漢中電梯安全管理員證復(fù)審

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1
()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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9
彎刀法下還分出兩種刀法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
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10
甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的諸種腌制品的改制品。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
()油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，表皮光滑，無(wú)棱角，色青綠。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
蔥爆菜肴原料不過(guò)油，制作時(shí)油量要窄。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅
```
ABCD
```
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19
魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
20
象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹(shù)木類
C、植物類
D、實(shí)物類
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
21
不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。查看本題分析
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。查看本題分析
A、蔥末
B、姜末
C、酒
D、水
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
23
飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。查看本題分析
A、滿意定價(jià)策略
B、聲望定價(jià)策略
C、整數(shù)定價(jià)策略
D、尾數(shù)定價(jià)策略
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4
```
ABCD
```
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25
下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。查看本題分析
A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提
B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用
C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
27
掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁?a href="/tiku/2895aa7a8ad05b2df9729fa4ed58235c.html" target="_blank">查看本題分析
A、數(shù)量
B、芡汁量
C、油量
D、湯汁量
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過(guò)程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過(guò)程中分次
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。查看本題分析
A、碼放生坯要先四周后中心
B、碼放生坯要先中心后四周
C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體
D、掌握火候和油溫
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
31
小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。查看本題分析
A、無(wú)火焰
B、火焰微小
C、火焰較大
D、火焰搖晃
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態(tài)
C、形狀
D、規(guī)格
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
下列燃料中，的毒性較大。查看本題分析
A、煤油
B、干餾煤氣
C、天然氣
D、液化石油氣
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
35
從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。查看本題分析
A、有機(jī)色素
B、天然色素
C、食用色素
D、原料固有色
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。查看本題分析
A、去除內(nèi)臟法
B、去沙淘洗法
C、刮剝洗滌法
D、去除黏液法
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
37
小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。查看本題分析
A、肉色深紅
B、肉色鮮紅
C、肉色玫瑰紅色
D、肉色淺粉
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。查看本題分析
A、30~40°C；105°C
B、40~50°C;1KTC
C、50—60°C；120°C
D、70—90°C；130°C
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。查看本題分析
A、自來(lái)水
B、純凈水
C、冷水
D、開(kāi)水
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。查看本題分析
A、便于廚房人員管理
B、便于食品原料采購(gòu)
C、便于原料庫(kù)存管理
D、便于原料使用率的提高
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
41
冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題除外。查看本題分析
A、切配后的食品盡快食用
B、裝盤的冷菜不宜久放
C、距食用時(shí)間越短越好
D、果蔬類原料用清水沖洗即可
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。查看本題分析
A、成本
B、價(jià)格
C、費(fèi)用
D、稅金
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
43
鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。查看本題分析
A、滋味腥鮮
B、滋味清淡
C、滋味鮮濃
D、滋味鮮美
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
44
調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。查看本題分析
A、全麥粉；無(wú)筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無(wú)筋粉
D、低筋粉；高筋粉
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
45
糖類的主要食物來(lái)源是和根莖類食品。查看本題分析
A、谷類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。查看本題分析
A、嵌放
B、擺放
C、填放
D、堆放
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
47
制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過(guò)羅。查看本題分析
A、湯料
B、汁料
C、調(diào)料
D、粉料
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。查看本題分析
A、凸幫芥菜
B、平幫芥菜
C、凹幫芥菜
D、皺幫芥菜
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結(jié)締組織
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。查看本題分析
A、零點(diǎn)
B、服務(wù)
C、宴會(huì)
D、預(yù)定
```
ABCD
```
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()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價(jià)值。查看本題分析

根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。查看本題分析

()夏季所產(chǎn)的鳊魚(yú)品質(zhì)最佳。查看本題分析

()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。查看本題分析

多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。查看本題分析

()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。查看本題分析

()備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。查看本題分析

()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。查看本題分析

彎刀法下還分出兩種刀法。查看本題分析

甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。查看本題分析

咸半干菜是指經(jīng)過(guò)部分脫水的諸種腌制品的改制品。查看本題分析

()油加熱預(yù)熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分并成熟的方法。查看本題分析

白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。查看本題分析

獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。查看本題分析

普通絲瓜，瓜條細(xì)長(zhǎng)，表皮光滑，無(wú)棱角，色青綠。查看本題分析

煮湯的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。查看本題分析

蔥爆菜肴原料不過(guò)油，制作時(shí)油量要窄。查看本題分析

煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅

魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析A、早些B、晚些C、在工藝中間D、最后

象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、花卉類B、樹(shù)木類C、植物類D、實(shí)物類

