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  • 1

    配菜包括有兩個含義,一是菜肴設計時的配菜,二是在日常工作中的配菜。查看本題分析

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  • 2

    原料焯水后擠去汁水,會使大量的水溶性營養素流失。查看本題分析

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  • 3

    料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配,提高工作效率”而進行搭配組合的。查看本題分析

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  • 4

    搬家式大掃除費時、費力,滅鼠、滅蟑螂效果也不好。查看本題分析

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  • 5

    蛋白質最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。查看本題分析

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  • 6

    ()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

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  • 7

    《隨園食單》中的烹飪原理部分,分別為須知單和戒單兩章,系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

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  • 8

    ()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

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  • 9

    ()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

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  • 10

    調味的方式與方法是實現調味的重要手段。查看本題分析

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  • 11

    在糖類、脂肪、蛋白質的消化中,胃液起著重要作用。查看本題分析

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  • 12

    甲魚在去除黑衣時,燙制的溫度在80度時,燙制時間應控制在2分鐘左右。查看本題分析

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  • 13

    用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋,此方法是十字花刀。查看本題分析

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  • 14

    清遠三黃雞體型中等,為典型的肉用型雞種。查看本題分析

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  • 15

    蘇州香干色澤較深,質地堅實筋韌。查看本題分析

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  • 16

    酒精對結核桿菌殺滅作用弱,但對肝炎病毒殺滅效果較好。查看本題分析

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  • 17

    料花與主料配制要突出主料,不可喧賓奪主。查看本題分析

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  • 18

    烹飪中的傳熱介質同時包括烹飪原料本身。查看本題分析

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  • 19

    鮮蛋的衛生問題主要是破損問題。查看本題分析

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  • 20

    生物鑒定法是要依據生物指標,通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。查看本題分析

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  • 21

    廚房的冷藏設備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。查看本題分析

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  • 22

    利用堿的電離作用,可以提高原料親水基的親水作用。查看本題分析

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  • 23

    復合味兌制首先應遵循一定的標準和一定的口味要求。查看本題分析

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  • 24

    調味料品是實現調味的條件,也是菜品的基本標準。查看本題分析

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  • 25

    ■調味0的需要,原料加熱成熟后對原料進f??味,分為補充調)調味兩種查看本題分析
    A、基本
    B、正式
    C、澆汁
    D、確定

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  • 26

    成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調味品總值后除以成品質量。查看本題分析
    A、減去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

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  • 27

    冷盤類型劃分方法之一是按劃分。查看本題分析
    A、形象表現
    B、形象構成
    C、形象屬性
    D、形象類別

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  • 28

    豬頸肉,、肉質老、筋膜較多、肉色紅。查看本題分析
    A、肥肉多
    B、肥油多
    C、大油多
    D、瘦肉多

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  • 29

    ()是一種高價投放新產品的定價策略。查看本題分析
    A、滲透定價策略
    B、滿意定價策略
    C、心理定價策略
    D、撇脂價格策略

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  • 30

    蔬菜是可供食用的草本植物的總稱。查看本題分析
    A、配餐
    B、佐餐
    C、加餐
    D、日餐

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  • 31

    傳統上的醬爆菜肴應。查看本題分析
    A、無配料
    B、有配料
    C、嚴格配料
    D、有無均可

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  • 32

    芡汁的成品標準是芡汁均勻、、突出菜品特點。查看本題分析
    A、以稀稠為宜
    B、濃度適宜
    C、不可過稠
    D、不可過稀

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  • 33

    堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積,否則容易坍塌。查看本題分析
    A、干制的
    B、烤制的
    C、靠制的
    D、燜制的

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  • 34

    烹調中的湯,從廣義上看分為兩大類別。查看本題分析
    A、白湯和奶湯
    B、清湯和濃湯
    C、普通湯和高湯
    D、成品湯羹和共處調味性湯

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  • 35

    海藻膠是用海藻經過充分水解得到的,屬于植物凝膠。查看本題分析
    A、單糖混合物
    B、雙糖混合物
    C、糖脂混合物
    D、多糖混合物

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    熬制普通清湯,煮至湯汁澄清,湯味鮮醇,即可使用。查看本題分析
    A、撈出湯料
    B、離火靜置
    C、稍許沉淀
    D、過濾湯汁

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  • 37

    道德是以()為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。查看本題分析
    A、正誤判斷
    B、善惡評價
    C、客觀判斷
    D、實踐經驗

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  • 38

    復合味型的設計離不開查看本題分析
    A、原料價格
    B、原料產地
    C、產品的價格
    D、產品的規格

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    雙孢蘑菇子實體通體為白色,菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣,菌柄粗壯基部膨大。查看本題分析
    A、平展
    B、上卷
    C、內卷
    D、稍內卷

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    對企業廚房來說,標準化復合味汁的兌制,可以,降低成本。查看本題分析
    A、加快菜肴烹制速度
    B、減輕勞動強度
    C、加大管理力度
    D、減員節資

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    新生兒體內含水量約占其體重的左右。查看本題分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    “恰當、適時、有序”是復合調料的兌制中原則。查看本題分析
    A、調料的投放
    B、調料的選擇
    C、調料的配比
    D、調料的口味

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    莧菜具有很高的營養價值,含鈣、鐵均比高,最突出的是不含草酸,食用時不影響對鈣的吸收。查看本題分析
    A、芹菜
    B、蘿卜
    C、菠菜
    D、白菜

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 44

    食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
    A、食品添加劑
    B、食品甜味劑
    C、食品防腐劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的()。查看本題分析
    A、行為能力
    B、意識活動
    C、言論規范
    D、行為規范

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。查看本題分析
    A、碳水化合物
    B、無機鹽
    C、礦物質
    D、維生素

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    咸菜是指將蔬菜經食鹽腌制后,再用醬油或嚇油腌制而成的。查看本題分析
    A、菜肴食品
    B、風味食品
    C、小菜制品
    D、腌菜制品

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 48

    刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。查看本題分析
    A、突出
    B、調理
    C、加入
    D、反映

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    塌制菜的火候要求復雜,在某一階段的炸的過程中,以形式煎制。查看本題分析
    A、旺火→小火→旺火
    B、小火→中火→旺火
    C、旺火→中火→小火
    D、旺火→中火→旺火

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經過食用堿處理,可。查看本題分析
    A、消毒食用
    B、燙氽食用
    C、焯煮食用
    D、直接食用

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋

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