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1
()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
()調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()平衡膳食寶塔共分5層。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
飲食業的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思想水平。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
()火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
28
關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析
A、維生素B族
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
加工鱸魚的成本系數為1.25，某飲食企業購進鱸魚10千克，每千克50元，則經加工去雜處理后可得凈肉()千克。查看本題分析
A、4
B、5
C、6
D、8
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
33
職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析
A、變綠
B、變藍
C、變黑
D、變紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析
A、海鹽
B、湖鹽
C、井鹽
D、巖鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、大米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
胡蘿卜素含量最高的原料是()。查看本題分析
A、韭菜
B、芋頭
C、土豆
D、山芋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。查看本題分析
A、管理體系
B、規劃機制
C、監督機制
D、審查手段
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過程中分次
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析
A、油酸
B、亞麻酸
C、亞油酸
D、花生四烯酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析
A、糊精
B、糖原
C、維生素
D、蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。查看本題分析
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
加工風雞的最佳時間是()。查看本題分析
A、農歷正月
B、農歷五月
C、農歷九月
D、農歷臘月
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

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飲食文化圈是由于民族.風俗等原因形成不同風格的飲食文化類型。查看本題分析

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析

()調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。查看本題分析

在粵菜生產中，傳統菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調方法為搭配依據，這些俗約有其合理的成本。查看本題分析

()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。查看本題分析

嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。查看本題分析

()平衡膳食寶塔共分5層。查看本題分析

將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。查看本題分析

一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，查看本題分析

()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。查看本題分析

()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。查看本題分析

()宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。查看本題分析

()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。查看本題分析

()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

飲食業的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。查看本題分析

主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據。查看本題分析

()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。查看本題分析

多數水溶性蛋白質受熱后都會產生凝固作用。查看本題分析

忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強化道德情操、提高思想水平。查看本題分析

()燃氣設備使用完畢必須及時關火，禁止設備空燃。查看本題分析

()火腿中最著名的種類是產于浙江金華的北腿。查看本題分析

()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。查看本題分析

關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優于實腿

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法

酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E

加工鱸魚的成本系數為1.25，某飲食企業購進鱸魚10千克，每千克50元，則經加工去雜處理后可得凈肉()千克。查看本題分析A、4B、5C、6D、8

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析A、制度B、目標C、條例D、總和

檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽

.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。查看本題分析A、大米B、大豆C、肉類D、蛋類

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎

胡蘿卜素含量最高的原料是()。查看本題分析A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋

職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。查看本題分析A、管理體系B、規劃機制C、監督機制D、審查手段

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物

大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后D、炒制過程中分次

我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析A、烤肉B、臘肉C、咸肉D、火腿

人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析A、一字B、菱形C、弧形D、直線

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。查看本題分析A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁

加工風雞的最佳時間是()。查看本題分析A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月

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關于火腿的評述正確的是()。查看本題分析
A、金華火腿又稱為北腿
B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、氣腿優于實腿

原料調配不包括的內容是()。查看本題分析
A、菜肴原料的組配
B、原料的復合造型
C、原料組合的調整
D、調料的選用

粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。查看本題分析
A、根據味型
B、根據具體菜品
C、根據色澤
D、根據加工方法

酵母發酵可以增加發酵食品中的()。查看本題分析
A、維生素B族
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E

加工鱸魚的成本系數為1.25，某飲食企業購進鱸魚10千克，每千克50元，則經加工去雜處理后可得凈肉()千克。查看本題分析
A、4
B、5
C、6
D、8

職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的()。查看本題分析
A、制度
B、目標
C、條例
D、總和

檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發生()變化。查看本題分析
A、變綠
B、變藍
C、變黑
D、變紅

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

我國食鹽中消費量最高的是()。查看本題分析
A、海鹽
B、湖鹽
C、井鹽
D、巖鹽

.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、大米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類

貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。查看本題分析
A、疊加整齊
B、混合均勻
C、排列均勻
D、捆扎

胡蘿卜素含量最高的原料是()。查看本題分析
A、韭菜
B、芋頭
C、土豆
D、山芋

職業道德建設應與建立和完善職業道德()結合起來。查看本題分析
A、管理體系
B、規劃機制
C、監督機制
D、審查手段

不屬于放射性污染源的是()。查看本題分析
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物

大良炒鮮奶的配料一般在()放入。查看本題分析
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的過程中
C、牛奶凝固后
D、炒制過程中分次

我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析
A、油酸
B、亞麻酸
C、亞油酸
D、花生四烯酸

可能受到多環芳烴化合物污染的食品是()。查看本題分析
A、烤肉
B、臘肉
C、咸肉
D、火腿

人體胃內可以消化的營養素是()。查看本題分析
A、糊精
B、糖原
C、維生素
D、蛋白質

牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。查看本題分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線

下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。查看本題分析
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
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加工風雞的最佳時間是()。查看本題分析
A、農歷正月
B、農歷五月
C、農歷九月
D、農歷臘月

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