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  • 1

    在直刀法中,能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法(易碎爛的原料例外)。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    煎焗法以焗為主,煎焗結合。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    松茶蛋,一般選用新鮮鴨蛋為原料,還可選用新鮮雞蛋等為原料加工。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大,則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整,以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過25%。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    ()確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 7

    牛和尚頭,瘦肉多、肉質細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    掛勾芡汁均勻后就要離火起鍋,以保持共計形成后的最佳狀態。查看本題分析

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  • 9

    土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    排的手法主要用于組織刀面,對造型影響不大。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    五香豆腐干色澤棕黃,薄厚均勻,四角完整,柔軟有勁,咸度適口,有五香味。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。查看本題分析

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  • 13

    攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后A有一定的甜度。查看本題分析

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  • 15

    調制麻醬增稠劑,即可以用油,也可以用液體調味料調制。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 16

    統一標準的復合味型調料的兌制只針對大宗原料,不能因小失大。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 17

    食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質的營養價值。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 18

    捆扎法作用的原料大都加工成條狀,以方便捆扎。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    五香豆腐干色澤紅呈油亮,片形整齊,柔軟有勁,咸甜適口,有五香味。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
    A、甲殼類動物
    B、軟體類動物
    C、棘皮類動物
    D、腔腸類動物

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 21

    一般來說,飲食企業在生產經營過程中發生的各項間接費用支出,均列入()。查看本題分析
    A、生產費用
    B、營業成本
    C、費用開支
    D、管理費用

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    油加熱預熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。查看本題分析
    A、加熱至熟
    B、結構解體
    C、脫去水分
    D、脂肪乳化

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析
    A、原材料成本、人工費用
    B、原材料成本、采購費用
    C、管理成本、人工費用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 24

    以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 25

    盤飾中澄粉面坯的調制,應該使用()。查看本題分析
    A、涼水
    B、溫水
    C、沸水
    D、熱水

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 26

    干菜種類多有不同,其營養特點是的。查看本題分析
    A、相同
    B、基本相同
    C、大同小異
    D、不同

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    燜制法的火力要求是為加熱不同階段使用。查看本題分析
    A、大火→小火出鍋
    B、大火→小火→大火出鍋
    C、大火→中火→小火出鍋
    D、小火→大火→小火出鍋

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過油的案子上晾涼,揉至光滑。查看本題分析
    A、冷水
    B、涼水
    C、溫水
    D、沸水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 29

    把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是()。查看本題分析
    A、剞刀法
    B、標準刀法
    C、特殊刀法
    D、直刀法

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    豬頸肉,肥肉多、肉質老、、肉色紅。查看本題分析
    A、肌束多
    B、肌纖較多
    C、筋膜較多
    D、胎肪多

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是存在換算關系。查看本題分析
    A、損耗率
    B、出材率
    C、成本率
    D、成本毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    食用菌是指可供食用的真菌的子實體。查看本題分析
    A、微型
    B、小型
    C、中型
    D、大型

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    植物性原料基礎湯為。查看本題分析
    A、白菜湯和蘿卜湯
    B、黃豆芽湯和菠菜湯
    C、豆腐皮湯和冬瓜湯
    D、海帶湯和蘑菇湯

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 34

    魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色以黃色居多,具有的肉用特性。查看本題分析
    A、突出
    B、超凡
    C、一般
    D、良好

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
    A、花生仁
    B、榛子
    C、松子仁
    D、白果

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    疊,通常以薄片為主,。查看本題分析
    A、先切后疊
    B、隨切隨疊
    C、切完再疊
    D、隨意疊置

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。查看本題分析
    A、面條
    B、面糊
    C、面坯
    D、面團

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    鹽腌制品質量以色澤正常,具有本品種的固有香氣,,口脆,無雜質,無異味為佳。查看本題分析
    A、咸甜適當
    B、甜咸適當
    C、咸辣適當
    D、咸度適當

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 39

    觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和。查看本題分析
    A、同相觸電
    B、單相觸電
    C、兩相觸電
    D、跨步觸電

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    海帶呈長長的帶狀,藻體較寬,色澤深褐,。查看本題分析
    A、質地較粗
    B、質地粗老
    C、質地筋韌
    D、質地細嫩

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    不屬于包裝材料污染的有毒物質是。查看本題分析
    A、印刷品上的油墨
    B、陶瓷容器中的鉛
    C、石蠟中的多環芳烴
    D、糧倉中的放射線元素

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    將敲打致死的鰻魚的和魚的肛門處分別橫切一刀,挖去魚鰓。查看本題分析
    A、鰓部
    B、喉部
    C、頸部
    D、鄂部

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 43

    冷盤造型堅持突出的原則。查看本題分析
    A、精巧藝術
    B、規模藝術
    C、現代藝術
    D、夸張藝術

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    冷盤類型可按進行劃分。查看本題分析
    A、粗、細
    B、原料品質
    C、盛器價值
    D、難易繁簡

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。查看本題分析
    A、燒、扒
    B、燒、燴
    C、扒、煎
    D、蒸、扣

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 46

    小尾寒羊,骨骼細小,出肉率高,肌間脂肪沉積較好,肉色為玫瑰紅色,。查看本題分析
    A、肉質一般,有膻味
    B、肉質較好,膻味重
    C、肉質細嫩,無膻味
    D、肉質細嫩,膻味小

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    牛的上腦肉質肥嫩,瘦肉中分布著較多的,紅白相間,屬一級牛肉。查看本題分析
    A、肌肉組織
    B、軟骨組織
    C、結締組織
    D、肌間脂肪

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 48

    制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液()增大,加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中可溶性呈味物質難以浸出,影響湯汁的滋味。查看本題分析
    A、清澈度
    B、滲透壓
    C、粘稠度
    D、溶解度

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為。查看本題分析
    A、毛料和生料
    B、主料和配料
    C、生料、半成品和成品
    D、生料、主料和配料

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    通過對原料的切配成形,可使中的原料形態得到確定,使原料的大小、形狀、比例達到協調一致。查看本題分析
    A、加工
    B、菜品
    C、食品
    D、主要

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