廣東省主要負責人模擬考試

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1
剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
2
()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
3
在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
4
()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
5
按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
6
漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
7
()黃酒以浙江紹興所產最著名。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
8
()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
9
飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
10
()成本的高低與企業的競爭無關。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
11
食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
12
道德是由專門機構執行的一種規范。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
13
為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
14
魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
15
《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
16
()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
17
大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
18
()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組配的特例。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
19
蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
20
()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
21
麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。查看本題分析
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
22
組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
23
每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
24
鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
25
心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。查看本題分析
A、顧客對產品的滿意度
B、企業對利潤的預期
C、企業對團隊客人的優惠
D、顧客對企業的認知度
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
26
將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
A、定型規格
B、標準形態
C、凈料形態
D、精細加工形態
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
27
實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。查看本題分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
28
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
29
長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
30
鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當
B、上方
C、低部
D、中間
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
31
拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
32
()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
33
道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析
A、調節和協調
B、強制性規范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
34
調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
35
削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
36
屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
37
燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
38
人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：A　　本題解釋
39
紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
40
碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
41
下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
42
醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產
B、定點生產
C、單個制作
D、批量生產
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
43
醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、制作用具和盛器可任意選用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
44
下列物質屬于復合膨松劑的是()。查看本題分析
A、小蘇打
B、臭粉
C、發酵粉
D、純堿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
45
在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
46
食用天然色素的缺點是()。查看本題分析
A、不安全
B、對人體有害
C、染著性差
D、色調艷麗
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋
47
生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：B　　本題解釋
48
調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析
A、增強菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強食療保健作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
49
人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析
A、行為守則
B、職業守則
C、社會公德
D、職業道德
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：D　　本題解釋
50
堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。查看本題分析
A、維生素D
B、維生素C
C、B族維生素
D、維生素A
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標準答案：C　　本題解釋


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本文分類：生產經營單位主要負責人
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發布日期：2024-06-23 12:55:02
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廣東省主要負責人模擬考試

剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析

()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。查看本題分析

漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。查看本題分析

()黃酒以浙江紹興所產最著名。查看本題分析

()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()成本的高低與企業的競爭無關。查看本題分析

食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。查看本題分析

道德是由專門機構執行的一種規范。查看本題分析

為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。查看本題分析

魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本題分析

《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。查看本題分析

大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。查看本題分析

()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組配的特例。查看本題分析

蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。查看本題分析

()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。查看本題分析

麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。查看本題分析A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫

每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ

鮑魚屬于()動物。查看本題分析A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類

心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。查看本題分析A、顧客對產品的滿意度B、企業對利潤的預期C、企業對團隊客人的優惠D、顧客對企業的認知度

將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析A、定型規格B、標準形態C、凈料形態D、精細加工形態

實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。查看本題分析A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析A、適當B、上方C、低部D、中間

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結晶體D、無定型的玻璃體

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳

道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析A、調節和協調B、強制性規范C、確定和劃分D、考察和檢驗

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘

削面時面條要直接削入()。查看本題分析A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋

屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利

人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米

碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產

醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作用具和盛器可任意選用

下列物質屬于復合膨松劑的是()。查看本題分析A、小蘇打B、臭粉C、發酵粉D、純堿

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值

食用天然色素的缺點是()。查看本題分析A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調艷麗

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用

人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析A、行為守則B、職業守則C、社會公德D、職業道德

堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。查看本題分析A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A

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剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。查看本題分析

()果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。查看本題分析

()廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。查看本題分析

按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。查看本題分析

漲發好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。查看本題分析

()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。查看本題分析

飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

()成本的高低與企業的競爭無關。查看本題分析

食品衛生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設備的衛生均提出了要求。查看本題分析

為確保鹵水質量的穩定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。查看本題分析

魚肚發后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本題分析

《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗。查看本題分析

()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。查看本題分析

大豆蛋白質是原料中最優良的蛋白質。查看本題分析

()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，是多種冷菜原料組配的特例。查看本題分析

蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發方法相同。查看本題分析

()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。查看本題分析

麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。查看本題分析
A、反刀剞
B、拉刀剞
C、直剞
D、斜剞

組成蛋白質的主要化學元素是()。查看本題分析
A、氫、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氫、鈉、氧
D、氮、氧、碳、氫

每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。查看本題分析
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ

鮑魚屬于()動物。查看本題分析
A、腹足類
B、瓣鰓類
C、頭足類
D、棘皮類

心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。查看本題分析
A、顧客對產品的滿意度
B、企業對利潤的預期
C、企業對團隊客人的優惠
D、顧客對企業的認知度

將鮮活原料由毛料形態變為()的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。查看本題分析
A、定型規格
B、標準形態
C、凈料形態
D、精細加工形態

實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。查看本題分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是()。查看本題分析
A、維生素A
B、維生素D
C、維生素E
D、維生素B1

鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。查看本題分析
A、適當
B、上方
C、低部
D、中間

拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成()。查看本題分析
A、焦化的糖漿
B、濃稠的糖漿
C、無定型的結晶體
D、無定型的玻璃體

()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。查看本題分析
A、甜面醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳

道德是通過利益來()人們之間的關系的。查看本題分析
A、調節和協調
B、強制性規范
C、確定和劃分
D、考察和檢驗

調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮()時間。查看本題分析
A、20分鐘
B、30分鐘
C、45分鐘
D、55分鐘

削面時面條要直接削入()。查看本題分析
A、面缸
B、面盆
C、開水鍋
D、冷水鍋

屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是()。查看本題分析
A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護國菜
B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞
C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉
D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。查看本題分析
A、自來稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利

人體需要各種礦物質，其中在體內含量在()克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。查看本題分析
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05

紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、()等。查看本題分析
A、白醬油、紅曲米
B、白醬油、紹酒
C、紅醬油、紹酒
D、紅醬油、紅曲米

碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。查看本題分析
A、10％～15％
B、20％～30％
C、40％～50％
D、55％～65％

下列選項中屬于必需氨基酸的是()。查看本題分析
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸

醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。查看本題分析
A、定量生產
B、定點生產
C、單個制作
D、批量生產

醬肉制品的制作衛生()除外。查看本題分析
A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮
C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備
D、制作用具和盛器可任意選用

下列物質屬于復合膨松劑的是()。查看本題分析
A、小蘇打
B、臭粉
C、發酵粉
D、純堿

在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。查看本題分析
A、生產時間
B、所用的原料
C、價格
D、價值

食用天然色素的缺點是()。查看本題分析
A、不安全
B、對人體有害
C、染著性差
D、色調艷麗

生炸與脆炸的區別是()。查看本題分析
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調節菜品的質感。查看本題分析
A、增強菜肴香氣
B、食療
C、保健作用
D、增強食療保健作用

人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為()。查看本題分析
A、行為守則
B、職業守則
C、社會公德
D、職業道德

堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。查看本題分析
A、維生素D
B、維生素C
C、B族維生素
D、維生素A