危險化學品經營主要負責人考試題目

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1
當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
2
()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
4
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫，掌管宮廷飲膳事宜。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
9
《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
10
在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
11
()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
12
()在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
15
營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
16
在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
17
白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
18
烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
20
牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小蘇打
D、添加雞蛋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
21
屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
22
保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。查看本題分析
A、混沌
B、變質
C、變酸
D、變味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
23
組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
24
碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
25
在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
28
以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
29
對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
31
一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
32
一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析
A、廚房其他設備
B、菜品特色
C、廚房空間
D、燃氣類型
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
34
區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
35
核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
36
象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
37
飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數定價策略
D、尾數定價策略
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
39
魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析
A、兩側的脊背部
B、兩側的腹部
C、前半部
D、后半部
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
40
醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、制作用具和盛器可任意選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產品利潤
C、菜肴毛利
D、成本系數
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
42
半解凍狀態的肉比較有利于()。查看本題分析
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
43
鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的()。查看本題分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
45
關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析
A、原料形狀以扁平、平整為主
B、分五種煎法
C、成品口感以香酥脆為特色
D、煎釀辣椒屬煎釀法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
46
制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
屬于合成甜味劑的是()。查看本題分析
A、甜葉菊苷
B、木糖醇
C、糖精鈉
D、麥芽糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
48
簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。查看本題分析
A、初步加工
B、菜肴組配
C、冷菜拼擺
D、烹調工藝
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
49
魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。查看本題分析
A、過短
B、過長
C、長
D、短
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：生產經營單位主要負責人
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發布日期：2024-06-25 13:23:02
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危險化學品經營主要負責人考試題目

當人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內由蛋白質構成的抗體會與其進行特異性反應，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質的免疫作用。查看本題分析

()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。查看本題分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本題分析

油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析

按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。查看本題分析

()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫，掌管宮廷飲膳事宜。查看本題分析

《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。查看本題分析

在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。查看本題分析

()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。查看本題分析

()在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味。查看本題分析

()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。查看本題分析

大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。查看本題分析

營養成份含量計算是營養素需要量的計算。查看本題分析

在高溫下，脂肪發生部分水解，生成甘油和脂肪酸。查看本題分析

白焯蝦所運用的烹調法屬于焯法中的生焯法。查看本題分析

烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。查看本題分析

牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋

屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞

保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。查看本題分析A、混沌B、變質C、變酸D、變味

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析A、烹調B、烹制C、料理D、炊事

產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析A、穩定期B、緩沖期C、導入期D、滯漲期

餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡

對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析A、中性；堿性B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性

一般燉品料的組合是()。查看本題分析A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析A、越多，發酵力越小B、越多，發酵時間越長C、超過一定限量，發酵力會減退D、越少，發酵力越大

廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析A、總成本B、主料成本C、生產性成本D、原材料成本

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類

飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數定價策略D、尾數定價策略

人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素

魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析A、兩側的脊背部B、兩側的腹部C、前半部D、后半部

醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用

運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。查看本題分析A、主料成本B、產品利潤C、菜肴毛利D、成本系數

半解凍狀態的肉比較有利于()。查看本題分析A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析A、100度左右B、燙手C、發黑D、發紅

在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的()。查看本題分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化

屬于合成甜味劑的是()。查看本題分析A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖

簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。查看本題分析A、初步加工B、菜肴組配C、冷菜拼擺D、烹調工藝

魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。查看本題分析A、過短B、過長C、長D、短

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地

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牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。查看本題分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小蘇打
D、添加雞蛋

屬于藥食兼用雞的是()。查看本題分析
A、九斤黃雞
B、烏骨雞
C、浦東雞
D、北京油雞

保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。查看本題分析
A、混沌
B、變質
C、變酸
D、變味

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫

碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。查看本題分析
A、咸味
B、堿味
C、鮮味
D、腥味

在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是()。查看本題分析
A、烹調
B、烹制
C、料理
D、炊事

產品生命周期主要包括()、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。查看本題分析
A、穩定期
B、緩沖期
C、導入期
D、滯漲期

餐廳原始銷售記錄的統計，一般以()為單位分別進行。查看本題分析
A、每個餐位的銷售記錄
B、每位服務員銷售情況
C、每位客人消費情況
D、每一餐或不同餐廳

以下芡色的運用錯誤的是()。查看本題分析
A、鮑汁鵝掌淺紅芡
B、紅燒鮑魚金紅芡
C、甘露石斑塊蛋黃芡
D、姜芽鴨片嫣紅芡

對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。查看本題分析
A、以美化為標準
B、以簡潔為原則
C、以色彩和諧艷麗為目標
D、最終達到色、型、器俱佳的效果

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。查看本題分析
A、中性；堿性
B、強酸；中性
C、強酸；堿性
D、弱酸；堿性

一般燉品料的組合是()。查看本題分析
A、姜件、蔥條
B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉
C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒
D、姜件、蔥條、枚肉粒

一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。查看本題分析
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大

廚房燃氣設備必須符合國家的有關規范和標準，從使用角度看，應與()相符合。查看本題分析
A、廚房其他設備
B、菜品特色
C、廚房空間
D、燃氣類型

區別成本和費用概念后，飲食企業成本核算的主體是飲食產品的()。查看本題分析
A、總成本
B、主料成本
C、生產性成本
D、原材料成本

核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。查看本題分析
A、花生仁
B、榛子
C、松子仁
D、白果

象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。查看本題分析
A、禽鳥類
B、動物類
C、家畜類
D、魚蟲類

飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。查看本題分析
A、滿意定價策略
B、聲望定價策略
C、整數定價策略
D、尾數定價策略

人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。查看本題分析
A、無機色素
B、食用色素
C、有機色素
D、天然色素

魚的肌肉較發達的部位主要集中在軀干()。查看本題分析
A、兩側的脊背部
B、兩側的腹部
C、前半部
D、后半部

醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、制作用具和盛器可任意選用

運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產品利潤
C、菜肴毛利
D、成本系數

半解凍狀態的肉比較有利于()。查看本題分析
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味

鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。查看本題分析
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅

在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喱的()。查看本題分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

關于煎烹調法描述正確的是()。查看本題分析
A、原料形狀以扁平、平整為主
B、分五種煎法
C、成品口感以香酥脆為特色
D、煎釀辣椒屬煎釀法

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。查看本題分析
A、增鮮
B、酯化
C、乳化
D、氧化

屬于合成甜味劑的是()。查看本題分析
A、甜葉菊苷
B、木糖醇
C、糖精鈉
D、麥芽糖

簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。查看本題分析
A、初步加工
B、菜肴組配
C、冷菜拼擺
D、烹調工藝

魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的嫩度。查看本題分析
A、過短
B、過長
C、長
D、短

菜肴的營養價值、衛生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。查看本題分析
A、全面地
B、能動地
C、客觀地
D、主觀地