危險化學(xué)品產(chǎn)生單位登記證

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1
()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。查看本題分析
```
正確錯誤
```
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3
()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
6
()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。查看本題分析
```
正確錯誤
```
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7
因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
8
()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析
```
正確錯誤
```
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9
對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。查看本題分析
```
正確錯誤
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
澄粉面坯具有()。查看本題分析
A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
11
松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。查看本題分析
A、只用糖漿和米粉拌和成坯
B、只用糖和米漿拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。查看本題分析
A、面坯一定要稍硬
B、動作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
13
小蘇打是()的學(xué)名。查看本題分析
A、泡打粉
B、碳酸氫氨
C、碳酸氫鈉
D、純堿
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
14
以下不屬于天然甜味劑的是()。查看本題分析
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
15
實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。查看本題分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
16
廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
17
某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。查看本題分析
A、分類毛利率
B、成本毛利率
C、銷售毛利率
D、綜合毛利率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
18
餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。查看本題分析
A、稍硬或稍干
B、稍軟或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍涼或稍熱
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。查看本題分析
A、外觀粗糙
B、面坯黏和上勁
C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱
D、面坯的彈性、韌性不均
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
20
面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。查看本題分析
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
21
在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。查看本題分析
A、摩擦
B、熱傳遞
C、熱對流
D、熱輻射
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
22
副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
```
ABCD
```
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23
水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。查看本題分析
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
24
魚蓉面坯具有的特性是()。查看本題分析
A、可塑性
B、彈性
C、韌性
D、延伸性
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
25
糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。查看本題分析
A、食物纖維
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無機(jī)鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
擘酥皮一般采用()的開酥方法。查看本題分析
A、大包酥
B、小包酥
C、疊酥
D、混酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
28
由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、水果、蔬菜
B、肉類
C、禽類
D、蛋類
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
29
食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、狀態(tài)
B、香型
C、分子式
D、制造方法
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。查看本題分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
31
菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。查看本題分析
A、菜點(diǎn)加工成本
B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本
C、菜點(diǎn)單位成本
D、菜點(diǎn)總成本
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
32
急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本題分析
A、煙酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性維生素
D、脂溶性維生素
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
33
魚類脂肪大部分為()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
34
將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析
A、抻
B、揪
C、搟
D、搓
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
35
是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。查看本題分析
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面層酥
D、擘酥
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
36
上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。查看本題分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
37
苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。查看本題分析
A、植物種子
B、動物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
38
下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
()是消化道的最后腸段。查看本題分析
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、肛門
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
40
()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
A、削
B、撥
C、搟
D、抻
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
41
盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
42
一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。查看本題分析
A、開窗通風(fēng)
B、立即離開
C、打開燃?xì)?br>D、察看情況
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
43
澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。查看本題分析
A、蒸制時間太長
B、蒸制時間太短
C、水的比例太大
D、澄粉沒有燙熟
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
44
面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對誤差是。查看本題分析
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
46
不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。查看本題分析
A、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施
C、糞便污染
D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況
```
ABCD
```
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47
蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
48
凈料單位成本是()的比值。查看本題分析
A、凈料重量與出材率
B、毛料單價與出材率
C、毛料重量與出材率
D、凈料單價與出材率
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。查看本題分析
A、爐溫低，烤制時間太長
B、沒烤熟
C、爐溫太高
D、冷凍時，沒凍硬
```
ABCD
```
您的答案：沒有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
50
當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、尚地衛(wèi)生防疫部門
```
ABCD
```
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危險化學(xué)品產(chǎn)生單位登記證

()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。查看本題分析

()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。查看本題分析

()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。查看本題分析

()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。查看本題分析

()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。查看本題分析

()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。查看本題分析

因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。查看本題分析

()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。查看本題分析

澄粉面坯具有()。查看本題分析A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性

松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。查看本題分析A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯

撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。查看本題分析A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣

小蘇打是()的學(xué)名。查看本題分析A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿

以下不屬于天然甜味劑的是()。查看本題分析A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精

實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。查看本題分析A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。查看本題分析A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀

某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。查看本題分析A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、綜合毛利率

餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。查看本題分析A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱

糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。查看本題分析A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均

