登高證適用于哪些范圍

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1
無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()單糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
鹽發、沙發與油發的作用相同，其漲發效果油發更佳。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠越好
C、同時食用
D、植物性食物越多越好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析
A、企業目標
B、品牌意識
C、企業形象
D、個人形象
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
25
在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。查看本題分析
A、內部
B、表面
C、湯中
D、油中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
26
酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時
B、燒制的過程中
C、出鍋前
D、出鍋后
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
27
不屬于凈料的分類依據的是()。查看本題分析
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
毛肚火鍋選用的原料是()。查看本題分析
A、水牛的百葉肚
B、水牛的板肚
C、黃牛的百葉肚
D、黃牛的板肚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。查看本題分析
A、明確宴會規模
B、建立宴會管理組織機構
C、安排菜點種類和數量
D、控制宴會成本開支
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
白云豬手煮制的程度應該是()。查看本題分析
A、完全軟爛
B、八成軟爛
C、六成軟爛
D、斷生即可
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B、消除或掩蓋原料變質異味
C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
33
預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析
A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑
B、用粗鹽不用精鹽
C、用木材直接熏烤食物
D、攝入較多的維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析
A、主配料
B、凈料成品
C、熟食品
D、調味半成品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
淮揚的工藝特色中()最為突出。查看本題分析
A、刀工工藝
B、調味工藝
C、加工工藝
D、選料工藝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
36
黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析
A、3
B、4
C、5
D、6
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
37
屬于單糖的是()。查看本題分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
39
削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
40
一般食品的pH在()以下可抑制多數腐敗菌的生長。查看本題分析
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析
A、葉黃素
B、胡蘿卜素
C、核黃素
D、姜黃素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。查看本題分析
A、提神
B、增加營養
C、調和色彩
D、去腥解膩
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。查看本題分析
A、掛糊處理
B、預熟處理
C、拍粉處理
D、上漿處理
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
茶香雞塊選用的茶葉是()。查看本題分析
A、紅茶
B、綠茶
C、花茶
D、果茶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規料
C、死亡料
D、活料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
屬于貝類原料中頭足類的是。查看本題分析
A、貽貝
B、竹蟶
C、海螺
D、章魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析
A、湯味變成
B、蛋白質凝固
C、脂肪不易乳化
D、湯汁不夠澄清
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋


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登高證適用于哪些范圍

無機鹽的化學性質十分穩定，在烹調中不會受到損失。查看本題分析

盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。查看本題分析

吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。查看本題分析

鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析

()食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。查看本題分析

()單糖可以被人體直接吸收利用。查看本題分析

烹調研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。查看本題分析

原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調香方法使其生香。查看本題分析

()食品操作人員操作時對消毒后的餐具要用抹布再揩抹。查看本題分析

《調鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。查看本題分析

酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。查看本題分析

在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。查看本題分析

鹽發、沙發與油發的作用相同，其漲發效果油發更佳。查看本題分析

人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。查看本題分析

()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。查看本題分析

按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。查看本題分析

()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析

原料放在水里加熱時，原本不易被人體消化吸收的大分子物質分解為小分子物質或分子結構比較簡單的物質，這就是烹調中的水解作用。查看本題分析

《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。查看本題分析

()一般來說，將在生產經營過程中發生的各項間接費用支出列入營業成本。查看本題分析

淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性

食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好

職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析A、企業目標B、品牌意識C、企業形象D、個人形象

在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。查看本題分析A、內部B、表面C、湯中D、油中

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后

不屬于凈料的分類依據的是()。查看本題分析A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同

毛肚火鍋選用的原料是()。查看本題分析A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚

以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。查看本題分析A、明確宴會規模B、建立宴會管理組織機構C、安排菜點種類和數量D、控制宴會成本開支

白云豬手煮制的程度應該是()。查看本題分析A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可

下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質異味C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素

