施工單位主要負責人考試

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1
所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
5
由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
6
《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
7
()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
一般來講，光參的品質優于刺參。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
丁香是利用的丁香樹的果實。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
19
屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
21
為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
22
細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
23
開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析
A、認真負責的態度
B、尊重人才的意識
C、創新的意識
D、不懼挫折的勇氣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
24
在刀法中，推切的應用范圍是()。查看本題分析
A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等
B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等
C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等
D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
25
干油酥經()才能成團。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
27
屬于單糖的是()。查看本題分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
31
魚圓在加熱成熟后應放在()保存。查看本題分析
A、熱水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
32
在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。查看本題分析
A、參考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
34
需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析
A、翻扒
B、燒扒
C、蒸扒
D、炒扒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
35
動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
38
魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析
A、單一調味品的風味
B、復合調味品的風味
C、原料本身的風味
D、香料的風味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
堿水漲發時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的查看本題分析
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
41
煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應涼水下鍋
B、煮芡應沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
屬于淡水魚類的是()。查看本題分析
A、團頭魴
B、鰳魚
C、銀鯧
D、鲅魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
43
維生素C含量最低的食物是。查看本題分析
A、蘋果
B、柑桔
C、獼猴桃
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。查看本題分析
A、短時間
B、長時間
C、持續地
D、多次
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
46
在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
47
屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。查看本題分析
A、洗滌設備衛生
B、除油煙、通風設備衛生
C、餐廳的美化
D、廚房照明設備
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析
A、0.08402777777777778
B、0.12638888888888888
C、0.04236111111111111
D、0.04375
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
49
粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：生產經營單位主要負責人
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發布日期：2024-06-25 14:29:02
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施工單位主要負責人考試

所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。查看本題分析

()宴會菜點品種和數量安排的根本依據是可容成本。查看本題分析

一種呈化學物質的味在其他味加入后，該種味的味覺感應更加濃厚、凸現，這是味的突出作用。查看本題分析

設計配菜要把握好新菜品的風味特色，在設計過程中充分把它表現出來。查看本題分析

由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。查看本題分析

《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。查看本題分析

()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。查看本題分析

()調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。查看本題分析

因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。查看本題分析

沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發生食物中毒。查看本題分析

()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。查看本題分析

氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。查看本題分析

冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。查看本題分析

()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。查看本題分析

一般來講，光參的品質優于刺參。查看本題分析

桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。查看本題分析

丁香是利用的丁香樹的果實。查看本題分析

炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。查看本題分析

屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析A、淮揚菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌

開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析A、認真負責的態度B、尊重人才的意識C、創新的意識D、不懼挫折的勇氣

干油酥經()才能成團。查看本題分析A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜

屬于單糖的是()。查看本題分析A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點色彩的搭配D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值

魚圓在加熱成熟后應放在()保存。查看本題分析A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中

在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。查看本題分析A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料

需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒

動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病

魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析A、單一調味品的風味B、復合調味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕

堿水漲發時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的查看本題分析A、濃度要高B、濃度要低C、濃度正常D、用量要多

煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析A、煮芡應涼水下鍋B、煮芡應沸水下鍋C、多用芡D、少用芡

屬于淡水魚類的是()。查看本題分析A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚

維生素C含量最低的食物是。查看本題分析A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒

要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。查看本題分析A、短時間B、長時間C、持續地D、多次

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析A、120B、150C、180D、200

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析A、烹調B、烹制C、料理D、炊事

屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。查看本題分析A、洗滌設備衛生B、除油煙、通風設備衛生C、餐廳的美化D、廚房照明設備

京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析A、即存即用B、隨機使用C、后存先用D、先存先用

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析A、減去B、加上C、除以D、乘以

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屬于過敏性食物中毒的是()。查看本題分析
A、魚類引起的組胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙門菌食物中毒
D、麻痹性貝類中毒

調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點之一。查看本題分析
A、淮揚菜
B、四川菜
C、山東菜
D、粵菜

為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節PH值。查看本題分析
A、食用糖
B、食用鹽
C、食用堿
D、食用酸

細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本題分析
A、副溶血性弧菌
B、致病性大腸桿菌
C、沙門氏菌
D、金黃色葡萄球菌

開拓創新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。查看本題分析
A、認真負責的態度
B、尊重人才的意識
C、創新的意識
D、不懼挫折的勇氣

干油酥經()才能成團。查看本題分析
A、搓擦
B、摔噠
C、揉搓
D、攪拌

()之白煮法，是取料而不用湯。查看本題分析
A、雞類
B、魚類
C、熱菜
D、冷菜

屬于單糖的是()。查看本題分析
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖

蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去()，切去蟹厴，取出內臟，洗凈。查看本題分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鰓
D、蟹蓋

單一菜品的色彩搭配主要是指()。查看本題分析
A、宴席菜肴的色彩搭配
B、冷菜和熱菜的色彩搭配
C、菜肴和面點色彩的搭配
D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。查看本題分析
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值

魚圓在加熱成熟后應放在()保存。查看本題分析
A、熱水中
B、清水中
C、冰箱中
D、白醋汁中

在評價食物蛋白質營養價值時，常以全蛋作為()。查看本題分析
A、參考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白

拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應該選擇()。查看本題分析
A、色澤較淡的原料
B、色澤較深的原料
C、色澤偏艷的原料
D、色澤偏黃的原料

需要運用大翻鍋技法是()。查看本題分析
A、翻扒
B、燒扒
C、蒸扒
D、炒扒

動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。查看本題分析
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃

用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。查看本題分析
A、蔥段、姜片、辣椒面
B、蔥段、泡椒、花椒面
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、姜片、紹酒

膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。查看本題分析
A、壞血病
B、佝僂病
C、夜盲癥
D、癩疲病

魯菜在運用調味技法時，注重突出()。查看本題分析
A、單一調味品的風味
B、復合調味品的風味
C、原料本身的風味
D、香料的風味

易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本題分析
A、豆制品
B、奶油蛋糕
C、剩飯
D、涼糕

堿水漲發時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的查看本題分析
A、濃度要高
B、濃度要低
C、濃度正常
D、用量要多

煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和()兩點。查看本題分析
A、煮芡應涼水下鍋
B、煮芡應沸水下鍋
C、多用芡
D、少用芡

屬于淡水魚類的是()。查看本題分析
A、團頭魴
B、鰳魚
C、銀鯧
D、鲅魚

維生素C含量最低的食物是。查看本題分析
A、蘋果
B、柑桔
C、獼猴桃
D、辣椒

要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫()加熱原料。查看本題分析
A、短時間
B、長時間
C、持續地
D、多次

蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。查看本題分析
A、120
B、150
C、180
D、200

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事

屬于餐廳進食條件衛生的內容是()。查看本題分析
A、洗滌設備衛生
B、除油煙、通風設備衛生
C、餐廳的美化
D、廚房照明設備

京都排骨醬中糖和醋的比例是。查看本題分析
A、0.08402777777777778
B、0.12638888888888888
C、0.04236111111111111
D、0.04375

粗加工間的原料使用要求是()。查看本題分析
A、即存即用
B、隨機使用
C、后存先用
D、先存先用

生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。查看本題分析
A、減去
B、加上
C、除以
D、乘以