面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。查看本題分析A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用

在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。查看本題分析A、摩擦B、熱傳遞C、熱對流D、熱輻射

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。查看本題分析A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟

魚蓉面坯具有的特性是()。查看本題分析A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性

糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。查看本題分析A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原

由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽

擘酥皮一般采用()的開酥方法。查看本題分析A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥

由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類

食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析A、狀態(tài)B、香型C、分子式D、制造方法

新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。查看本題分析A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8

菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。查看本題分析A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本

急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本題分析A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素

魚類脂肪大部分為()。查看本題分析A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析A、抻B、揪C、搟D、搓

是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。查看本題分析A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥

上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。查看本題分析A、食品原料B、商品C、物品D、食品

苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。查看本題分析A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇

下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。查看本題分析A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足

()是消化道的最后腸段。查看本題分析A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門

()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析A、削B、撥C、搟D、抻

盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃

一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。查看本題分析A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)?br>D、察看情況

澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。查看本題分析A、蒸制時間太長B、蒸制時間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟

面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對誤差是。查看本題分析A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045

不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。查看本題分析A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。查看本題分析A、小于B、大于C、等于D、不等于

凈料單位成本是()的比值。查看本題分析A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率

擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。查看本題分析A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。查看本題分析A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、尚地衛(wèi)生防疫部門

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()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。查看本題分析

()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。查看本題分析

()“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為液態(tài)狀，否則面坯不宜從布袋中流出。查看本題分析

()澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。查看本題分析

()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。查看本題分析

()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎(chǔ)。查看本題分析

因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。查看本題分析

()競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。查看本題分析

澄粉面坯具有()。查看本題分析
A、彈性
B、可塑性
C、韌性
D、延伸性

松質(zhì)糕的糖漿粉坯()。查看本題分析
A、只用糖漿和米粉拌和成坯
B、只用糖和米漿拌和成坯
C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D、是用糖，米粉和水拌和成坯

撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。查看本題分析
A、面坯一定要稍硬
B、動作迅速
C、不粘盆（碗）、筷
D、左右搭扣

小蘇打是()的學(xué)名。查看本題分析
A、泡打粉
B、碳酸氫氨
C、碳酸氫鈉
D、純堿

以下不屬于天然甜味劑的是()。查看本題分析
A、干草
B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精

實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。查看本題分析
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上

廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。查看本題分析
A、大小
B、鋒利程度
C、加工用途
D、幾何形狀

某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。查看本題分析
A、分類毛利率
B、成本毛利率
C、銷售毛利率
D、綜合毛利率

餡心()一點(diǎn)，可使造型面點(diǎn)成熟后不走樣、不變形。查看本題分析
A、稍硬或稍干
B、稍軟或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍涼或稍熱

糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則()。查看本題分析
A、外觀粗糙
B、面坯黏和上勁
C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱
D、面坯的彈性、韌性不均

面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。查看本題分析
A、水化作用
B、乳化作用
C、焦化作用
D、氧化作用

在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。查看本題分析
A、摩擦
B、熱傳遞
C、熱對流
D、熱輻射

副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。查看本題分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1

水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()成金黃色的。查看本題分析
A、煮熟
B、蒸熟
C、烤熟
D、煎熟

魚蓉面坯具有的特性是()。查看本題分析
A、可塑性
B、彈性
C、韌性
D、延伸性

糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。查看本題分析
A、食物纖維
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原

由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無機(jī)鹽

擘酥皮一般采用()的開酥方法。查看本題分析
A、大包酥
B、小包酥
C、疊酥
D、混酥

由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。查看本題分析
A、水果、蔬菜
B、肉類
C、禽類
D、蛋類

食品香料按來源和()分為天然香料、天然等同香料和人造香料。查看本題分析
A、狀態(tài)
B、香型
C、分子式
D、制造方法

新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。查看本題分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8

菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。查看本題分析
A、菜點(diǎn)加工成本
B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本
C、菜點(diǎn)單位成本
D、菜點(diǎn)總成本

急火快炒可以去掉植物性原料中的()。查看本題分析
A、煙酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性維生素
D、脂溶性維生素

魚類脂肪大部分為()。查看本題分析
A、飽和脂肪酸
B、不飽和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸

將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是()。查看本題分析
A、抻
B、揪
C、搟
D、搓

是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。查看本題分析
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面層酥
D、擘酥

上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。查看本題分析
A、食品原料
B、商品
C、物品
D、食品

苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。查看本題分析
A、植物種子
B、動物脂肪
C、煤焦油
D、乙醇

下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。查看本題分析
A、控制炸制時間
B、油量要充分
C、保持油的清潔
D、保持氣體充足

()是消化道的最后腸段。查看本題分析
A、十二指腸
B、小腸
C、大腸
D、肛門

()是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析
A、削
B、撥
C、搟
D、抻

盛裝醋的容器最好選用()器皿。查看本題分析
A、塑料
B、銅
C、鐵
D、玻璃

一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。查看本題分析
A、開窗通風(fēng)
B、立即離開
C、打開燃?xì)?br>D、察看情況

澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。查看本題分析
A、蒸制時間太長
B、蒸制時間太短
C、水的比例太大
D、澄粉沒有燙熟

面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本題分析
A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食
D、經(jīng)過熟制，有些要失去部分水分

某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實(shí)際毛利率的相對誤差是。查看本題分析
A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045

不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。查看本題分析
A、一般衛(wèi)生質(zhì)量
B、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施
C、糞便污染
D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況

蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。查看本題分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于

凈料單位成本是()的比值。查看本題分析
A、凈料重量與出材率
B、毛料單價與出材率
C、毛料重量與出材率
D、凈料單價與出材率

擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。查看本題分析
A、爐溫低，烤制時間太長
B、沒烤熟
C、爐溫太高
D、冷凍時，沒凍硬

當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告。查看本題分析
A、病人家屬
B、病人親屬
C、上級領(lǐng)導(dǎo)
D、尚地衛(wèi)生防疫部門