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• 1

  ()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。查看本題分析

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• 2

  ()色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。查看本題分析

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• 3

  ()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。查看本題分析

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• 4

  ()成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。查看本題分析

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• 5

  刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。查看本題分析

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• 6

  雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。查看本題分析

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• 7

  牛肋條肉又稱腑肋，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。查看本題分析

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• 8

  ()將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。查看本題分析

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• 9

  蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會變性。查看本題分析

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• 10

  銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。查看本題分析

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• 11

  ()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。查看本題分析

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• 12

  清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。查看本題分析

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• 13

  鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。查看本題分析

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• 14

  銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。查看本題分析

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• 15

  草菇子實體，其色澤應(yīng)為灰黑色，干燥不霉為好。查看本題分析

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• 16

  ()味精在50~60℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。查看本題分析

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• 17

  ()火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。查看本題分析

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• 18

  酥炸原料炸制時，定型后便要不斷攪動，以防色澤不均勻。查看本題分析

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• 19

  干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。查看本題分析

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• 20

  ()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。查看本題分析

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• 21

  原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。查看本題分析

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• 22

  紅色芡汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。查看本題分析

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• 23

  猴頭蘑在蒸發(fā)之前須經(jīng)清水先發(fā)泡制。查看本題分析

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• 24

  色彩艷，而且有光澤的蔬菜，都具有良好的新鮮度。查看本題分析

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• 25

  文蛤為軟體動物，肉質(zhì)肥大，體呈斧形，淡黃色。查看本題分析

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• 26

  貼制菜肴時，用火要小，以防糊鍋。查看本題分析

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• 27

  鹽腌制品應(yīng)具有本品特有的香氣，咸口要重，不得有異味。查看本題分析

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• 28

  脆皮大腸最后的成熟方法是()。查看本題分析
  A、烤
  B、燒
  C、煎
  D、炸

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• 29

  烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。查看本題分析
  A、晾干
  B、燙皮
  C、刷油
  D、烘干

  ABCD

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• 30

  冷盤類型劃分方法之一是按劃分。查看本題分析
  A、形象表現(xiàn)
  B、形象構(gòu)成
  C、形象屬性
  D、形象類別

  ABCD

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• 31

  鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。查看本題分析
  A、斜剞
  B、直剞
  C、反刀剞
  D、推刀剞

  ABCD

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• 32

  靠制時的火力應(yīng)以為宜。查看本題分析
  A、大火
  B、中火
  C、小火
  D、微火

  ABCD

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• 33

  靠制法多選用的動物性原料為主料。查看本題分析
  A、軟嫩
  B、軟爛
  C、脆嫩
  D、軟韌

  ABCD

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• 34

  醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個階段：()。查看本題分析
  A、旺火→中火→旺火
  B、旺火→小火→旺火
  C、旺火→中火→小火
  D、小火→中火→旺火

  ABCD

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• 35

  加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理查看本題分析
  A、蒸熟處理
  B、去皮處理
  C、焯水處理
  D、浸泡處理

  ABCD

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• 36

  毛肚火鍋中的底湯是()。查看本題分析
  A、牛肉湯
  B、雞清湯
  C、魚濃湯
  D、海鮮湯

  ABCD

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• 37

  一般說裱花工藝中，凡用來()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。查看本題分析
  A、涂抹
  B、夾心
  C、涂面
  D、擠注花形

  ABCD

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• 38

  玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體大肉厚而堅實，筍節(jié)緊密，無老根，者為佳。查看本題分析
  A、焦片小，無霉蛀
  B、焦片大，無霉蛀
  C、焦片小，無霉片
  D、無焦片，無霉蛀

  ABCD

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• 39

  根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進行健康檢查。查看本題分析
  A、周
  B、月
  C、年
  D、2年

  ABCD

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• 40

  屬于肉用雞的是()。查看本題分析
  A、九斤黃雞
  B、白來航雞
  C、浦東雞
  D、北京油雞

  ABCD

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• 41

  將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。查看本題分析
  A、火堿
  B、食用堿
  C、小蘇達(dá)
  D、生石灰

  ABCD

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• 42

  在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是事故。查看本題分析
  A、單相觸電
  B、兩相觸電
  C、接觸電壓觸電
  D、跨步觸電

  ABCD

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• 43

  維生素C含量最低的士物是。查看本題分析
  A、蘋果
  B、柑桔
  C、獼猴桃
  D、辣椒

  ABCD

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• 44

  從理論上講，菜點的價格是由構(gòu)成的。查看本題分析
  A、1部分
  B、2部分
  C、3部分
  D、4部分

  ABCD

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• 45

  蔬菜的品質(zhì)鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。查看本題分析
  A、含養(yǎng)分量
  B、含水分量
  C、新鮮度
  D、純度

  ABCD

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• 46

  料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本題分析
  A、豐富強化
  B、裝飾美化
  C、裝飾點綴
  D、形成色彩

  ABCD

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• 47

  制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。查看本題分析
  A、湯料
  B、汁料
  C、調(diào)料
  D、粉料

  ABCD

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• 48

  葉用芥菜以的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，質(zhì)地脆嫩。查看本題分析
  A、凸幫芥菜
  B、平幫芥菜
  C、凹幫芥菜
  D、皺幫芥菜

  ABCD

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• 49

  點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。查看本題分析
  A、色彩較深
  B、花色
  C、暖色
  D、冷色

  ABCD

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• 50

  是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。查看本題分析
  A、碳水化合物
  B、無機鹽
  C、礦物質(zhì)
  D、維生素

  ABCD

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