誰負責簽發高處作業許可證

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1
有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
3
蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
施芡有助于保護原料中的營養成分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違反本法要承擔的法律責任。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
施芡是烹調操作中的目的。?。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
我國南海與東海的交接處，是世界唯一鳘魚漁場。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
滑熘菜，主料上漿后，進行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
炒糖色的溫度應控制在170℃～220℃之間。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
配菜只能維持對營養物質的定性，而不能定量。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
醋的主要化學成分是乙酸乙酯。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()當蟹體變質時蟹黃成凝固狀。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實惠的花色冷盤。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
熱傳遞方式主要有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
22
下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
煨制法的原料須經等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
24
根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。查看本題分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯聯苯
C、陶器中的鉛
D、塑料袋中的氯乙烯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環境，使熱量均勻分布。查看本題分析
A、輻射；恒溫
B、對流；恒溫
C、輻射；恒濕
D、對流；恒濕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
醬爆菜成品食用后盤內應。查看本題分析
A、無油無醬
B、有醬有油
C、有醬無油
D、有油無醬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。查看本題分析
A、晾干
B、燙皮
C、刷油
D、烘干
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
29
與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
30
調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
31
配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。查看本題分析
A、炒菜品種
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品種
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
扣制法是將加工成形的原料，在容器內按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析
A、一個
B、二個
C、不同
D、若干
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
豬元寶肉，位于。查看本題分析
A、后腿上部外側
B、后腿上部內側
C、后腿中部外側
D、后腿中部內側
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯。查看本題分析
A、半球形或球形
B、半球形或扁圓形
C、半球形或不規則形
D、球形或扁圓形
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。查看本題分析
A、小麥
B、大麥
C、大米
D、花生
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
水果中的水分含量高達可達以上。查看本題分析
A、0.95
B、0.9
C、0.8
D、0.7
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
海藻膠是用海藻經過充分水解得到的，屬于植物凝膠。查看本題分析
A、單糖混合物
B、雙糖混合物
C、糖脂混合物
D、多糖混合物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。查看本題分析
A、鮮艷、純正
B、平和、淡雅
C、艷而不俗，淡而不素
D、光彩奪目
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。查看本題分析
A、蛋白質
B、糖原
C、維生素
D、礦物質
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
40
餐飲產品售價是與產品成本的乘積。查看本題分析
A、定價系數
B、成本系數
C、成本毛利率
D、銷售毛利率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成。查看本題分析
A、菱形片
B、長方片
C、連刀片
D、單刀片
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
42
單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態對稱的點綴花的方法。查看本題分析
A、色彩鮮艷
B、同是暖色
C、色調一致
D、色彩相同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的。查看本題分析
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
44
為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。查看本題分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
45
鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。查看本題分析
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。查看本題分析
A、膻氣味
B、腥氣味
C、臟氣味
D、脂氣味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
醬菜是將蔬菜經過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。查看本題分析
A、鹽腌
B、醬腌
C、醬油腌
D、鹽水腌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。查看本題分析
A、黃色刺毛
B、白色刺毛
C、綠色刺毛
D、黃綠色刺毛
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和方便的地方。查看本題分析
A、開關
B、供水及排水
C、安裝移動
D、餐具放置
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
50
配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并確定菜品的。查看本題分析
A、用料標準
B、用料規定
C、原料組成
D、規格標準
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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誰負責簽發高處作業許可證

有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產品就會受污染。它們體內的汞濃度最高將達到與水的濃度一樣。查看本題分析

制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。查看本題分析

蒸發和煲發均是利用連續高溫使原料充分漲發回軟，因此，蒸發和煲發適用同樣的干貨原料。查看本題分析

羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。查看本題分析

施芡有助于保護原料中的營養成分。查看本題分析

菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。查看本題分析

()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析

()成本核算的任務就是要獲得利潤。查看本題分析

《中華人民共和國食品衛生法》第一章就規定了違反本法要承擔的法律責任。查看本題分析

施芡是烹調操作中的目的。?。查看本題分析

我國南海與東海的交接處，是世界唯一鳘魚漁場。查看本題分析

滑熘菜，主料上漿后，進行油滑，溫度不宜過高，并以斷生為宜。查看本題分析

炒糖色的溫度應控制在170℃～220℃之間。查看本題分析

()高溫油膨化階段是將干制原料，直接投入140~160℃的高溫油中，使之成熟的過程。查看本題分析

爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

配菜只能維持對營養物質的定性，而不能定量。查看本題分析

醋的主要化學成分是乙酸乙酯。查看本題分析

()當蟹體變質時蟹黃成凝固狀。查看本題分析

平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實惠的花色冷盤。查看本題分析

“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質。查看本題分析

熱傳遞方式主要有傳導傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。查看本題分析

下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬

煨制法的原料須經等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅

根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析A、禽類菜品最多B、水產品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少

不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。查看本題分析A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯

熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環境，使熱量均勻分布。查看本題分析A、輻射；恒溫B、對流；恒溫C、輻射；恒濕D、對流；恒濕

