起重機械作業(yè)證幾年一審

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1
()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
6
()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、纈氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、異亮氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。查看本題分析
A、小麥桿
B、布條
C、拮桿
D、高粱苗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
11
是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。查看本題分析
A、硬化
B、老化
C、變形
D、腐敗變質(zhì)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
12
()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。查看本題分析
A、果凍
B、泡夫
C、蘇夫力
D、木司
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
13
在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。查看本題分析
A、燃燒速度
B、空氣供給速度
C、燃氣供給速度
D、反應(yīng)速度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點
B、圓形塔
C、長形泡夫
D、排
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
15
計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。查看本題分析
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。查看本題分析
A、生面糊擠法
B、生面坯擠法
C、裱花嘴子擠法
D、油紙卷擠法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
17
提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
對碘的生理功用敘述正確的選項是()。查看本題分析
A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成
C、使血液凝固
D、構(gòu)成骨骼和牙齒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
20
一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。查看本題分析
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
21
只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、維生素
D、營養(yǎng)素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。查看本題分析
A、巧克力模具
B、甜點模具
C、蛋糕裝飾模具
D、蛋糕烘烤模具
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
23
脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。查看本題分析
A、真空干燥
B、高溫、低壓脫水
C、高溫、高壓脫水
D、低溫、高壓脫水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
24
冰激淋的英文名稱為()。查看本題分析
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
25
出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析
A、采購
B、消耗
C、需求
D、利用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。查看本題分析
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。查看本題分析
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。查看本題分析
A、杯子
B、器皿
C、調(diào)味酒
D、食用溫度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
29
使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。查看本題分析
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、發(fā)酵時間
D、攪拌時間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
30
在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。查看本題分析
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
31
()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
32
電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。查看本題分析
A、電壓
B、電網(wǎng)
C、電流
D、電弧
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。查看本題分析
A、冷藏柜
B、空調(diào)設(shè)備
C、通風(fēng)設(shè)備
D、電烤箱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。查看本題分析
A、安全生產(chǎn)責(zé)任制
B、電氣設(shè)備絕緣制
C、技能培訓(xùn)制度
D、安全加工制度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。查看本題分析
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。查看本題分析
A、冷水
B、煮沸后的溫水
C、熱水
D、煮沸后的冷卻水
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。查看本題分析
A、損耗比較大
B、成品風(fēng)味不足
C、攪拌較費事
D、感官性質(zhì)不良
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。查看本題分析
A、蛋液
B、油脂
C、膠液
D、芝麻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
39
采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。查看本題分析
A、形狀和柔軟性
B、口味和特性
C、風(fēng)味和形狀
D、口味和柔軟性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
40
加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
41
觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。查看本題分析
A、能否盡快搶救
B、能否盡快判斷觸電原因
C、人工呼吸
D、正確的緊急處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
調(diào)制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。查看本題分析
A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入
B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩
C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?/h3>
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
43
木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。查看本題分析
A、鹽
B、面粉
C、結(jié)力
D、黃油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
44
()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。查看本題分析
A、食鹽
B、白糖
C、醋
D、醬油
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。查看本題分析
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴會甜點
D、夜宵
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
46
餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。查看本題分析
A、餅干的大小
B、餅干的糖分
C、烘烤時間
D、烘烤溫度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
“pudding”是指()。查看本題分析
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。查看本題分析
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
熬制果醬時，下列操作正確的是()。查看本題分析
A、用鐵鍋熬制
B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制
C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。查看本題分析
A、提供必需氨基酸
B、改善大腦機能
C、防止血栓形成
D、防動脈硬化和冠心病的作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋


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起重機械作業(yè)證幾年一審

()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。查看本題分析

()在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。查看本題分析

()在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。查看本題分析

()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。查看本題分析

()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。查看本題分析

()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。查看本題分析

()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。查看本題分析

()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。查看本題分析

下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。查看本題分析A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸

粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。查看本題分析A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗

是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。查看本題分析A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)

()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。查看本題分析A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司

在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。查看本題分析A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應(yīng)速度

“éclair”是一種()。查看本題分析A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排

計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。查看本題分析A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白

采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。查看本題分析A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法

提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。查看本題分析A、小于B、大于C、等于D、不等于

對碘的生理功用敘述正確的選項是()。查看本題分析A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。查看本題分析A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃

只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。查看本題分析A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。查看本題分析A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具

脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。查看本題分析A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水

冰激淋的英文名稱為()。查看本題分析A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread

出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析A、采購B、消耗C、需求D、利用

在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。查看本題分析A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白

