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  • 1

    吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入,會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    ()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    卷制法的原料首先應加工成片狀。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    豆腐片是經壓榨脫水而成,厚度均為1毫米,制品軟韌,水分一般。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 7

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應為3250克。查看本題分析

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  • 8

    蠔油是一種特殊的香味調料。查看本題分析

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  • 9

    使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    ()我國竹筍以長江和珠江流域分布最多。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    “脫火”實際是由于空氣量過小,使之形成不完全燃燒。查看本題分析

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  • 12

    維生素D具有延緩衰老的作用。查看本題分析

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  • 13

    海帶為長長的條狀,色澤深褐,質地較粗。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    發酵性咸菜,糖、酸的含量都有較大幅度的增長。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 15

    ()烹調中調味也稱補充調味,就是在臨出鍋前加入相應的調味品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    液化石油氣在常溫常壓下為液體,當壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。查看本題分析

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  • 17

    甘肅蕨菜的質量較好,質地脆嫩,色澤黃綠。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    支鏈淀粉含量多的淀粉,糊化后,溶液穩定,適合增稠。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    川味辣椒油的制作,要將辣椒面放在足量的植物油中用高溫加熱,以炸出香味。查看本題分析

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  • 20

    漲發后的白果,仍保持冷水浸泡存放。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。查看本題分析
    A、拌
    B、鹵
    C、腌
    D、醉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 22

    人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。查看本題分析
    A、油酸
    B、亞麻酸
    C、亞油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    食堿堿發的溶液濃度應為。查看本題分析
    A、0.05
    B、0.1
    C、0.15
    D、0.2

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    蛋清經高速抽打后,混入(),體積可膨脹8倍,形成色澤潔白的泡沫狀。查看本題分析
    A、淀粉
    B、面粉
    C、空氣
    D、米粉

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 25

    糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性。查看本題分析
    A、韌性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流變性

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。查看本題分析
    A、去除鮮菇的有害物質
    B、使鮮菇滋味清沌
    C、保持鮮菇脆嫩的品質
    D、保存鮮菇的鮮味

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    蔬菜中含有較多的水分和糖分,為微生物的生長繁殖創造了,所以,蔬菜極易腐爛變質。查看本題分析
    A、場所
    B、場地
    C、培養基
    D、條件

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據不同檔次的宴會,以()為基礎,確定菜點分類和可選擇的品種和數量。查看本題分析
    A、員工人均銷售
    B、人均消費標準
    C、宴會價格
    D、宴會檔次

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 29

    黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態,細膩芳香,具有良好的。查看本題分析
    A、雕刻性
    B、裝飾性
    C、點綴性
    D、可塑性

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 30

    油水混合拔絲,則糖、油、水的比例是。查看本題分析
    A、150克糖,5克水,20克油
    B、150克糖,10克水,15克油
    C、150克糖,15克水,10克油
    D、150克糖,20克水,5克油

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 31

    西湖醋魚要將魚身劈成兩半,帶脊骨的一半稱為()。查看本題分析
    A、單片
    B、軟片
    C、雄片
    D、雌片

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 32

    下面四項中()不是炟鮮菇目的。查看本題分析
    A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走
    B、炟鮮菇讓其除去異味
    C、炟鮮菇讓其吸收內味
    D、炟過的鮮菇不再生長

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物,但也缺乏()。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、尼克酸
    C、淀粉
    D、維生素B1

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 34

    花椰菜是野生甘藍的一個變種,傳入中國,華南、華中、華北種植普遍。查看本題分析
    A、16世紀
    B、17世紀
    C、18世紀
    D、19世紀

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 35

    羊脊背肉的特點是肉質較嫩,查看本題分析
    A、四級
    B、三級
    C、二級
    D、一級

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺應。查看本題分析
    A、順時針攪動
    B、逆時針攪動
    C、同一方向攪動
    D、雙向攪動

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、形態、、重量、粘度、彈性等。查看本題分析
    A、質嫩
    B、質韌
    C、質脆
    D、質地

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、()和定期檢查三個方面。查看本題分析
    A、明確用電安全責任事故
    B、成立用電安全管理小組
    C、張貼操作規程說明牌
    D、強化全員用電安全意識

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用在水中煮制加熱定型的方法。查看本題分析
    A、擠、團
    B、擠、壓
    C、壓、合
    D、團、攥

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 40

    單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態對稱的點綴花的方法。查看本題分析
    A、色彩鮮艷
    B、同是暖色
    C、色調一致
    D、色彩相同

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    河南淮陽黃花,其特點是七根條粗壯,形似針,有彈性,肉肥厚,、金黃色。查看本題分析
    A、油質少、耐煮
    B、油質多、耐煮
    C、油質多、耐煮
    D、油質少、不耐煮

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    都制法的前期應保持湯面。查看本題分析
    A、大開
    B、不沸不騰
    C、沸而不騰
    D、沸騰

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    用于菜品調味,并可直接食用或烹調過程中加入的以為主要兌制的液體調料統稱為汁。查看本題分析
    A、調和劑
    B、調味料
    C、增稠劑
    D、定型劑

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是。查看本題分析
    A、維生素B2
    B、維生素C
    C、尼克酸
    D、維生素B1

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的,紅白相間,屬一級牛肉。查看本題分析
    A、肌肉組織
    B、軟骨組織
    C、結締組織
    D、肌間脂肪

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 46

    制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出,影響湯汁的滋味。查看本題分析
    A、清澈度
    B、滲透壓
    C、粘稠度
    D、溶解度

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 47

    了解食者的,是復合味汁兌制的又一要求。查看本題分析
    A、興趣愛好
    B、身份地位
    C、口味特點
    D、個性差異

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 48

    根據牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。查看本題分析
    A、變態乳
    B、加工乳
    C、再制乳
    D、異乳

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
    A、預熟處理法
    B、高油溫處理法
    C、低油溫處理法
    D、滑油法

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 50

    餐飲企業具有生產、銷售和于一體的行業特點。查看本題分析
    A、零點
    B、服務
    C、宴會
    D、預定

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