北京市主要負(fù)責(zé)人考試

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1
()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
2
()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
4
()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
5
()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
7
()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
9
()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
10
()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價(jià)系數(shù)
D、成本系數(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
12
在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。查看本題分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
13
我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。查看本題分析
A、黃
B、綠
C、青
D、白
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
14
硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。查看本題分析
A、組織細(xì)膩
B、質(zhì)地脆硬感
C、整體的結(jié)實(shí)感
D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
15
()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
16
“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點(diǎn)
B、圓形塔
C、長(zhǎng)形泡夫
D、排
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
17
結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析
A、植物根
B、海底植物葉
C、動(dòng)物皮骨
D、動(dòng)物內(nèi)臟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
18
以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。查看本題分析
A、化學(xué)膨大
B、化學(xué)起泡
C、膨松劑膨大
D、體積膨大
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
19
黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
下列中不科學(xué)的喝水方法是()。查看本題分析
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、適當(dāng)飲用“冰化水”
C、吃飯時(shí)大量飲水
D、適當(dāng)飲用“磁化水”
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
21
我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。查看本題分析
A、香味純正
B、凝固快
C、細(xì)膩清潔
D、使用靈活
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
22
“Agar”是指()。查看本題分析
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
23
()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。查看本題分析
A、分步攪拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
24
()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、是否違法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
25
下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。查看本題分析
A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患
B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具
C、要有廚房工作技能教育的制度
D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
26
泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。查看本題分析
A、黃油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黃油、雞蛋
D、黃油、水或牛奶
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
27
在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。查看本題分析
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。查看本題分析
A、相同
B、不變
C、一定減少
D、不一定相同
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
“Almond”是指()。查看本題分析
A、杏仁
B、檸檬
C、杏
D、桃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
30
從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。查看本題分析
A、菜肴的固有色
B、菜肴的復(fù)合色
C、原料的裝飾色
D、原料的搭配色
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
31
如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。查看本題分析
A、馬上用手撲打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用濕布撲打
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
32
()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。查看本題分析
A、注意洗滌劑的投放量
B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器
C、注意防止漏電
D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
33
原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。查看本題分析
A、用力的程度
B、線條的流暢
C、花嘴的運(yùn)動(dòng)
D、圖案的均勻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
34
巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。查看本題分析
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。查看本題分析
A、損耗比較大
B、成品風(fēng)味不足
C、攪拌較費(fèi)事
D、感官性質(zhì)不良
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
36
下面英文中沒有烤盤的意思是()。查看本題分析
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。查看本題分析
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、復(fù)合法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
38
()是指色彩的明度和純度。查看本題分析
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
39
如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。查看本題分析
A、綿白糖
B、細(xì)砂糖
C、紅糖
D、蛋白糖
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
40
企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。查看本題分析
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本
```
ABCD
```
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41
下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、油脂的酸敗
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害種子的污染
D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染
```
ABCD
```
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42
使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，(　　)，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。查看本題分析
A、質(zhì)地較軟
B、質(zhì)地較硬
C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)
D、結(jié)構(gòu)松馳
```
ABCD
```
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43
()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。查看本題分析
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣誕節(jié)
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
44
圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。查看本題分析
A、地區(qū)性
B、民族性
C、原料上
D、工藝性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
食品容器不能用于盛放()。查看本題分析
A、食品原料
B、半成品
C、即將換洗的衣物
D、即將入口的食品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
46
泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。查看本題分析
A、大小
B、色澤
C、風(fēng)味
D、口味
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
47
一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。查看本題分析
A、采購(gòu)
B、保管
C、領(lǐng)用
D、預(yù)定
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
48
由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
49
中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
50
出材率與()的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率
```
ABCD
```
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北京市主要負(fù)責(zé)人考試

()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時(shí)間。查看本題分析

()制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。查看本題分析

()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。查看本題分析

()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。查看本題分析

()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。查看本題分析

()原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。查看本題分析

()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。查看本題分析

()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。查看本題分析

()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。查看本題分析

()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。查看本題分析

原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。查看本題分析A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)

在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。查看本題分析A、48VB、36VC、24VD、12V

我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。查看本題分析A、黃B、綠C、青D、白

()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本

“éclair”是一種()。查看本題分析A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排

結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟

以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。查看本題分析A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大

黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖

下列中不科學(xué)的喝水方法是()。查看本題分析A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”

我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。查看本題分析A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活

“Agar”是指()。查看本題分析A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽

()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。查看本題分析A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德

泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。查看本題分析A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶

