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  • 1

    用熱水或溫水和玉米面后靜置,有利于增加粘性和便于成熟。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    印子是刻有圖案或文字的木戳,用來印制點心表面的花紋圖案。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    調制好的馬拉糕糕漿,必須長時間醒面。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    小米與糯米摻和可做二米飯、二米粥。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 6

    煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水,避免制品破裂或湯水溢出。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    蒸餃皮是用冷水面坯制作而成的。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 8

    在不同的社會道德反映著不同的階級利益。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 9

    維生素是構成機體各組織的基本原料,缺乏時可引起不同的疾病。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    出材率的高低與原料質量有關,與原料加工技術無關。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 11

    煮面魚制作要求是和面要軟硬適度,否則口感不爽滑。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 12

    判斷產品價格的市場需求,必須以市場調查為基礎。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 13

    桃酥的風味特點時色澤金黃,酥脆香甜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 14

    烤層酥類點心的爐溫以20℃左右為宜。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 15

    感染型的食物中毒主要由()引起。查看本題分析
    A、沙門氏菌屬
    B、大腸桿菌
    C、普通球菌
    D、霉菌

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    ()不是出材率的同類名稱。查看本題分析
    A、損耗率
    B、漲發率
    C、熟品率
    D、拆卸率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 17

    出材率與()的和等于100%。查看本題分析
    A、成本毛利率
    B、銷售毛利率
    C、損耗率
    D、成本率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 18

    毛利額與成本的比率是()。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、銷售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 19

    下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。查看本題分析
    A、安全生產責任制
    B、電氣設備絕緣制
    C、技能培訓制度
    D、安全加工制度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 20

    ()是符合設備安全操作規范的。查看本題分析
    A、燃氣源與設備之間用軟管連接
    B、調節燃氣設備的調風板,使火焰呈黃色
    C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修
    D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 21

    燙面工藝宜使用()。查看本題分析
    A、調和法
    B、抄拌法
    C、攪和法
    D、攪拌法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    切的特點是規格一致()。查看本題分析
    A、下刀準確
    B、整齊劃一
    C、多種多樣
    D、刀要垂直上下

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 23

    ()裝盤適合于成品體積較小的品種。查看本題分析
    A、點綴裝飾式
    B、隨意式
    C、象形式
    D、整齊式

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 24

    ()裝盤方法應該設計出具有高雅境界的的構圖。查看本題分析
    A、象形式
    B、點綴裝飾式
    C、隨意式
    D、圖案式

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 25

    食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。查看本題分析
    A、食品添加劑
    B、食品甜味劑
    C、食品防腐劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 26

    我國營養專家將成人勞動分為五級,其中運動員屬于()勞動。查看本題分析
    A、輕體力
    B、中等體力
    C、重體力
    D、極重體力

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。查看本題分析
    A、大量
    B、適量
    C、少量
    D、成熟

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    磨粉機主要用于()等原料的加工。查看本題分析
    A、大米、糯米
    B、大米、小米
    C、糯米、小米
    D、燦米、糯米

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    成熟后的薏米()。查看本題分析
    A、為黑色
    B、為白色
    C、顆粒較輕
    D、呈橢圓形

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。查看本題分析
    A、軟硬
    B、形狀
    C、質量的好壞
    D、手法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    炸醬面的醬要炸()。查看本題分析
    A、香
    B、透
    C、稀
    D、稠

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 32

    ()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。查看本題分析
    A、酵母膨松
    B、小蘇打膨松
    C、全蛋膨松
    D、化學膨松

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 33

    玉米面發糕加堿去酸后放入()和勻,面成糊漿狀。查看本題分析
    A、白糖
    B、蜂蜜
    C、飴糖
    D、糖精

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    ()菜團子包餡心后,包成圓錐狀,蒸制25~30分鐘。查看本題分析
    A、高粱面
    B、玉米面
    C、小麥面
    D、莜麥面

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 35

    用于成型的模具樣式很多,幾乎可()用途很廣。查看本題分析
    A、隨意創造
    B、按樣式創造
    C、按規格創造
    D、按品種創造

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 36

    芝麻燒餅()的原因是爐溫低。查看本題分析
    A、質地發軟
    B、質地發干
    C、質地發硬
    D、質地發濕

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。查看本題分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。查看本題分析
    A、0℃
    B、3℃
    C、6℃
    D、10℃

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    不能強化的食品種類是()。查看本題分析
    A、谷類食品
    B、海產品
    C、日常食用調味品
    D、飲料

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 40

    普通粉的特點是彈性小、()、營養素全,適宜做大眾化的食品。查看本題分析
    A、可塑性強
    B、延伸性大
    C、可塑性差
    D、韌性強

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    小米中優秀品種金米,色金黃、粒小、油性大、()、質軟味香。查看本題分析
    A、含脂肪高
    B、含礦物質高
    C、含蛋白質高
    D、含糖量高

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。查看本題分析
    A、爽滑筋道
    B、口感軟糯
    C、色澤較暗
    D、粘性大

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 43

    裝盤方法中要求最高,難度最大的是()。查看本題分析
    A、象形式
    B、點綴裝飾式
    C、隨意式
    D、圖案式

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    微波烹調食物時具有()、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。查看本題分析
    A、無明火
    B、有明火
    C、有小火
    D、中火

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    ()是熱水面坯制作而成的。查看本題分析
    A、炸餃子
    B、炸回頭
    C、炸春卷
    D、炸包子

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    煎鍋貼時,需倒入清水,水量是鍋貼生坯的()高。查看本題分析
    A、1/20
    B、1/10
    C、1/3
    D、1/50

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 47

    ()利用其產氣性質制成的面坯。查看本題分析
    A、化學膨松劑面坯
    B、酵母面坯
    C、面肥面坯
    D、小蘇打面坯

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 48

    不能強化的食品種類是()。查看本題分析
    A、谷類食品
    B、蔬果原料
    C、日常食用調味品
    D、飲料

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 49

    只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于()的吸收和利用。查看本題分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、維生素
    D、營養素

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 50

    包的要求是餡心居中,(),形態符合產品要求。查看本題分析
    A、規格一致
    B、樣式多種
    C、品種單一
    D、花色多樣

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋

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