特種作業建筑登高架設試卷

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1
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統習慣認為羊蹄筋質量上乘，堪稱蹄筋中的精品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
廚房生產成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經營管理費用組成。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()食源性疾病包括食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
14
嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
調不可以滿足人們對營養的需要。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。查看本題分析
A、夾雜泥土
B、工業廢水的污染
C、農藥殘留
D、霉變
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析
A、肌肉
B、皮膚
C、肝臟
D、眼睛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
飲食企業中大部分費用都屬于()。查看本題分析
A、不可控制的成本
B、可以控制的成本
C、營業成本
D、管理成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
34
宮保雞丁中的花生米應在()加入。查看本題分析
A、煸炒時
B、調味時
C、勾芡前
D、出鍋前
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、砷酸鈣
C、亞砷酸鈉
D、砷酸鉛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
41
易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
42
社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。查看本題分析
A、國家公德
B、集體公德
C、家庭婚姻道德
D、行為道德
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
43
制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。查看本題分析
A、細絲
B、茸泥
C、細條
D、粗線
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
44
以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
46
勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受熱均勻
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
47
五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
48
下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
50
蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋


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本文分類：高處作業
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發布日期：2024-06-11 15:54:04
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特種作業建筑登高架設試卷

確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。查看本題分析

烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統習慣認為羊蹄筋質量上乘，堪稱蹄筋中的精品。查看本題分析

廚房生產成本主要是由房屋租金成本、勞動力成本和經營管理費用組成。查看本題分析

一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。查看本題分析

由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析

蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。查看本題分析

()食源性疾病包括食物中毒。查看本題分析

()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析

()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。查看本題分析

嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。查看本題分析

調不可以滿足人們對營養的需要。查看本題分析

爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。查看本題分析

()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析

()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析

蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。查看本題分析

()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。查看本題分析

兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。查看本題分析

容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。查看本題分析

()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。查看本題分析

糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。查看本題分析A、夾雜泥土B、工業廢水的污染C、農藥殘留D、霉變

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析A、100度左右B、燙手C、發黑D、發紅

一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛

飲食企業中大部分費用都屬于()。查看本題分析A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營業成本D、管理成本

韭菜屬于()。查看本題分析A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類

宮保雞丁中的花生米應在()加入。查看本題分析A、煸炒時B、調味時C、勾芡前D、出鍋前

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析A、1000B、1500C、2000D、3000

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕

社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。查看本題分析A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德

制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。查看本題分析A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線

以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉

勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、同源蛋白質D、活性蛋白質

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物

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烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統習慣認為羊蹄筋質量上乘，堪稱蹄筋中的精品。查看本題分析

一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

()忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。查看本題分析

由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析

蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。查看本題分析

()食源性疾病包括食物中毒。查看本題分析

()凈料質量等于毛料質量乘以凈料率。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。查看本題分析

無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析

()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。查看本題分析

嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。查看本題分析

調不可以滿足人們對營養的需要。查看本題分析

爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。查看本題分析

()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析

()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。查看本題分析

()谷類原料的蛋白質營養價值較高。查看本題分析

()廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。查看本題分析

蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質沒有解毒作用。查看本題分析

()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。查看本題分析

兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發生的觸電現象。查看本題分析

容器估量法可以釆用不同的容器來估算調味品的用量。查看本題分析

()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。查看本題分析

糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是()。查看本題分析
A、夾雜泥土
B、工業廢水的污染
C、農藥殘留
D、霉變

以下關于泡油炒特點不準確的是()。查看本題分析
A、原料形狀為丁、絲、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由動植物原料組成
D、用火偏猛，成菜較快

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅

一般河豚魚的()毒性最大。查看本題分析
A、肌肉
B、皮膚
C、肝臟
D、眼睛

飲食企業中大部分費用都屬于()。查看本題分析
A、不可控制的成本
B、可以控制的成本
C、營業成本
D、管理成本

韭菜屬于()。查看本題分析
A、莖菜類
B、根莖類
C、葉菜類
D、葉莖類

宮保雞丁中的花生米應在()加入。查看本題分析
A、煸炒時
B、調味時
C、勾芡前
D、出鍋前

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋

原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。查看本題分析
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸

()俗稱砒霜或白砒。查看本題分析
A、三氧化二砷
B、砷酸鈣
C、亞砷酸鈉
D、砷酸鉛

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本題分析
A、鮮肉
B、蔬菜
C、豆類
D、海貝

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大

《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領先世界。查看本題分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕

社會公德、()和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。查看本題分析
A、國家公德
B、集體公德
C、家庭婚姻道德
D、行為道德

制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。查看本題分析
A、細絲
B、茸泥
C、細條
D、粗線

以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。查看本題分析
A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香
B、味鮮美
C、鍋氣濃烈
D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑

下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。查看本題分析
A、燉酥腰，蒜泥白肉
B、風雞腿，涼拌海蜇
C、香酥鴨，陳皮牛肉
D、白斬雞，鹵牛肉

勾芡時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是()。查看本題分析
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受熱均勻
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天

下面四者中以()熱導率最大。查看本題分析
A、空氣
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。查看本題分析
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物