醬爆菜成品食用后盤內應。查看本題分析A、無油無醬B、有醬有油C、有醬無油D、有油無醬

烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。查看本題分析A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析A、鈣B、鋅C、硒D、銅

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉

配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。查看本題分析A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種

扣制法是將加工成形的原料，在容器內按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析A、一個B、二個C、不同D、若干

豬元寶肉，位于。查看本題分析A、后腿上部外側B、后腿上部內側C、后腿中部外側D、后腿中部內側

香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯。查看本題分析A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規則形D、球形或扁圓形

黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。查看本題分析A、小麥B、大麥C、大米D、花生

水果中的水分含量高達可達以上。查看本題分析A、0.95B、0.9C、0.8D、0.7

海藻膠是用海藻經過充分水解得到的，屬于植物凝膠。查看本題分析A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物

冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。查看本題分析A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目

膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。查看本題分析A、蛋白質B、糖原C、維生素D、礦物質

餐飲產品售價是與產品成本的乘積。查看本題分析A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成。查看本題分析A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片

單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態對稱的點綴花的方法。查看本題分析A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調一致D、色彩相同

比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的。查看本題分析A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5

為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。查看本題分析A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸

鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。查看本題分析A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3

蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。查看本題分析A、膻氣味B、腥氣味C、臟氣味D、脂氣味

醬菜是將蔬菜經過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。查看本題分析A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌

刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。查看本題分析A、黃色刺毛B、白色刺毛C、綠色刺毛D、黃綠色刺毛

清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和方便的地方。查看本題分析A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置

配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并確定菜品的。查看本題分析A、用料標準B、用料規定C、原料組成D、規格標準

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下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。查看本題分析
A、醬油
B、醬
C、豆豉
D、番茄醬

煨制法的原料須經等熱處理方法完成第一道工序。查看本題分析
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走紅

根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少

不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。查看本題分析
A、炸油中的3-4苯并芘
B、油墨中的多氯聯苯
C、陶器中的鉛
D、塑料袋中的氯乙烯

熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環境，使熱量均勻分布。查看本題分析
A、輻射；恒溫
B、對流；恒溫
C、輻射；恒濕
D、對流；恒濕

醬爆菜成品食用后盤內應。查看本題分析
A、無油無醬
B、有醬有油
C、有醬無油
D、有油無醬

烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。查看本題分析
A、晾干
B、燙皮
C、刷油
D、烘干

與骨骼新陳代謝有關的元素是()。查看本題分析
A、鈣
B、鋅
C、硒
D、銅

調制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。查看本題分析
A、高筋粉
B、無筋粉
C、中筋粉
D、全麥粉

配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。查看本題分析
A、炒菜品種
B、菜肴色型
C、菜肴色彩
D、花色品種

扣制法是將加工成形的原料，在容器內按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。查看本題分析
A、一個
B、二個
C、不同
D、若干

豬元寶肉，位于。查看本題分析
A、后腿上部外側
B、后腿上部內側
C、后腿中部外側
D、后腿中部內側

香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯。查看本題分析
A、半球形或球形
B、半球形或扁圓形
C、半球形或不規則形
D、球形或扁圓形

黃曲霉毒素檢出率較高的食物是。查看本題分析
A、小麥
B、大麥
C、大米
D、花生

水果中的水分含量高達可達以上。查看本題分析
A、0.95
B、0.9
C、0.8
D、0.7

海藻膠是用海藻經過充分水解得到的，屬于植物凝膠。查看本題分析
A、單糖混合物
B、雙糖混合物
C、糖脂混合物
D、多糖混合物

冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。查看本題分析
A、鮮艷、純正
B、平和、淡雅
C、艷而不俗，淡而不素
D、光彩奪目

膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。查看本題分析
A、蛋白質
B、糖原
C、維生素
D、礦物質

餐飲產品售價是與產品成本的乘積。查看本題分析
A、定價系數
B、成本系數
C、成本毛利率
D、銷售毛利率

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉90°角切或斜批成。查看本題分析
A、菱形片
B、長方片
C、連刀片
D、單刀片

單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、形態對稱的點綴花的方法。查看本題分析
A、色彩鮮艷
B、同是暖色
C、色調一致
D、色彩相同

比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的。查看本題分析
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5

為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時可用少量醬油涂抹原料表皮。查看本題分析
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸

鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。查看本題分析
A、1/4
B、1/2
C、3/4
D、1/3

蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。查看本題分析
A、膻氣味
B、腥氣味
C、臟氣味
D、脂氣味

醬菜是將蔬菜經過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。查看本題分析
A、鹽腌
B、醬腌
C、醬油腌
D、鹽水腌

刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。查看本題分析
A、黃色刺毛
B、白色刺毛
C、綠色刺毛
D、黃綠色刺毛

清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和方便的地方。查看本題分析
A、開關
B、供水及排水
C、安裝移動
D、餐具放置

配菜可使不同原料之間的規格檔次協調一致，并確定菜品的。查看本題分析
A、用料標準
B、用料規定
C、原料組成
D、規格標準