起重機(jī)安全管理員證廣州培訓(xùn)

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1
()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
6
()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()天然色素易溶解、易染著均勻。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
12
()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
削面時(shí)，必須()。查看本題分析
A、將面盆放正
B、冷水下鍋
C、將水燒開
D、小火燒水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
16
使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。查看本題分析
A、機(jī)械部分
B、開關(guān)部位
C、衛(wèi)生狀況
D、周圍環(huán)境
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
17
抻的方法主要分()和出條兩部分。查看本題分析
A、拉面
B、醒面
C、搟面
D、溜面
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
18
工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。查看本題分析
A、整體
B、某一面
C、某一點(diǎn)
D、某兩點(diǎn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
19
調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。查看本題分析
A、面坯黏和上勁
B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱
C、面坯的彈性、韌性不均
D、外觀松散
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
20
經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。查看本題分析
A、維生素E
B、維生素B2
C、維生素B1
D、脂肪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
21
食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。查看本題分析
A、在熱的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各類介質(zhì)中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
23
熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。查看本題分析
A、什么時(shí)候加入均勻
B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好
C、糖漿熬至108℃加入較好
D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。查看本題分析
A、增加有益菌群，抑制腐敗菌
B、供給熱能
C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)
D、防治小兒不良性腹瀉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
蒸餃、餡餅是()品種。查看本題分析
A、輕餡
B、重餡
C、半皮半餡
D、無餡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
26
()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。查看本題分析
A、細(xì)菌總數(shù)
B、細(xì)菌菌相
C、大腸菌群
D、內(nèi)分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
27
單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。查看本題分析
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流變性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
28
建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
A、原始記錄
B、采購(gòu)單據(jù)
C、生產(chǎn)記錄
D、銷售記錄
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。查看本題分析
A、立體
B、面積
C、線
D、點(diǎn)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()查看本題分析
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
31
食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、狀態(tài)
B、香型
C、分子式
D、制造方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
必須加熱10分鐘以上才可食用查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相似。查看本題分析
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、魚蓉面坯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。查看本題分析
A、方形
B、圓形
C、長(zhǎng)條形
D、各種不同形態(tài)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。查看本題分析
A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)
B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上
C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)
D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
37
食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本題分析
A、食品添加劑
B、調(diào)味品
C、食品香精
D、膨松劑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、用力均勻、深淺適當(dāng)
B、花紋鉗得越亂越美觀
C、鉗花整齊、美觀、一致
D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧
```
ABCD
```
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39
我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
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40
天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。查看本題分析
A、輔助
B、補(bǔ)充
C、穩(wěn)定
D、矯味
```
ABCD
```
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41
每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。查看本題分析
A、甜面醬
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
A、削
B、撥
C、搟
D、抻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
44
下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。查看本題分析
A、水果罐頭
B、滅鼠藥
C、雞蛋
D、調(diào)味品
```
ABCD
```
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45
()是炸制工藝中必須注意的問題。查看本題分析
A、控制炸制時(shí)間
B、油量要充分
C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫
D、保持油的清潔
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
46
將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。查看本題分析
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、單一熟制
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、新鮮度
B、小麥的品種
C、面筋的質(zhì)量
D、面筋的數(shù)量
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。查看本題分析
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。查看本題分析
A、甜餡
B、咸餡
C、無餡
D、甜餡和咸餡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)
D、尚地衛(wèi)生防疫部門
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋


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起重機(jī)安全管理員證廣州培訓(xùn)

()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。查看本題分析

()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。查看本題分析

()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。查看本題分析

()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。查看本題分析

()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。查看本題分析

()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。查看本題分析

()天然色素易溶解、易染著均勻。查看本題分析

()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。查看本題分析

()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。查看本題分析

()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。查看本題分析

()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。查看本題分析

()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。查看本題分析

()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

削面時(shí)，必須()。查看本題分析A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水

使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。查看本題分析A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

抻的方法主要分()和出條兩部分。查看本題分析A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面

工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。查看本題分析A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)

調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。查看本題分析A、面坯黏和上勁B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱C、面坯的彈性、韌性不均D、外觀松散

經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。查看本題分析A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪

食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。查看本題分析A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、天然香料

膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。查看本題分析A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中

熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。查看本題分析A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好

酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。查看本題分析A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉

蒸餃、餡餅是()品種。查看本題分析A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡

()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。查看本題分析A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺

單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。查看本題分析A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性

建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析A、原始記錄B、采購(gòu)單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄

點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。查看本題分析A、立體B、面積C、線D、點(diǎn)

某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()查看本題分析A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7

食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法

必須加熱10分鐘以上才可食用查看本題分析A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋

()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本

蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相似。查看本題分析A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯

擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。查看本題分析A、方形B、圓形C、長(zhǎng)條形D、各種不同形態(tài)

