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  • 1

    ()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()高溫油使油脂本身的化學結構發生變化,還可產生苯并芘等有毒物質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    科尼什雞是原產美國的肉用型雞種。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 4

    ()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    魯西黃牛體形較大,是著名的良種肉用牛。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    水能滋潤機體的組織,使之柔軟潤滑。查看本題分析

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  • 7

    利用水蒸氣作傳熱介質時,密封越好,壓力越大,水蒸氣的溫度就越高。查看本題分析

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  • 8

    糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    ()采購原料不符合標準,出凈率低,容易引起原料實際用量大于標準用量。查看本題分析

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  • 10

    油炸豆泡其氣味香濃,外焦里嫩,不含油,無死心。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    猴頭蘑干品可直接用料酒來蒸發。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有可塑性的原料為宜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    煮制成熟后的小牛胸腺,應浸泡在鹽水中保存,以防變質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    在冷菜裝盤時,不能用作蓋面的料,可以墊底,這樣不僅減少浪費,還可以加大食用量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    氣調保存法是通過改變原料存放環境的氣體構成達到保存烹飪原料的目的。查看本題分析

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  • 16

    個人衛生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 17

    能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。查看本題分析
    A、水蒸氣
    B、食用油
    C、鍋
    D、砂粒

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 18

    ()是抻面出條時的基本要求。查看本題分析
    A、盡量少用面干兒
    B、雙手抻抖時用力要一致、均勻
    C、面干兒不能過羅
    D、速度一定要快

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。查看本題分析
    A、清明節前后
    B、端午節前后
    C、中秋節前后
    D、春節前后

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 20

    油頭是()。查看本題分析
    A、豬肥肉頭的雅稱
    B、雞的脂肪塊
    C、火腿的一個部位
    D、間夾脂肪的牛肉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 21

    采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。查看本題分析
    A、實際耗用成本大于標準成本
    B、實際耗用成本等于標準成本
    C、實際耗用成本小于標準成本
    D、實際投料小于標準投料量

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 22

    生吃水生食物要洗凈,主要是為預防()污染。查看本題分析
    A、囊蟲
    B、肝吸蟲
    C、姜片蟲
    D、蛔蟲

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析
    A、調節和協調
    B、強制性規范
    C、確定和劃分
    D、考察和檢驗

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 24

    雷電的形成是由于雷云中的。查看本題分析
    A、電壓過高
    B、電流過大
    C、電子積累
    D、電荷積累

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    苦味一般人都不太喜歡,但年齡增加對苦味的反應有()變化。查看本題分析
    A、更加敏感
    B、稍有遲鈍
    C、稍有喜歡
    D、基本適應

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    影響原料品質的外部因素主要包括、化學因素和生物因素。查看本題分析
    A、生理因素
    B、物理因素
    C、濕度因素
    D、溫度因素

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 27

    用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹松嫩,且色澤轉淡。查看本題分析
    A、0.4%;1.5小時
    B、0.4%;1小時
    C、0.2%;1.5小時
    D、0.2%;1小時

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    燃燒產生的條件是可燃物質、和火源三者同時存在。查看本題分析
    A、氧氣
    B、氧化劑
    C、火柴
    D、助燃劑

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 29

    魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析
    A、兩側的脊背部
    B、兩側的腹部
    C、前半部
    D、后半部

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物,但也缺乏。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、尼克酸
    C、麥芽糖
    D、維生素B1

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    糟熘三白中必須用的調味料是()。查看本題分析
    A、紅糟汁
    B、香糟酒
    C、酒釀
    D、紅曲粉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、()、吸水量大的特點。查看本題分析
    A、質細嫩
    B、脂肪多
    C、肉質緊
    D、肉質松

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    影響原料品質的主要包括物理因素、化學因素和生物因素。查看本題分析
    A、外部因素
    B、環境因素
    C、加工因素
    D、生長因素

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    麥穗花刀的深度為。查看本題分析
    A、原料的深度的三分之二
    B、原料的深度的二分之一
    C、原料的深度的五分之四
    D、原料的深度的五分之三

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    咸菜按所用調料的不同,可劃分為鹽腌制品、,蝦油腌制品和咸半干菜。查看本題分析
    A、鹵油腌制品
    B、醬油腌制品
    C、黃醬腌制品
    D、辣醬腌制品

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“”。查看本題分析
    A、脫火
    B、回火
    C、離火
    D、縮火

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁。查看本題分析
    A、乳化增鮮
    B、乳化增稠
    C、酯化增鮮
    D、酯化增稠

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    荔枝花刀的剞刀深度,應為原料厚度的。查看本題分析
    A、三分之二
    B、四分之三
    C、五分之四
    D、六分之五

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    芡汁的三要素是指配芡、和芡型。查看本題分析
    A、調芡
    B、施芡
    C、加芡
    D、況芡

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 40

    我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、、沙梨系統和洋梨系統四大系統。查看本題分析
    A、鴨梨系統
    B、白梨系統
    C、雪梨系統
    D、香梨系統

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 41

    下列不屬于廚房安全生產的要求的是。查看本題分析
    A、要推行安全系統工程,開展安全性評價
    B、老設備要即時更新,以減少安全隱患
    C、要有廚房安全生產的規章制度
    D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 42

    藻類植物種類龐大,具有食用價值的僅為的部分種類。查看本題分析
    A、紅藻門,藍藻門
    B、紅藻門,綠藻門
    C、紅藻門,綠藻門,褐藻門
    D、紅藻門,綠藻門,藍藻門,褐藻門

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。查看本題分析
    A、肋肉
    B、通肌肉
    C、背最長肌肉
    D、里脊肉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 44

    用于菜品調味,并可直接食用或烹調過程中加入的以為主要兌制的液體調料統稱為汁。查看本題分析
    A、調和劑
    B、調味料
    C、增稠劑
    D、定型劑

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 45

    干巴菌為野生品種,主要產于云南、四川、貴州、的山區。查看本題分析
    A、山東
    B、甘肅
    C、青海
    D、陜西

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的。查看本題分析
    A、食品添加劑
    B、食品甜味劑
    C、食品防腐劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    生物鑒定法是要生物指標,通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。查看本題分析
    A、依據
    B、憑借
    C、借助
    D、協助

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 48

    將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉,,斬去爪尖。查看本題分析
    A、割去胸骨
    B、摘去蟹殼
    C、去掉蟹鰓
    D、割去臍蓋

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉,用漂洗干凈。查看本題分析
    A、冷水
    B、清水
    C、熱水
    D、鹽水

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、為主要產地。查看本題分析
    A、河南
    B、甘肅
    C、陜西
    D、安徽

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