武漢電梯司機上崗證

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1
()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
6
()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
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9
()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
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11
()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。查看本題分析
A、結(jié)晶性
B、吸潮性
C、分子不穩(wěn)定性
D、熱敏感性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
13
冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。查看本題分析
A、干燥
B、清潔
C、遠離加工設(shè)備
D、遠離熱源
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
14
我們把紅、藍、()三色稱為三原色。查看本題分析
A、黃
B、綠
C、青
D、白
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點
B、圓形塔
C、長形泡夫
D、排
```
ABCD
```
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16
結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析
A、植物根
B、海底植物葉
C、動物皮骨
D、動物內(nèi)臟
```
ABCD
```
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17
硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。查看本題分析
A、組織構(gòu)造
B、柔韌性
C、內(nèi)部色澤
D、質(zhì)地
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
18
污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。查看本題分析
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
19
麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的(　　)。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D2
C、維生素E
D、維生素K
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
20
()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。查看本題分析
A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)
B、糖類、脂類、維生素
C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)
D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)
```
ABCD
```
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21
圓形泡夫的英文名稱是()。查看本題分析
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
```
ABCD
```
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22
黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
23
原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
當(dāng)采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。查看本題分析
A、反復(fù)揉制
B、多次搟平
C、冷卻
D、醒發(fā)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
25
香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。查看本題分析
A、小的結(jié)塊
B、有均勻的果內(nèi)
C、濃郁的奶香
D、黑籽粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。查看本題分析
A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實
B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性
D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
27
毛利額是()。查看本題分析
A、價格與稅金的和
B、價格與原料成本的差
C、價格與經(jīng)營費用的和
D、價格與利潤的差
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。查看本題分析
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
29
“Agar”是指()。查看本題分析
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
30
當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。查看本題分析
A、焦糖類
B、乳香類
C、甜果類
D、巧克力類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
32
出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析
A、采購
B、消耗
C、需求
D、利用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。查看本題分析
A、混酥類餅干
B、清蛋糕類餅干
C、蛋清類餅干
D、圣誕節(jié)餅干
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
“honey”是指()。查看本題分析
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
35
使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。查看本題分析
A、需要進行基本酸酵
B、需靜置幾分鐘
C、不需進行基本酸酵
D、需放入冰箱松馳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
36
制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。查看本題分析
A、溶化后與其他配料混合
B、直接與其他配料混合
C、與奶油一起打發(fā)
D、溶化后與奶油一起混合
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
37
油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。查看本題分析
A、黃油蛋糕
B、干果蛋糕
C、雞蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。查看本題分析
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。查看本題分析
A、不能含有豐富的物料
B、不能含有大顆粒配料
C、不能太軟
D、不能太黏稠
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
40
()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本題分析
A、抹刀
B、片刀
C、滾刀
D、刮刀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
41
經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。查看本題分析
A、面筋質(zhì)量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵時間愈短
D、最后酸酵時間愈短
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。查看本題分析
A、紅色
B、綠色
C、紫色
D、黑色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
43
木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。查看本題分析
A、風(fēng)味
B、質(zhì)量
C、包裝、貯存
D、裝飾、美化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
44
果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。查看本題分析
A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠
D、糖的黏稠性和水果中的酶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
45
制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋睿绊戯灨傻?)。查看本題分析
A、體積
B、形狀
C、酥性
D、彈性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
46
副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
47
硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。查看本題分析
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。查看本題分析
A、碳酸氫鈉
B、碳酸氫銨
C、干酵母
D、泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
49
營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。查看本題分析
A、多量蛋白質(zhì)
B、多種維生素
C、多種礦物質(zhì)
D、多種食物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。查看本題分析
A、全面化
B、多樣化
C、復(fù)雜化
D、統(tǒng)一化
```
ABCD
```
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武漢電梯司機上崗證

()硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。查看本題分析

()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。查看本題分析

()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

()我們應(yīng)該經(jīng)常校對衡器，保證其精確性。查看本題分析

()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。查看本題分析

()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。查看本題分析

()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。查看本題分析

()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。查看本題分析

()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。查看本題分析

()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。查看本題分析

()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。查看本題分析

在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。查看本題分析A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性

冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。查看本題分析A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源

我們把紅、藍、()三色稱為三原色。查看本題分析A、黃B、綠C、青D、白

“éclair”是一種()。查看本題分析A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排

結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析A、植物根B、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟

硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。查看本題分析A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地

污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。查看本題分析A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃

麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的( )。查看本題分析A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K

()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。查看本題分析A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

圓形泡夫的英文名稱是()。查看本題分析A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff

黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖

原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。查看本題分析A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

當(dāng)采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。查看本題分析A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)

香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。查看本題分析A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒

毛利額是()。查看本題分析A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差

餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。查看本題分析A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法

“Agar”是指()。查看本題分析A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。查看本題分析A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。查看本題分析A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類

出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析A、采購B、消耗C、需求D、利用

在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。查看本題分析A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干

“honey”是指()。查看本題分析A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味

使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。查看本題分析A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳

制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。查看本題分析A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。查看本題分析A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕

河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。查看本題分析A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本題分析A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀

經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。查看本題分析A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短

凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。查看本題分析A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色

木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。查看本題分析A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化

果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。查看本題分析A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶

制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋睿绊戯灨傻?)。查看本題分析A、體積B、形狀C、酥性D、彈性

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。查看本題分析A、揉B、捏C、包D、混合

下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。查看本題分析A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉

營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。查看本題分析A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物

西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。查看本題分析A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化

20206初級面點師考試題

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在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。查看本題分析
A、結(jié)晶性
B、吸潮性
C、分子不穩(wěn)定性
D、熱敏感性

冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。查看本題分析
A、干燥
B、清潔
C、遠離加工設(shè)備
D、遠離熱源

我們把紅、藍、()三色稱為三原色。查看本題分析
A、黃
B、綠
C、青
D、白

“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點
B、圓形塔
C、長形泡夫
D、排

結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析
A、植物根
B、海底植物葉
C、動物皮骨
D、動物內(nèi)臟

硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。查看本題分析
A、組織構(gòu)造
B、柔韌性
C、內(nèi)部色澤
D、質(zhì)地

污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。查看本題分析
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃

麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的(　　)。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D2
C、維生素E
D、維生素K

()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。查看本題分析
A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)
B、糖類、脂類、維生素
C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)
D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

圓形泡夫的英文名稱是()。查看本題分析
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff

黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖

原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。查看本題分析
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平

當(dāng)采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。查看本題分析
A、反復(fù)揉制
B、多次搟平
C、冷卻
D、醒發(fā)

香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。查看本題分析
A、小的結(jié)塊
B、有均勻的果內(nèi)
C、濃郁的奶香
D、黑籽粒

毛利額是()。查看本題分析
A、價格與稅金的和
B、價格與原料成本的差
C、價格與經(jīng)營費用的和
D、價格與利潤的差

餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。查看本題分析
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法

“Agar”是指()。查看本題分析
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告()。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。查看本題分析
A、焦糖類
B、乳香類
C、甜果類
D、巧克力類

出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。查看本題分析
A、采購
B、消耗
C、需求
D、利用

在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。查看本題分析
A、混酥類餅干
B、清蛋糕類餅干
C、蛋清類餅干
D、圣誕節(jié)餅干

“honey”是指()。查看本題分析
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味

使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。查看本題分析
A、需要進行基本酸酵
B、需靜置幾分鐘
C、不需進行基本酸酵
D、需放入冰箱松馳

制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。查看本題分析
A、溶化后與其他配料混合
B、直接與其他配料混合
C、與奶油一起打發(fā)
D、溶化后與奶油一起混合

油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。查看本題分析
A、黃油蛋糕
B、干果蛋糕
C、雞蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕

河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。查看本題分析
A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉
B、腸管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢
D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。查看本題分析
A、抹刀
B、片刀
C、滾刀
D、刮刀

經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實。查看本題分析
A、面筋質(zhì)量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵時間愈短
D、最后酸酵時間愈短

凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。查看本題分析
A、紅色
B、綠色
C、紫色
D、黑色

木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。查看本題分析
A、風(fēng)味
B、質(zhì)量
C、包裝、貯存
D、裝飾、美化

制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂婧鼋睿绊戯灨傻?)。查看本題分析
A、體積
B、形狀
C、酥性
D、彈性

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1

硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。查看本題分析
A、揉
B、捏
C、包
D、混合

下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。查看本題分析
A、碳酸氫鈉
B、碳酸氫銨
C、干酵母
D、泡打粉

營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。查看本題分析
A、多量蛋白質(zhì)
B、多種維生素
C、多種礦物質(zhì)
D、多種食物

西式面點原料的合理選擇，首先原料的類別要()。查看本題分析
A、全面化
B、多樣化
C、復(fù)雜化
D、統(tǒng)一化