半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調味半成品

淮揚的工藝特色中()最為突出。查看本題分析A、刀工工藝B、調味工藝C、加工工藝D、選料工藝

黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析A、3B、4C、5D、6

屬于單糖的是()。查看本題分析A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是。查看本題分析A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖

削面時面條要直接削入()。查看本題分析A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋

一般食品的pH在()以下可抑制多數腐敗菌的生長。查看本題分析A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5

在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。查看本題分析A、提神B、增加營養C、調和色彩D、去腥解膩

松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。查看本題分析A、掛糊處理B、預熟處理C、拍粉處理D、上漿處理

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化

茶香雞塊選用的茶葉是()。查看本題分析A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析A、鮮料B、常規料C、死亡料D、活料

屬于貝類原料中頭足類的是。查看本題分析A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚

鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清

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淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。查看本題分析
A、味感層次分明
B、盡量使用單一味
C、味干的柔和性
D、味感的純潔性

食物蛋白質互補應遵循互補原則但()除外。查看本題分析
A、食物種類越多越好
B、食物種屬越遠越好
C、同時食用
D、植物性食物越多越好

職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。查看本題分析
A、企業目標
B、品牌意識
C、企業形象
D、個人形象

在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。查看本題分析
A、內部
B、表面
C、湯中
D、油中

酸辣海參的泡椒一般在()加入。查看本題分析
A、熗鍋時
B、燒制的過程中
C、出鍋前
D、出鍋后

不屬于凈料的分類依據的是()。查看本題分析
A、加工方法的不同
B、處理程度的不同
C、拆卸方法的不同
D、成本大小的不同

毛肚火鍋選用的原料是()。查看本題分析
A、水牛的百葉肚
B、水牛的板肚
C、黃牛的百葉肚
D、黃牛的板肚

以下屬于非標準刀法的是()查看本題分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。查看本題分析
A、明確宴會規模
B、建立宴會管理組織機構
C、安排菜點種類和數量
D、控制宴會成本開支

白云豬手煮制的程度應該是()。查看本題分析
A、完全軟爛
B、八成軟爛
C、六成軟爛
D、斷生即可

下面四項中()不是料頭的作用。查看本題分析
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣
B、消除或掩蓋原料變質異味
C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。查看本題分析
A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑
B、用粗鹽不用精鹽
C、用木材直接熏烤食物
D、攝入較多的維生素

半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。查看本題分析
A、主配料
B、凈料成品
C、熟食品
D、調味半成品

淮揚的工藝特色中()最為突出。查看本題分析
A、刀工工藝
B、調味工藝
C、加工工藝
D、選料工藝

黃牛肉中以飼養()年左右的牛肉質較好。查看本題分析
A、3
B、4
C、5
D、6

屬于單糖的是()。查看本題分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

在體內能夠促進脂溶性維生素吸收的營養素是。查看本題分析
A、蛋白質
B、脂肪
C、淀粉
D、葡萄糖

削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋

一般食品的pH在()以下可抑制多數腐敗菌的生長。查看本題分析
A、4.5
B、5.5
C、6.5
D、7.5

在人體內可發揮抗氧化作用的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1

蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。查看本題分析
A、葉黃素
B、胡蘿卜素
C、核黃素
D、姜黃素

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋

茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。查看本題分析
A、提神
B、增加營養
C、調和色彩
D、去腥解膩

松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理。查看本題分析
A、掛糊處理
B、預熟處理
C、拍粉處理
D、上漿處理

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化

茶香雞塊選用的茶葉是()。查看本題分析
A、紅茶
B、綠茶
C、花茶
D、果茶

自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本題分析
A、鮮料
B、常規料
C、死亡料
D、活料

屬于貝類原料中頭足類的是。查看本題分析
A、貽貝
B、竹蟶
C、海螺
D、章魚

鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。查看本題分析
A、湯味變成
B、蛋白質凝固
C、脂肪不易乳化
D、湯汁不夠澄清