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  • 1

    營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    酒精對結核桿菌殺滅作用強,但對肝炎病毒殺滅效果較差。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    海參分灰參和烏參兩大類。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    ()為了更加保證安全,常常在同一系統中既接地又接零保護。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    在配菜中,相似相配,這是形配合的原則,即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,這一原則適用于所有的菜肴。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析

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  • 8

    肉類加工設備與物料相接觸的部位要加裝防護罩,以確保人身安全。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 9

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽,能使甜味明顯增加,這是味間的突出作用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    ()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    抓炒的原料經漿糊處理后,須手抓過油炸制,以透為度。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    ()扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內,成熟后倒入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。查看本題分析

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  • 13

    配菜大多是對菜肴的色彩的搭配。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    將經過加工的各種裝飾花型,圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心,此技法稱裝飾點綴花。查看本題分析

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  • 15

    49歲以上成年人標準體重的一般計算方法是:“標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    理化鑒定法主要依據理化指標,通過專業設備、儀器、機械等,對原料進行檢驗。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    平面式花色拼盤,以食用為主,是講究實惠的花色冷盤。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 18

    軟熘的菜在色澤上要求為本色或奶白色。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    煉乳的濃稠度一般控制在將其水分蒸發掉1/3~1/2為度。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 20

    半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將點綴花拼制擺放成半圓狀的方法。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    包裹法的原料外皮須具備韌性,且適宜加熱。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 22

    昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 23

    大豆制品除蛋白質含量較高外,其他如鐵、磷的含量較低。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    鉀對心臟活動具有重要的調節作用。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 25

    麥穗花刀根據菜肴的需要選擇刀紋的寬窄。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 26

    川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。查看本題分析
    A、陳皮味
    B、胡辣味
    C、怪味
    D、酸辣味

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡()時間。查看本題分析
    A、1小時
    B、2小時
    C、半小時
    D、6小時

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 28

    家畜肉自屠宰起到肉質變壞,經過了()四個階段。查看本題分析
    A、成熟、自溶、尸僵、腐敗
    B、自溶、成熟、尸僵、腐敗
    C、尸僵、成熟、自溶、腐敗
    D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 29

    食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
    A、食物種類越多越好
    B、食物種屬越遠越好
    C、同時食用
    D、植物性食物越多越好

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 30

    酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
    A、熗鍋時
    B、燒制的過程中
    C、出鍋前
    D、出鍋后

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  • 31

    下列中不屬于雜豆的是。查看本題分析
    A、黃豆
    B、蕓豆
    C、豌豆
    D、綠豆

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。查看本題分析
    A、120℃
    B、150℃
    C、180℃
    D、210℃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 34

    關于鹵法,()的說法是錯誤的。查看本題分析
    A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種
    B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種
    C、加熱時間較長,火力較弱
    D、鹵水是用浸制方式加熱

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 35

    海藻膠是用海藻經過充分得到的多糖混合物,屬于植物凝膠。查看本題分析
    A、分解
    B、化合
    C、水解
    D、氧化

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  • 36

    什錦扒是按進行分類的扒制法。查看本題分析
    A、形態
    B、原料
    C、調料
    D、顏色

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 37

    面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人們習慣吃較淡一些的面食
    D、經過熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    面烤法中經加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、分層包裹起來。查看本題分析
    A、塑料膜
    B、糯米紙
    C、青菜葉
    D、荷葉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    科尼什雞,原產于英國,屬良種,它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發達,羽毛為白色或紅色。查看本題分析
    A、蛋用型雞種
    B、肉用型雞種
    C、脂用型雞種
    D、姜用型雞種

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 40

    茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用在水中煮制加熱定型的方法。查看本題分析
    A、擠、團
    B、擠、壓
    C、壓、合
    D、團、攥

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    扣制法是將加工成形的原料在一個容器內按照一定的均勻、整齊地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析
    A、成形規則
    B、成形技巧
    C、成形要求
    D、成形方法

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 42

    紫菜又稱膜菜,為海藻植物。查看本題分析
    A、紅藻門
    B、藍藻門
    C、褐藻門
    D、綠藻門

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    油炸豆泡要色澤金黃,呈方圓形,柔軟而有彈性,,不含油,無死心。查看本題分析
    A、氣味香濃,不裂口
    B、氣味香濃,膨裂
    C、氣味清香,不裂口
    D、氣味清香,膨裂

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 44

    芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征,這是標準。查看本題分析
    A、水淀粉
    B、兌芡汁
    C、色彩芡汁
    D、芡汁的成品

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    燴菜湯汁醇美而滑利,多為的風格。查看本題分析
    A、湯多菜少
    B、湯少菜多
    C、半湯半菜
    D、無湯有菜

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 46

    凈料單位成本計算的基本條件有。查看本題分析
    A、1條
    B、4條
    C、3條
    D、2條

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    人體所需要的熱能是由中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。查看本題分析
    A、食物
    B、肉食
    C、糧食
    D、飲水

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 48

    煙霧中的醛酸物質可微生物和細菌,抑制酶的活性。查看本題分析
    A、阻斷
    B、控制
    C、殺滅
    D、調節

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    根據牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。查看本題分析
    A、變態乳
    B、加工乳
    C、再制乳
    D、異乳

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    半圍點綴花的擺放要求是:要掌握好盛裝菜品多點綴花的相搭配。查看本題分析
    A、類型
    B、數量
    C、分量
    D、品種

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