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• 1

  蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。查看本題分析

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• 2

  所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發的方法漲發。查看本題分析

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• 3

  ()要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。查看本題分析

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• 4

  ()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數是0.6。查看本題分析

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• 5

  對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。查看本題分析

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• 6

  豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、肉色暗紅。查看本題分析

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• 7

  將多種色彩的原料搭配在一起，便會產生色彩上的關系。查看本題分析

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• 8

  制作面醬，首先應將面粉蒸制熟化，后再進行接種發酵。查看本題分析

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• 9

  榛蘑其色澤灰黃，肉鮮嫩，有明顯的榛香味。查看本題分析

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• 10

  氣調保存法主要是降低二氧化碳的含量，達到長期保存的目的。查看本題分析

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• 11

  塌制法的第二制作階段，進行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。查看本題分析

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• 12

  “酸雨”的形成與工業“三廢”污染無關。查看本題分析

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• 13

  利用堿的電離作用，可以提高原料親水基的親水作用。查看本題分析

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• 14

  清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。查看本題分析

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• 15

  含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。查看本題分析

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• 16

  黃酒一般以淡黃色為標準色。查看本題分析

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• 17

  備料工序包括輔助工作和紅案工作。查看本題分析

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• 18

  熱量是由于燃氣燃燒而產生的熱力。查看本題分析

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• 19

  淀粉、雙糖的消化主要在。查看本題分析
  A、十二指腸
  B、小腸
  C、大腸
  D、胃部

  ABCD

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• 20

  烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。查看本題分析
  A、烹制
  B、預制
  C、監制
  D、制作

  ABCD

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• 21

  冷菜造型應堅持的原則。查看本題分析
  A、內容為本
  B、形式服務于內容
  C、形式為本
  D、形式高于內容

  ABCD

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• 22

  用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。查看本題分析
  A、無酸腐味
  B、呈膠體液狀
  C、呈乳白色或微黃色
  D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

  ABCD

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• 23

  勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。查看本題分析
  A、擴散
  B、吸附
  C、滲透
  D、揮發

  ABCD

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• 24

  鲆魚主要產地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養殖品種四季上市。查看本題分析
  A、河北的秦皇島
  B、河北的北戴河
  C、河北的溏沽
  D、河北的黎碧

  ABCD

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• 25

  滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。查看本題分析
  A、0.001
  B、0.005
  C、0.01
  D、0.1

  ABCD

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• 26

  煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、均質凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發，所得到的乳白色液體。查看本題分析
  A、濃稠度最高
  B、濃稠度很高
  C、濃稠度較高
  D、濃稠度較低

  ABCD

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• 27

  在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。查看本題分析
  A、低溫儲存
  B、煙熏
  C、脫水干燥儲存
  D、高溫殺菌

  ABCD

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• 28

  蔬菜是可供食用的草本植物的總稱。查看本題分析
  A、配餐
  B、佐餐
  C、加餐
  D、日餐

  ABCD

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• 29

  芡汁的成品標準是芡汁均勻、濃度適宜、。查看本題分析
  A、明確菜品特點
  B、展現菜品特點
  C、突出菜品特征
  D、突出口味特征

  ABCD

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• 30

  豬元寶肉，、肉質較嫩、肉色紅潤。查看本題分析
  A、瘦肉少
  B、幾乎全是瘦肉
  C、有較少的肌間脂肪
  D、肥肉較多

  ABCD

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• 31

  香茹的顏色有，菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯，菌柄粗壯。查看本題分析
  A、棕灰、深褐色
  B、棕灰、黃褐色
  C、灰黑、深褐色
  D、灰黑、棕紅色

  ABCD

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• 32

  草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的切掉。查看本題分析
  A、頭
  B、頭、尾
  C、魚鰭
  D、尾

  ABCD

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• 33

  利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是特有的一種傳統方法。查看本題分析
  A、挪威
  B、冰島
  C、中國
  D、日本

  ABCD

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• 34

  原料是凈料單位成本計算的基本條件。查看本題分析
  A、無變化
  B、重量相同
  C、需要初加工
  D、不需要初加工

  ABCD

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• 35

  燒制過程中，用火應以為宜。查看本題分析
  A、微火
  B、小火
  C、中等小火
  D、中火

  ABCD

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• 36

  羊脊背肉的特點是肉質較嫩，查看本題分析
  A、四級
  B、三級
  C、二級
  D、一級

  ABCD

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• 37

  面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。查看本題分析
  A、塑料膜
  B、糯米紙
  C、青菜葉
  D、荷葉

  ABCD

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• 38

  排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。查看本題分析
  A、成形
  B、成花
  C、成圖案
  D、成行

  ABCD

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• 39

  制湯水質要清純，一般要用制湯。查看本題分析
  A、自來水
  B、純凈水
  C、冷水
  D、開水

  ABCD

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• 40

  大多數動物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。查看本題分析
  A、結晶法
  B、噴霧法
  C、曬干法
  D、濃酸法

  ABCD

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• 41

  常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含量較高。查看本題分析
  A、正常穩定
  B、相對穩定
  C、基本穩定
  D、趨于穩定

  ABCD

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• 42

  對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于。查看本題分析
  A、增加菜肴的滋味
  B、豐富菜肴的形態
  C、突出主料
  D、保持菜肴的鮮嫩

  ABCD

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• 43

  雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上，然后用力將其分開。查看本題分析
  A、尾骨
  B、髖骨
  C、脊骨
  D、龍骨

  ABCD

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• 44

  果汁、菜汁的營養強化劑一般是。查看本題分析
  A、維生素A
  B、維生素B
  C、維生素C
  D、維生素D

  ABCD

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• 45

  蠔油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、、增稠等工藝制成。查看本題分析
  A、加味
  B、和味
  C、調味
  D、增味

  ABCD

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• 46

  普通絲瓜，，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。查看本題分析
  A、瓜條細長
  B、瓜條粗長
  C、瓜知短粗
  D、上細下粗

  ABCD

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• 47

  滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜。查看本題分析
  A、0.04236111111111111
  B、0.08402777777777778
  C、0.12569444444444444
  D、0.1673611111111111

  ABCD

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• 48

  一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質克。查看本題分析
  A、60～90
  B、53～66
  C、359～420
  D、556～649

  ABCD

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• 49

  發酵性咸菜經過發酵后，或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減少，礦物質的含量一般也有增加。查看本題分析
  A、糖的含量會大大降低
  B、脂的含量會大大降低
  C、維生素的會含量大大降低
  D、粗纖維的含量會大大降低

  ABCD

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• 50

  我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。查看本題分析
  A、0.15
  B、0.2
  C、0.25
  D、0.3

  ABCD

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