貴州省安全生產模擬考試主要負責人題庫

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1
()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
8
()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發性脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
13
()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發粘起膠才可加入其它原料制成坯。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
羔燒適用于植物性原料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
()脂肪在水中加熱會發生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
21
()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
23
面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。查看本題分析
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析
A、硫
B、鐵
C、氯
D、硒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
26
由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
27
每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
28
將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
A、定型規格
B、標準形態
C、凈料形態
D、精細加工形態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
29
不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析
A、青魚
B、黑魚
C、草魚
D、鰱魚
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
30
()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、玉米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
32
烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到重要的()。查看本題分析
A、輔助作用
B、決定作用
C、相輔相成的作用
D、紐帶作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
33
廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。查看本題分析
A、消毒柜
B、蒸汽爐具
C、電熱水器
D、容器清洗機
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動、植物
B、動物
C、植物
D、化學成分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
35
食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
36
藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
38
拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
39
莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。查看本題分析
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹飪
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
41
屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。查看本題分析
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關禮儀
D、民俗禮儀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
44
脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、提供必需脂肪酸
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、調節生理機能
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
47
飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費用
B、原材料成本、采購費用
C、管理成本、人工費用
D、原材料成本、管理成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
48
原料初步熟處理的炟適用于()。查看本題分析
A、動物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習慣吃較淡一些的面食
D、經過熟制，有些要失去部分水分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
不在科學切配的含義之內的選項是()。查看本題分析
A、原料要先洗后切
B、減少切配與熟制之間的時間
C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些
D、注意色澤的搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋


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貴州省安全生產模擬考試主要負責人題庫

()對廚房燃氣設備檢漏時應使用明火檢漏。查看本題分析

()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。查看本題分析

魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。查看本題分析

四季豆中毒屬于化學性食物中毒。查看本題分析

心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。查看本題分析

如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。查看本題分析

1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。查看本題分析

()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。查看本題分析

油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析

()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發性脂肪酸。查看本題分析

鮮活原料主要是指活的動物性原料。查看本題分析

中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。查看本題分析

()飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。查看本題分析

在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。查看本題分析

()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發粘起膠才可加入其它原料制成坯。查看本題分析

()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析

()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析

羔燒適用于植物性原料。查看本題分析

()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。查看本題分析

()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

()鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業上將這種保存一定時間的湯稱老湯。查看本題分析

面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。查看本題分析A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型

參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析A、硫B、鐵C、氯D、硒

由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析A、致畸B、致癌C、致突變D、致病

每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ

將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析A、定型規格B、標準形態C、凈料形態D、精細加工形態

不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物

赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類

烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到重要的()。查看本題分析A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用

廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。查看本題分析A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析A、動、植物B、動物C、植物D、化學成分

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體

莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。查看本題分析A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D

筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。查看本題分析A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀

根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析A、禽類菜品最多B、水產品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能

若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料

飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本

原料初步熟處理的炟適用于()。查看本題分析A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料

面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習慣吃較淡一些的面食D、經過熟制，有些要失去部分水分

不在科學切配的含義之內的選項是()。查看本題分析A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配

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面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。查看本題分析
A、葷餡與素餡
B、餡重與皮重
C、餡料與油脂
D、餡料與鹽

()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構圖均衡，次序有別等。查看本題分析
A、象形造型
B、幾何圖案
C、禽鳥造型
D、花卉造型

參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。查看本題分析
A、硫
B、鐵
C、氯
D、硒

由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為()作用。查看本題分析
A、致畸
B、致癌
C、致突變
D、致病

每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ

將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
A、定型規格
B、標準形態
C、凈料形態
D、精細加工形態

不屬于我國四大淡水養殖魚的是()。查看本題分析
A、青魚
B、黑魚
C、草魚
D、鰱魚

()為蟹類的腐敗變質現象。查看本題分析
A、蟹體臍部有黑印
B、背部青色
C、甲殼堅硬、光潔
D、鰓絲清晰、無異物

赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。查看本題分析
A、玉米
B、大豆
C、肉類
D、蛋類

烹飪加熱對有效利用食物的營養價值起到重要的()。查看本題分析
A、輔助作用
B、決定作用
C、相輔相成的作用
D、紐帶作用

廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。查看本題分析
A、消毒柜
B、蒸汽爐具
C、電熱水器
D、容器清洗機

食用天然色素是指由()組織中提取的色素。查看本題分析
A、動、植物
B、動物
C、植物
D、化學成分

食品營養學中提倡的合理洗滌是指()。查看本題分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反復沖洗
D、以洗凈為度

藻類植物是自然界中的()。查看本題分析
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物

粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。查看本題分析
A、蘇打粉
B、色素
C、淘米水
D、醬料

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體

莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。查看本題分析
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹飪

蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。查看本題分析
A、甲殼類動物
B、軟體類動物
C、棘皮類動物
D、腔腸類動物

屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素B1
D、維生素D

筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規餐飲形式。查看本題分析
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關禮儀
D、民俗禮儀

根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是()。查看本題分析
A、禽類菜品最多
B、水產品品種豐富
C、高檔的山珍海味為主
D、畜肉菜最少

脂肪不具備的生理功用是()。查看本題分析
A、提供必需脂肪酸
B、促進脂溶性維生素的吸收
C、構成身體組織細胞
D、調節生理機能

若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r，則C=M·()。查看本題分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。查看本題分析
A、咸味料；鮮味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料

飲食產品的價格結構主要由()構成。查看本題分析
A、原材料成本、人工費用
B、原材料成本、采購費用
C、管理成本、人工費用
D、原材料成本、管理成本

原料初步熟處理的炟適用于()。查看本題分析
A、動物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料

面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習慣吃較淡一些的面食
D、經過熟制，有些要失去部分水分

不在科學切配的含義之內的選項是()。查看本題分析
A、原料要先洗后切
B、減少切配與熟制之間的時間
C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些
D、注意色澤的搭配