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  • 1

    ()制作麻蓉餡時(shí),可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。查看本題分析

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  • 2

    ()高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。查看本題分析

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  • 3

    ()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。查看本題分析

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  • 4

    ()制作玫瑰酥時(shí),鋪餡要均勻,卷卷兒時(shí)要卷松一些。查看本題分析

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  • 5

    ()包餡品種使用按的方法時(shí),應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度,防止餡心外露。查看本題分析

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  • 6

    ()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。查看本題分析

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  • 7

    米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感酥脆適口。查看本題分析

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  • 8

    ()刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度,投堿量要少。查看本題分析

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  • 9

    ()素菜包成形時(shí),要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻,約18個(gè)褶。查看本題分析

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  • 10

    ()“大魚(yú)吃小魚(yú),小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。查看本題分析

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  • 11

    ()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物,用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。查看本題分析

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  • 12

    ()制作茉莉白糖餡時(shí),如餡太松散可略加少量水。查看本題分析

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  • 13

    ()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí),應(yīng)將原料和勻揉透,整理成長(zhǎng)方形,放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。查看本題分析

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  • 14

    ()生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。查看本題分析

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  • 15

    ()在成品或半成品成型時(shí),由于花樣變化較多,折疊的方法各不相同。查看本題分析

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  • 16

    制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。查看本題分析

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  • 17

    物理膨松面坯一般有四種制作工藝方法。查看本題分析

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  • 18

    ()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
    A、一般產(chǎn)品
    B、加工精細(xì)的產(chǎn)品
    C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
    D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

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  • 19

    制作果脯餡時(shí),應(yīng)注意()的搭配。查看本題分析
    A、口味、質(zhì)量
    B、色澤、質(zhì)量
    C、口味、色澤
    D、營(yíng)養(yǎng)、口味

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  • 20

    一般以()為主的人群,兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。查看本題分析
    A、植物原料
    B、動(dòng)物原料
    C、混合食物
    D、肉類

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  • 21

    制作荔浦秋芋餃,炸制時(shí)油溫為()時(shí),下入生坯。查看本題分析
    A、120~140℃
    B、130~150℃
    C、160~170℃
    D、180~190℃

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  • 22

    下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。查看本題分析
    A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度
    B、設(shè)備管理責(zé)任制
    C、安全操作技術(shù)規(guī)范
    D、安全加工保護(hù)制

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  • 23

    茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透,腌漬片刻待用。查看本題分析
    A、精鹽
    B、白糖
    C、紅糖
    D、淀粉

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  • 24

    豆蓉餡具有清香軟滑、()、有濃郁的豆香味。查看本題分析
    A、甜中帶香
    B、甜中帶辣
    C、甜中帶咸
    D、軟滑香甜

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  • 25

    我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。查看本題分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

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  • 26

    ()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。查看本題分析
    A、食鹽
    B、白糖
    C、醋
    D、醬油

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  • 27

    面肥發(fā)酵面坯工藝方法是:取面肥加入溫水中,和成均勻的(),再加入面粉和成面坯。查看本題分析
    A、泡達(dá)粉溶液
    B、面肥溶液
    C、糖溶液
    D、小蘇打溶液

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  • 28

    下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。查看本題分析
    A、公正廉潔
    B、為人民服務(wù)
    C、貨真價(jià)實(shí)
    D、公平交易

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  • 29

    薯類面坯制作的點(diǎn)心,成品(),具有薯類的特殊味道。查看本題分析
    A、酥香
    B、脆嫩
    C、松軟香嫩
    D、有咬勁

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  • 30

    電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。查看本題分析
    A、電氣線路
    B、雷擊
    C、干燥
    D、通風(fēng)

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  • 31

    制好的高樁饅頭生坯,在28℃左右的溫度下,醒發(fā)()左右。查看本題分析
    A、10分鐘
    B、15分鐘
    C、20分鐘
    D、30分鐘

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  • 32

    原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。查看本題分析
    A、數(shù)量
    B、質(zhì)量
    C、質(zhì)地
    D、性質(zhì)

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  • 33

    一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。查看本題分析
    A、開(kāi)窗通風(fēng)
    B、立即離開(kāi)
    C、打開(kāi)燃?xì)?br>D、察看情況

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  • 34

    餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。查看本題分析
    A、燃料
    B、人工
    C、原料
    D、利潤(rùn)

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  • 35

    建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
    A、原始記錄
    B、采購(gòu)單據(jù)
    C、生產(chǎn)記錄
    D、銷售記錄

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  • 36

    制作甜餡,對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí),要去掉()。查看本題分析
    A、核
    B、皮
    C、皮、核
    D、蒂

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  • 37

    在烤制工藝中,()面坯,烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。查看本題分析
    A、厚、大的
    B、圓形的
    C、方形的
    D、薄、小的

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  • 38

    一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。查看本題分析
    A、2~3
    B、3~4
    C、4~5
    D、6

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  • 39

    毛利額是()。查看本題分析
    A、價(jià)格與稅金的和
    B、價(jià)格與原料成本的差
    C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和
    D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

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  • 40

    制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。查看本題分析
    A、300克沸水
    B、250克清水
    C、350克清水
    D、400克清水

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  • 41

    原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。查看本題分析
    A、質(zhì)地
    B、性質(zhì)
    C、處理技術(shù)
    D、采購(gòu)數(shù)量

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  • 42

    粗鹽是從海水中()的食鹽晶體。查看本題分析
    A、直接制得
    B、提煉制得
    C、自然形成
    D、井鹽制得

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  • 43

    ()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。查看本題分析
    A、計(jì)算毛料成本
    B、計(jì)算凈料成本
    C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格
    D、分析消耗原料成本

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  • 44

    層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。查看本題分析
    A、軟硬
    B、性質(zhì)
    C、形狀
    D、口味

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  • 45

    烤制時(shí),外殼上色后要()。查看本題分析
    A、保持爐溫
    B、提高爐溫
    C、縮短時(shí)間
    D、降低爐溫

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  • 46

    昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。查看本題分析
    A、蛋白質(zhì)
    B、維生素
    C、礦物質(zhì)
    D、脂肪

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  • 47

    各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。查看本題分析
    A、餐飲成本
    B、廣義成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

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  • 48

    價(jià)格是原料成本與()的和。查看本題分析
    A、費(fèi)用額
    B、稅金額
    C、毛利額
    D、利潤(rùn)額

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  • 49

    過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。查看本題分析
    A、維生素的吸收
    B、動(dòng)脈硬化
    C、生長(zhǎng)
    D、健康

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  • 50

    杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。查看本題分析
    A、苯四醛
    B、苦杏仁苷
    C、苦杏仁素
    D、氫氰酸

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