北京市加油站安全管理員考試題庫

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1
原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
()長期食用精白米容易引起腳氣病。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
單果的概念強調(diào)的是一個花中只有一個雌蕊進行發(fā)育。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
18
調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。查看本題分析
A、綠豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
21
碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本題分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。查看本題分析
A、遼寧，營口
B、遼寧錦州
C、遼寧的大連
D、遼寧，州東
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。查看本題分析
A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源
B、將大塊原料投入攪拌器中打碎
C、使用專用工具向機器里送料
D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、荸薺
C、慈姑
D、蕪菁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
A、香味
B、氣味
C、甜味
D、鮮味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
27
正常黃油的乳脂含量應(yīng)為。查看本題分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。查看本題分析
A、相互協(xié)調(diào)
B、不懈不待
C、樂于奉獻
D、品德高尚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
29
對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。查看本題分析
A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的
B、糖粉必須過羅
C、配方中應(yīng)有醋精
D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
30
()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。查看本題分析
A、過碎
B、不太整齊
C、奇形
D、過小
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B、強制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
34
面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。查看本題分析
A、米黃色
B、茶黃色
C、金黃色
D、淺棕色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
35
腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
36
活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。查看本題分析
A、菜肴的風(fēng)味特點
B、廚師的高超技藝
C、原料的自然屬性
D、原料的品質(zhì)特征
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。查看本題分析
A、淀粉
B、面粉
C、空氣
D、米粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析
A、一個
B、二個
C、不同
D、若干
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
39
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
碳水化合物的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
41
圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。查看本題分析
A、需要
B、允許
C、意圖
D、不同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
42
用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。查看本題分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、膠體作用
D、乳化作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
鈣吸收的不利因素主要是。查看本題分析
A、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質(zhì)增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。查看本題分析
A、講究調(diào)味
B、講究配色
C、必須加蓋
D、必須加竹篳子
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
45
紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。查看本題分析
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、礦物質(zhì)
D、脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有的肉用特性。查看本題分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。查看本題分析
A、全部
B、多數(shù)
C、一般
D、少數(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。查看本題分析
A、攪拌機
B、輥壓機
C、烤箱
D、發(fā)酵箱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。查看本題分析
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，只為500克。查看本題分析
A、10～12只
B、8～10只
C、6～8只
D、4～6只
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋


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原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。查看本題分析

要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。查看本題分析

飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。查看本題分析

“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。查看本題分析

冷盤裝盤的基本步驟包括墊底、圍邊、蓋面三個步驟。查看本題分析

()豬腸的清洗加工步驟為：鹽醋浸泡→里外刮洗→初步熟處理→冷水沖洗。查看本題分析

在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。查看本題分析

()長期食用精白米容易引起腳氣病。查看本題分析

非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。查看本題分析

菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。查看本題分析

()飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。查看本題分析

我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。查看本題分析

單果的概念強調(diào)的是一個花中只有一個雌蕊進行發(fā)育。查看本題分析

使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。查看本題分析

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合味型調(diào)料的兌制只針對大宗原料，不能因小失大。查看本題分析

保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。查看本題分析

能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。查看本題分析A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒

調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析A、熱水B、開水C、溫水D、涼水

下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。查看本題分析A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本題分析A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。查看本題分析A、遼寧，營口B、遼寧錦州C、遼寧的大連D、遼寧，州東

面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化

下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁

感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。查看本題分析A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味

正常黃油的乳脂含量應(yīng)為。查看本題分析A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75

積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。查看本題分析A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚

對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。查看本題分析A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳

墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。查看本題分析A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗

面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。查看本題分析A、米黃色B、茶黃色C、金黃色D、淺棕色

腌制臘肉多采用()。查看本題分析A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法

活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。查看本題分析A、菜肴的風(fēng)味特點B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征

蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。查看本題分析A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉

扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析A、一個B、二個C、不同D、若干

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

碳水化合物的消化是從()開始的。查看本題分析A、口腔B、食管C、胃D、小腸

圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。查看本題分析A、需要B、允許C、意圖D、不同

用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。查看本題分析A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用

鈣吸收的不利因素主要是。查看本題分析A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多

燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。查看本題分析A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子

紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。查看本題分析A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸

秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有的肉用特性。查看本題分析A、超凡B、突出C、良好D、良好

燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。查看本題分析A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)

下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。查看本題分析A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發(fā)酵箱

單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。查看本題分析A、刀法B、切配C、刀工D、雕刻

對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，只為500克。查看本題分析A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只

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能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。查看本題分析
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒

調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。查看本題分析
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水

下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。查看本題分析
A、綠豆
B、大豆
C、赤豆
D、豌豆

宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入()。查看本題分析
A、油
B、姜末
C、豆瓣醬
D、醬油

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本題分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性

鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島、山東青島和煙臺，，人工養(yǎng)殖品種四季上市。查看本題分析
A、遼寧，營口
B、遼寧錦州
C、遼寧的大連
D、遼寧，州東

面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。查看本題分析
A、炒制熟化
B、蒸制熟化
C、烤制熟化
D、烘焙熟化

下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。查看本題分析
A、土豆
B、荸薺
C、慈姑
D、蕪菁

感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
A、香味
B、氣味
C、甜味
D、鮮味

正常黃油的乳脂含量應(yīng)為。查看本題分析
A、0.9
B、0.85
C、0.8
D、0.75

積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。查看本題分析
A、相互協(xié)調(diào)
B、不懈不待
C、樂于奉獻
D、品德高尚

對糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。查看本題分析
A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的
B、糖粉必須過羅
C、配方中應(yīng)有醋精
D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳

墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。查看本題分析
A、過碎
B、不太整齊
C、奇形
D、過小

非蛋煎法特點的是()。查看本題分析
A、以蛋為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B、強制性規(guī)范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗

面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至。查看本題分析
A、米黃色
B、茶黃色
C、金黃色
D、淺棕色

腌制臘肉多采用()。查看本題分析
A、濕腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法

活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出。查看本題分析
A、菜肴的風(fēng)味特點
B、廚師的高超技藝
C、原料的自然屬性
D、原料的品質(zhì)特征

蛋清經(jīng)高速抽打后，混入()，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。查看本題分析
A、淀粉
B、面粉
C、空氣
D、米粉

扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析
A、一個
B、二個
C、不同
D、若干

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

碳水化合物的消化是從()開始的。查看本題分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸

圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。查看本題分析
A、需要
B、允許
C、意圖
D、不同

用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。查看本題分析
A、黏合作用
B、起泡作用
C、膠體作用
D、乳化作用

鈣吸收的不利因素主要是。查看本題分析
A、機體對鈣的需要量大
B、膳食蛋白質(zhì)增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多

燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。查看本題分析
A、講究調(diào)味
B、講究配色
C、必須加蓋
D、必須加竹篳子

紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中()的損失。查看本題分析
A、維生素
B、蛋白質(zhì)
C、礦物質(zhì)
D、脂肪酸

秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達，具有的肉用特性。查看本題分析
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好

燒制法的主料經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。查看本題分析
A、全部
B、多數(shù)
C、一般
D、少數(shù)

下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是。查看本題分析
A、攪拌機
B、輥壓機
C、烤箱
D、發(fā)酵箱

單一主料的配菜，更要講究和拼擺造型，以求得精美。查看本題分析
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻

對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，只為500克。查看本題分析
A、10～12只
B、8～10只
C、6～8只
D、4～6只