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• 1

  吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。查看本題分析

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• 2

  鱔肚是海鰻鰾的干制品。查看本題分析

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• 3

  用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。查看本題分析

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• 4

  泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析

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• 5

  油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。查看本題分析

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• 6

  ()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。查看本題分析

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• 7

  ()小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。查看本題分析

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• 8

  ()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。查看本題分析

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• 9

  ()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。查看本題分析

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• 10

  菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析

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• 11

  凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。查看本題分析

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• 12

  成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。查看本題分析

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• 13

  ()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。查看本題分析

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• 14

  羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。查看本題分析

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• 15

  ()食物中毒人與人之間具有傳染性。查看本題分析

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• 16

  ()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。查看本題分析

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• 17

  潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。查看本題分析

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• 18

  有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。查看本題分析

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• 19

  ()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。查看本題分析

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• 20

  ()塌法是煎制加工的一種延伸。查看本題分析

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• 21

  蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。查看本題分析

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• 22

  ()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。查看本題分析

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• 23

  產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。查看本題分析

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• 24

  拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。查看本題分析

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• 25

  河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。查看本題分析

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• 26

  白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時間。查看本題分析
  A、1小時
  B、2小時
  C、半小時
  D、6小時

  ABCD

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• 27

  道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。查看本題分析
  A、對單位的奉獻
  B、他人、集體和社會利益
  C、對社會的責任
  D、對他人的幫助

  ABCD

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• 28

  水煮牛肉的烹飪方法是()。查看本題分析
  A、煮
  B、汆
  C、油爆
  D、燒

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• 29

  煲仔醬配方中的主要醬料是()。查看本題分析
  A、豆瓣醬
  B、花生醬
  C、磨豉醬
  D、柱候醬

  ABCD

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• 30

  含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。查看本題分析
  A、醛
  B、醇
  C、酸
  D、微生物

  ABCD

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• 31

  下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析
  A、燉酥腰，蒜泥白肉
  B、風雞腿，涼拌海蜇
  C、香酥鴨，陳皮牛肉
  D、白斬雞，鹵牛肉

  ABCD

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• 32

  維生素C含量最低的食物是()。查看本題分析
  A、茭白
  B、柑桔
  C、獼猴桃
  D、辣椒

  ABCD

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• 33

  結(jié)球甘藍又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。查看本題分析
  A、生菜
  B、卷心菜
  C、大白菜
  D、西蘭花

  ABCD

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• 34

  制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
  A、膠原蛋白質(zhì)
  B、完全蛋白質(zhì)
  C、同源蛋白質(zhì)
  D、活性蛋白質(zhì)

  ABCD

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• 35

  在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。查看本題分析
  A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
  B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
  C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
  D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

  ABCD

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• 36

  在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。查看本題分析
  A、靛藍
  B、胭脂紅
  C、檸檬黃
  D、日落黃

  ABCD

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• 37

  原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
  A、酯
  B、乙醇
  C、酚
  D、氨基酸

  ABCD

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• 38

  半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析
  A、主配料
  B、凈料成品
  C、熟食品
  D、調(diào)味半成品

  ABCD

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• 39

  炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。查看本題分析
  A、使?jié){粉定型
  B、便于熱能傳入，使原料熟透
  C、便于原料著色
  D、使成品耐脆

  ABCD

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• 40

  魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。查看本題分析
  A、蜜汁法
  B、拔絲法
  C、冰糖法
  D、糖浸法

  ABCD

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• 41

  在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。查看本題分析
  A、花椒面
  B、胡椒面
  C、咖喱
  D、辣椒

  ABCD

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• 42

  根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
  A、禽類菜品最多
  B、水產(chǎn)品品種豐富
  C、高檔的山珍海味為主
  D、畜肉菜最少

  ABCD

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• 43

  職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德()結(jié)合起來。查看本題分析
  A、管理體系
  B、規(guī)劃機制
  C、監(jiān)督機制
  D、審查手段

  ABCD

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• 44

  三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在()進行。查看本題分析
  A、面粉
  B、淀粉
  C、米粉
  D、芝麻粉

  ABCD

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• 45

  京都排骨醬中鹽的用量是()。查看本題分析
  A、5克
  B、10克
  C、3克
  D、不加鹽

  ABCD

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• 46

  魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。查看本題分析
  A、早些
  B、晚些
  C、在工藝中間
  D、最后

  ABCD

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• 47

  宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。查看本題分析
  A、油
  B、姜末
  C、豆瓣醬
  D、醬油

  ABCD

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• 48

  豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。查看本題分析
  A、破膜清洗
  B、摘除脂肪
  C、直接熟處理
  D、初步熟處理

  ABCD

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• 49

  煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
  A、煮芡應(yīng)涼水下鍋
  B、煮芡應(yīng)沸水下鍋
  C、多用芡
  D、少用芡

  ABCD

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• 50

  從工藝學的角度看，茸泥指的是()。查看本題分析
  A、茸是指葷料
  B、泥是指素料
  C、茸是指素料
  D、茸泥沒有葷素區(qū)別

  ABCD

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