食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本題分析A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑

下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、用力均勻、深淺適當(dāng)B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg查看本題分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。查看本題分析A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。查看本題分析A、甜面醬B、水果汁C、味精D、可可粉

()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析A、削B、撥C、搟D、抻

下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。查看本題分析A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品

()是炸制工藝中必須注意的問題。查看本題分析A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫D、保持油的清潔

將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。查看本題分析A、炒制B、蒸制C、烤制D、單一熟制

不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、新鮮度B、小麥的品種C、面筋的質(zhì)量D、面筋的數(shù)量

()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。查看本題分析A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌

面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。查看本題分析A、甜餡B、咸餡C、無餡D、甜餡和咸餡

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。查看本題分析A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門

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()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。查看本題分析

()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。查看本題分析

()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。查看本題分析

()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。查看本題分析

()沸水焯料不僅可去掉草酸，還可以避免維生素的溶解流失。查看本題分析

()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。查看本題分析

()天然色素易溶解、易染著均勻。查看本題分析

()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時(shí)火太大。查看本題分析

()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。查看本題分析

()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。查看本題分析

()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。查看本題分析

()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。查看本題分析

()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作即可。查看本題分析

()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。查看本題分析

削面時(shí)，必須()。查看本題分析
A、將面盆放正
B、冷水下鍋
C、將水燒開
D、小火燒水

使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。查看本題分析
A、機(jī)械部分
B、開關(guān)部位
C、衛(wèi)生狀況
D、周圍環(huán)境

抻的方法主要分()和出條兩部分。查看本題分析
A、拉面
B、醒面
C、搟面
D、溜面

工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。查看本題分析
A、整體
B、某一面
C、某一點(diǎn)
D、某兩點(diǎn)

調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則()。查看本題分析
A、面坯黏和上勁
B、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱
C、面坯的彈性、韌性不均
D、外觀松散

經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。查看本題分析
A、維生素E
B、維生素B2
C、維生素B1
D、脂肪

食品香料按來源和制造方法分為()、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、天然香料

膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。查看本題分析
A、在熱的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各類介質(zhì)中

熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸()。查看本題分析
A、什么時(shí)候加入均勻
B、糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入較好
C、糖漿熬至108℃加入較好
D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好

酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。查看本題分析
A、增加有益菌群，抑制腐敗菌
B、供給熱能
C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)
D、防治小兒不良性腹瀉

蒸餃、餡餅是()品種。查看本題分析
A、輕餡
B、重餡
C、半皮半餡
D、無餡

()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。查看本題分析
A、細(xì)菌總數(shù)
B、細(xì)菌菌相
C、大腸菌群
D、內(nèi)分泌腺

單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變化大，則()大，彈性小。查看本題分析
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流變性

建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。查看本題分析
A、原始記錄
B、采購(gòu)單據(jù)
C、生產(chǎn)記錄
D、銷售記錄

點(diǎn)繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。查看本題分析
A、立體
B、面積
C、線
D、點(diǎn)

某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()查看本題分析
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7

食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、狀態(tài)
B、香型
C、分子式
D、制造方法

必須加熱10分鐘以上才可食用查看本題分析
A、雞蛋
B、鴿子蛋
C、水禽蛋
D、鵪鶉蛋

()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本

蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點(diǎn)，可見其性質(zhì)與相似。查看本題分析
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、魚蓉面坯

擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面點(diǎn)造型方法。查看本題分析
A、方形
B、圓形
C、長(zhǎng)條形
D、各種不同形態(tài)

食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。查看本題分析
A、食品添加劑
B、調(diào)味品
C、食品香精
D、膨松劑

下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、用力均勻、深淺適當(dāng)
B、花紋鉗得越亂越美觀
C、鉗花整齊、美觀、一致
D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有()作用。查看本題分析
A、輔助
B、補(bǔ)充
C、穩(wěn)定
D、矯味

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2

用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花醬、()。查看本題分析
A、甜面醬
B、水果汁
C、味精
D、可可粉

()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
A、削
B、撥
C、搟
D、抻

下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。查看本題分析
A、水果罐頭
B、滅鼠藥
C、雞蛋
D、調(diào)味品

()是炸制工藝中必須注意的問題。查看本題分析
A、控制炸制時(shí)間
B、油量要充分
C、根據(jù)品種選擇適當(dāng)油溫
D、保持油的清潔

將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成熟法。查看本題分析
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、單一熟制

不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、新鮮度
B、小麥的品種
C、面筋的質(zhì)量
D、面筋的數(shù)量

()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。查看本題分析
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌

面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。查看本題分析
A、甜餡
B、咸餡
C、無餡
D、甜餡和咸餡

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)
D、尚地衛(wèi)生防疫部門