在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。查看本題分析A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力

同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。查看本題分析A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

“Almond”是指()。查看本題分析A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃

從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。查看本題分析A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色

如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。查看本題分析A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打

()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。查看本題分析A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。查看本題分析A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻

巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。查看本題分析A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%

使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。查看本題分析A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良

下面英文中沒有烤盤的意思是()。查看本題分析A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin

餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。查看本題分析A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法

()是指色彩的明度和純度。查看本題分析A、色相B、色性C、色度D、色比

如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。查看本題分析A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖

企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。查看本題分析A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。查看本題分析A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。查看本題分析A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)

圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。查看本題分析A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性

食品容器不能用于盛放()。查看本題分析A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品

泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。查看本題分析A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味

一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。查看本題分析A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定

由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉

中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類

出材率與()的和等于100%。查看本題分析A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率

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原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。查看本題分析
A、出材率
B、損耗率
C、定價(jià)系數(shù)
D、成本系數(shù)

在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。查看本題分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V

我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。查看本題分析
A、黃
B、綠
C、青
D、白

()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。查看本題分析
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本

“éclair”是一種()。查看本題分析
A、冷凍甜點(diǎn)
B、圓形塔
C、長(zhǎng)形泡夫
D、排

結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析
A、植物根
B、海底植物葉
C、動(dòng)物皮骨
D、動(dòng)物內(nèi)臟

以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。查看本題分析
A、化學(xué)膨大
B、化學(xué)起泡
C、膨松劑膨大
D、體積膨大

黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。查看本題分析
A、油脂
B、雞蛋
C、水分
D、糖

下列中不科學(xué)的喝水方法是()。查看本題分析
A、清晨空腹喝一杯涼開水
B、適當(dāng)飲用“冰化水”
C、吃飯時(shí)大量飲水
D、適當(dāng)飲用“磁化水”

我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。查看本題分析
A、香味純正
B、凝固快
C、細(xì)膩清潔
D、使用靈活

“Agar”是指()。查看本題分析
A、發(fā)粉
B、乳糖
C、瓊脂
D、胚芽

()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。查看本題分析
A、分步攪拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法

()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。查看本題分析
A、是否違法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德

泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。查看本題分析
A、黃油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黃油、雞蛋
D、黃油、水或牛奶

在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。查看本題分析
A、黃油醬
B、糖粉醬
C、鮮奶油
D、巧克力

同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。查看本題分析
A、相同
B、不變
C、一定減少
D、不一定相同

“Almond”是指()。查看本題分析
A、杏仁
B、檸檬
C、杏
D、桃

從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。查看本題分析
A、菜肴的固有色
B、菜肴的復(fù)合色
C、原料的裝飾色
D、原料的搭配色

如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。查看本題分析
A、馬上用手撲打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用濕布撲打

()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。查看本題分析
A、注意洗滌劑的投放量
B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器
C、注意防止漏電
D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。查看本題分析
A、用力的程度
B、線條的流暢
C、花嘴的運(yùn)動(dòng)
D、圖案的均勻

巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。查看本題分析
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%

使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。查看本題分析
A、損耗比較大
B、成品風(fēng)味不足
C、攪拌較費(fèi)事
D、感官性質(zhì)不良

下面英文中沒有烤盤的意思是()。查看本題分析
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin

餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。查看本題分析
A、一次成型法
B、二次成型法
C、切割法
D、復(fù)合法

()是指色彩的明度和純度。查看本題分析
A、色相
B、色性
C、色度
D、色比

如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。查看本題分析
A、綿白糖
B、細(xì)砂糖
C、紅糖
D、蛋白糖

企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。查看本題分析
A、管理
B、質(zhì)量
C、技術(shù)
D、成本

下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()。查看本題分析
A、油脂的酸敗
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害種子的污染
D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。查看本題分析
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣誕節(jié)

圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。查看本題分析
A、地區(qū)性
B、民族性
C、原料上
D、工藝性

食品容器不能用于盛放()。查看本題分析
A、食品原料
B、半成品
C、即將換洗的衣物
D、即將入口的食品

泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。查看本題分析
A、大小
B、色澤
C、風(fēng)味
D、口味

一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。查看本題分析
A、采購(gòu)
B、保管
C、領(lǐng)用
D、預(yù)定

由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、糧食
B、水果
C、蔬菜
D、茶葉

中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。查看本題分析
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類

出材率與()的和等于100%。查看本題分析
A、成本毛利率率
B、銷售毛利率
C、損耗率
D、成本率

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