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  • 1

    冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛生。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    燃燒蒸煮灶的特點是適用于大量制品的加熱。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 3

    包的要求是餡心居中,規格一致,形態符合產品要求。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    職業道德規范就是法律和政策規范。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 5

    粉帚小簸箕用后要將面粉抖凈,存放在固定處。查看本題分析

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  • 6

    油酥大餅由油酥和水調面制成。查看本題分析

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  • 7

    在裝盤工藝中,既要把好衛生關,又要掌握裝盤的最基本方法。查看本題分析

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  • 8

    大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。查看本題分析

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  • 9

    用手和少量化學膨松面坯時,要采用“復疊”的手法,否則面坯容易上勁、瀉油。查看本題分析

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  • 10

    食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數(MPN)表示。查看本題分析

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  • 11

    烤層酥類點心的爐溫以20℃左右為宜。查看本題分析

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  • 12

    ()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。查看本題分析
    A、愛民族
    B、愛祖國
    C、愛和平
    D、愛團結

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  • 13

    違反廚房衛生規程的做法是()。查看本題分析
    A、用手勺直接品嘗菜肴
    B、專布專用
    C、操作時不戴手表
    D、冷菜間切配時戴口罩

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  • 14

    下列中屬于半完全性蛋白質的是()。查看本題分析
    A、玉米
    B、水果
    C、蔬菜
    D、稻米

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  • 15

    企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。查看本題分析
    A、管理
    B、質量
    C、技術
    D、成本

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  • 16

    毛利額與成本的比率是()。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、銷售毛利率
    D、成本毛利率

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  • 17

    在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中,要使用()電壓。查看本題分析
    A、48V
    B、36V
    C、24V
    D、12V

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  • 18

    稻米的()生命活力較強。查看本題分析
    A、皮層
    B、胚乳
    C、胚
    D、糊粉層

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 19

    玉米的()特別大,約占子粒總體積的30%。查看本題分析
    A、表皮
    B、糊粉層
    C、胚乳
    D、胚

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  • 20

    在調制面坯時,需要一定臂力和()。查看本題分析
    A、手力
    B、腕力
    C、力氣
    D、知識

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    ()適用于無筋力的面坯制皮。查看本題分析
    A、捏皮
    B、按皮
    C、拍皮
    D、壓皮

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 22

    炸油條時的油一般應為()。查看本題分析
    A、涼油
    B、溫油
    C、熱油
    D、滾油

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。查看本題分析
    A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性
    B、維護上皮細胞組織的健康
    C、參與視紫質的合成,維持正常視覺
    D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 24

    一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。查看本題分析
    A、12
    B、20
    C、22
    D、40

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 25

    成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。查看本題分析
    A、主料
    B、輔料
    C、調料
    D、原料

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。查看本題分析
    A、可燃氣體
    B、蒸氣
    C、介質
    D、明火

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    和面機主要用于()面坯的調制,是面點工藝常用的機具。查看本題分析
    A、小量
    B、微量
    C、大量
    D、100克左右

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。查看本題分析
    A、面漿
    B、水
    C、油
    D、湯

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 29

    ()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。查看本題分析
    A、酵母膨松
    B、小蘇打膨松
    C、全蛋膨松
    D、化學膨松

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 30

    ()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。查看本題分析
    A、發酵粉
    B、小蘇打
    C、臭粉
    D、礬堿鹽

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 31

    用于成型的模具樣式很多,幾乎可()用途很廣。查看本題分析
    A、隨意創造
    B、按樣式創造
    C、按規格創造
    D、按品種創造

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    油酥大餅,由()調制而成。查看本題分析
    A、水油面
    B、油酥和水調面
    C、水調面
    D、油酥和水

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。查看本題分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 34

    電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。查看本題分析
    A、電壓
    B、電網
    C、電流
    D、電弧

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 35

    蝦蓉餡一般用()刀工處理。查看本題分析
    A、刀背斬
    B、切
    C、剁
    D、斬

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 36

    用蘿卜制餡,采用(),焯水的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。查看本題分析
    A、切丁
    B、切塊
    C、擦絲
    D、切片

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    熱水面成品表面粗糙的原因是()。查看本題分析
    A、吃水不準
    B、熱水沒澆勻
    C、面表面沒刷油
    D、熱氣沒散盡

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 38

    調制水餃餡時,“水打餡”要()。查看本題分析
    A、一次將水加足
    B、分次適量加足
    C、分二次加足
    D、分三次均勻加足

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 39

    每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。查看本題分析
    A、38.6
    B、27.8
    C、21.6
    D、16.2

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    圓酥的劑子宜用()的方法。查看本題分析
    A、挖劑
    B、拉劑
    C、切劑
    D、剁劑

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    熟咸餡是原料經(),烹制成熟后,再用作餡心。查看本題分析
    A、刀工處理
    B、手工處理
    C、機械處理
    D、冷凍處理

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 42

    先用部分水將面粉(),再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯,行業里稱其為半燙面。查看本題分析
    A、燙熟
    B、燙半熟
    C、煮沸
    D、煮熱

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 43

    屬于馬拉糕特點的是()。查看本題分析
    A、色澤美觀,綿軟松發,香甜可口
    B、色澤發白,綿軟松發,香甜可口
    C、色澤美觀,綿軟緊密,香甜可口
    D、色澤美觀,綿軟松發,酸甜可口

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 44

    貼餅子一般要兩面烙成()即可。查看本題分析
    A、黃色
    B、金黃色
    C、嘎巴
    D、淺色

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 45

    下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。查看本題分析
    A、佛手酥
    B、花生粘
    C、薩其馬
    D、荷花酥

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    脂肪不具備的生理功用是().查看本題分析
    A、供給熱能
    B、保護機體不受損傷
    C、構成身體組織細胞
    D、促進水溶性維生素的吸收

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    中國居民膳食寶塔的最高層是:()。查看本題分析
    A、蔬果類
    B、油脂類
    C、魚、蝦類
    D、奶類、豆類

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    餡餅的風味特點是皮薄餡大、()、口味鮮香。查看本題分析
    A、色澤金黃
    B、色澤微黃
    C、保持面坯原色
    D、皮坯有特色

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 49

    高粱面韌性差、且松而發()。查看本題分析
    A、軟
    B、糯
    C、硬
    D、粘

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    高粱面菜團子包餡心后,包成(),蒸制25~30分鐘。查看本題分析
    A、球狀
    B、圓錐狀
    C、三角狀
    D、方狀

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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