凈料率為300%的是()。查看本題分析
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參

下列湯中按品澤劃分的是()。查看本題分析
A、葷湯、白湯、素湯
B、鴨湯、海鮮湯、雞湯
C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本題分析
A、生炒鰻片、生炒魷魚
B、軟兜鱔魚、生炒甲魚
C、生炒鱔片、生炒甲魚
D、生炒鱔片、生炒鰻片

江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
A、清明節前后
B、端午節前后
C、中秋節前后
D、春節前后

炸制酥合時，()可以避免成品窩油。查看本題分析
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度

紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。查看本題分析
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥

松質糕的基本工藝程序是()。查看本題分析
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型

白鹵水中大都不放顯色調味品及()。查看本題分析
A、醬油
B、白糖
C、香料
D、紅曲米

職業道德建設關系到社會穩定和()的和諧。查看本題分析
A、社會關系
B、人際關系
C、職業之間
D、企業之間

以下干貨組合中，()的組合漲發方法相同。查看本題分析
A、瑤柱、魷魚
B、燕窩、廣肚
C、海參、鮑魚
D、蠔豉、蹄筋

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒

響螺的初步加工方法是手執螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。查看本題分析
A、食鹽
B、食粉
C、枧水
D、純枧

關于脆皮炸的討論，只有()是正確的。查看本題分析
A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透
B、急用時，上糖漿后即可炸制
C、選用三鳥為原料
D、可以淮鹽、喼汁為佐料

動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。查看本題分析
A、肉薄無皮
B、肉厚無皮
C、肉薄帶皮
D、肉厚帶皮

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。查看本題分析
A、二層；菱形狀
B、三層；圓形狀
C、二層；扁平形狀
D、三層；扁平形狀

不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。查看本題分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天

人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴禁使用。查看本題分析
A、所有
B、婦兒
C、老年人
D、嬰幼兒

不屬于酸味調味料的是()。查看本題分析
A、食醋
B、醬油
C、番茄醬
D、檸檬酸

菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。查看本題分析
A、0.6％～0.8％
B、0.8％～1.0％
C、1.0％～1.2％
D、1.5％～2.0％

在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。查看本題分析
A、腥氣味
B、異味
C、堿性
D、酸腥味

西紅柿屬于()蔬菜。查看本題分析
A、瓠果類
B、漿果類
C、莢果類
D、假果類

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地