某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。查看本題分析A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。查看本題分析A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度

在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。查看本題分析A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力

()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。查看本題分析A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。查看本題分析A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱

下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。查看本題分析A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度

膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。查看本題分析A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物

配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。查看本題分析A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水

使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。查看本題分析A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費事D、感官性質(zhì)不良

泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。查看本題分析A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻

加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析A、1種B、2種C、4種D、3種

觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。查看本題分析A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。查看本題分析A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油

()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。查看本題分析A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油

在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。查看本題分析A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵

餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。查看本題分析A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度

“pudding”是指()。查看本題分析A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。查看本題分析A、0.002B、0.005C、0.01D、0.02

熬制果醬時，下列操作正確的是()。查看本題分析A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。查看本題分析A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用

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下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、纈氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、異亮氨酸

粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。查看本題分析
A、小麥桿
B、布條
C、拮桿
D、高粱苗

是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。查看本題分析
A、硬化
B、老化
C、變形
D、腐敗變質(zhì)

()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。查看本題分析
A、果凍
B、泡夫
C、蘇夫力
D、木司

在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。查看本題分析
A、燃燒速度
B、空氣供給速度
C、燃氣供給速度
D、反應(yīng)速度

“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點
B、圓形塔
C、長形泡夫
D、排

計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。查看本題分析
A、乳脂肪
B、酪蛋白
C、球蛋白
D、乳清蛋白

采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。查看本題分析
A、生面糊擠法
B、生面坯擠法
C、裱花嘴子擠法
D、油紙卷擠法

提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于

對碘的生理功用敘述正確的選項是()。查看本題分析
A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料
B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成
C、使血液凝固
D、構(gòu)成骨骼和牙齒

每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。查看本題分析
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2

一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。查看本題分析
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃

只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。查看本題分析
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、維生素
D、營養(yǎng)素

()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。查看本題分析
A、巧克力模具
B、甜點模具
C、蛋糕裝飾模具
D、蛋糕烘烤模具

脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。查看本題分析
A、真空干燥
B、高溫、低壓脫水
C、高溫、高壓脫水
D、低溫、高壓脫水

冰激淋的英文名稱為()。查看本題分析
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread

出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析
A、采購
B、消耗
C、需求
D、利用

在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。查看本題分析
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白

某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。查看本題分析
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元

木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。查看本題分析
A、杯子
B、器皿
C、調(diào)味酒
D、食用溫度

在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要力求精細。查看本題分析
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力

()毛利率應(yīng)從高。查看本題分析
A、一般產(chǎn)品
B、加工精細的產(chǎn)品
C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品
D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。查看本題分析
A、電壓
B、電網(wǎng)
C、電流
D、電弧

下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。查看本題分析
A、冷藏柜
B、空調(diào)設(shè)備
C、通風(fēng)設(shè)備
D、電烤箱

下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。查看本題分析
A、安全生產(chǎn)責(zé)任制
B、電氣設(shè)備絕緣制
C、技能培訓(xùn)制度
D、安全加工制度

膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。查看本題分析
A、乳、蛋類
B、肉類
C、飲料
D、食物

配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。查看本題分析
A、冷水
B、煮沸后的溫水
C、熱水
D、煮沸后的冷卻水

使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨脹值大，在，而且組織松軟細膩，但()。查看本題分析
A、損耗比較大
B、成品風(fēng)味不足
C、攪拌較費事
D、感官性質(zhì)不良

泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。查看本題分析
A、蛋液
B、油脂
C、膠液
D、芝麻

加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。查看本題分析
A、1種
B、2種
C、4種
D、3種

觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。查看本題分析
A、能否盡快搶救
B、能否盡快判斷觸電原因
C、人工呼吸
D、正確的緊急處理

木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。查看本題分析
A、鹽
B、面粉
C、結(jié)力
D、黃油

()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。查看本題分析
A、食鹽
B、白糖
C、醋
D、醬油

在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。查看本題分析
A、日常的主食
B、日常的零食
C、宴會甜點
D、夜宵

餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。查看本題分析
A、餅干的大小
B、餅干的糖分
C、烘烤時間
D、烘烤溫度

“pudding”是指()。查看本題分析
A、泡夫
B、木司
C、布丁
D、巴菲

為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。查看本題分析
A、0.002
B、0.005
C、0.01
D、0.02

熬制果醬時，下列操作正確的是()。查看本題分析
A、用鐵鍋熬制
B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制
C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。查看本題分析
A、提供必需氨基酸
B、改善大腦機能
C、防止血栓形成
D、防動脈硬化和冠心病的作用