不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。查看本題分析A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。查看本題分析A、蔥末B、姜末C、酒D、水

若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。查看本題分析A、10B、1C、100D、4

由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析A、致畸B、致癌C、致突變D、致病

掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁?a href="/tiku/2895aa7a8ad05b2df9729fa4ed58235c.html" target="_blank">查看本題分析A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量

大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆

對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。查看本題分析A、碼放生坯要先四周后中心B、碼放生坯要先中心后四周C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫

小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。查看本題分析A、無(wú)火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃

注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。查看本題分析A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格

用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

下列燃料中，的毒性較大。查看本題分析A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣

從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。查看本題分析A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色

家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。查看本題分析A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法

小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。查看本題分析A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉

味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。查看本題分析A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C

制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。查看本題分析A、自來(lái)水B、純凈水C、冷水D、開(kāi)水

冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題除外。查看本題分析A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可

確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。查看本題分析A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金

鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。查看本題分析A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美

調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。查看本題分析A、全麥粉；無(wú)筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無(wú)筋粉D、低筋粉；高筋粉

糖類的主要食物來(lái)源是和根莖類食品。查看本題分析A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類

填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。查看本題分析A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放

制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過(guò)羅。查看本題分析A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料

葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。查看本題分析A、凸幫芥菜B、平幫芥菜C、凹幫芥菜D、皺幫芥菜

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。查看本題分析A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會(huì)D、預(yù)定

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煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅

魚(yú)蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
A、早些
B、晚些
C、在工藝中間
D、最后

象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、花卉類
B、樹(shù)木類
C、植物類
D、實(shí)物類

不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。查看本題分析
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同

水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。查看本題分析
A、蔥末
B、姜末
C、酒
D、水

若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。查看本題分析
A、10
B、1
C、100
D、4

由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病

掛勾芡汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁?a href="/tiku/2895aa7a8ad05b2df9729fa4ed58235c.html" target="_blank">查看本題分析
A、數(shù)量
B、芡汁量
C、油量
D、湯汁量

大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過(guò)程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過(guò)程中分次

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。查看本題分析
A、成熟
B、脆嫩
C、酥爛
D、酥脆

對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。查看本題分析
A、碼放生坯要先四周后中心
B、碼放生坯要先中心后四周
C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體
D、掌握火候和油溫

小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。查看本題分析
A、無(wú)火焰
B、火焰微小
C、火焰較大
D、火焰搖晃

注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。查看本題分析
A、成形
B、形態(tài)
C、形狀
D、規(guī)格

用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

下列燃料中，的毒性較大。查看本題分析
A、煤油
B、干餾煤氣
C、天然氣
D、液化石油氣

從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。查看本題分析
A、有機(jī)色素
B、天然色素
C、食用色素
D、原料固有色

家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。查看本題分析
A、去除內(nèi)臟法
B、去沙淘洗法
C、刮剝洗滌法
D、去除黏液法

小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。查看本題分析
A、肉色深紅
B、肉色鮮紅
C、肉色玫瑰紅色
D、肉色淺粉

味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。查看本題分析
A、30~40°C；105°C
B、40~50°C;1KTC
C、50—60°C；120°C
D、70—90°C；130°C

制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。查看本題分析
A、自來(lái)水
B、純凈水
C、冷水
D、開(kāi)水

冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題除外。查看本題分析
A、切配后的食品盡快食用
B、裝盤的冷菜不宜久放
C、距食用時(shí)間越短越好
D、果蔬類原料用清水沖洗即可

確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。查看本題分析
A、成本
B、價(jià)格
C、費(fèi)用
D、稅金

鰻魚(yú)的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，。查看本題分析
A、滋味腥鮮
B、滋味清淡
C、滋味鮮濃
D、滋味鮮美

調(diào)制蛋泡糊的粉料為或。查看本題分析
A、全麥粉；無(wú)筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；無(wú)筋粉
D、低筋粉；高筋粉

糖類的主要食物來(lái)源是和根莖類食品。查看本題分析
A、谷類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類

填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當(dāng)中。查看本題分析
A、嵌放
B、擺放
C、填放
D、堆放

制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過(guò)羅。查看本題分析
A、湯料
B、汁料
C、調(diào)料
D、粉料

葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。查看本題分析
A、凸幫芥菜
B、平幫芥菜
C、凹幫芥菜
D、皺幫芥菜

雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。查看本題分析
A、血管
B、淋巴
C、韌帶
D、結(jié)締組織

餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。查看本題分析
A、零點(diǎn)
B、服務(wù)
C、宴會(huì)
D、預(yù)定

北京面點(diǎn)師考試