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  • 1

    ()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 2

    ()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調制面糊。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    ()凈料單位成本的計算不需任何條件。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 4

    ()木司的定型,不僅有利于下一步的服務,而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()制作硬質面包所用的水分較其它面包的少,目的是控制面團中酵母的發酵,從而控制面坯的體積。查看本題分析

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  • 6

    ()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。查看本題分析

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  • 7

    ()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,經一系列加工而制成的松軟點心。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    ()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。查看本題分析

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  • 9

    ()餅干的種類很多,一般按照原料的使用來分,可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 10

    ()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃,這種配比制作出的餅干在口味及口感上,都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    ()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。查看本題分析

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  • 12

    在制作油脂蛋糕時,面粉加入后不宜過久攪拌,否則會影響蛋糕在烘烤時的()。查看本題分析
    A、形狀
    B、脹發
    C、色澤
    D、口味

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  • 13

    在焦糖汁的調制中,由于糖有(),而產生焦糖,焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。查看本題分析
    A、結晶性
    B、吸潮性
    C、分子不穩定性
    D、熱敏感性

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  • 14

    粉帚以()等為原料制成,主要用于案臺上粉料的清掃。查看本題分析
    A、小麥桿
    B、布條
    C、拮桿
    D、高粱苗

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  • 15

    在燃燒過程中,燃氣噴離火孔的速度大于(),火焰難以維持穩定,甚至熄滅,這種現象稱為“脫火”。查看本題分析
    A、燃燒速度
    B、空氣供給速度
    C、燃氣供給速度
    D、反應速度

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 16

    結力是由()熬制成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。查看本題分析
    A、植物根
    B、海底植物葉
    C、動物皮骨
    D、動物內臟

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 17

    保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。查看本題分析
    A、品質尺度
    B、一般尺度
    C、質量尺度
    D、用料標準尺度

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 18

    在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。查看本題分析
    A、商業
    B、廚房
    C、任何企業
    D、飯店企業

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 19

    維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。查看本題分析
    A、碳水化合物
    B、無機化合物
    C、化合物
    D、有機化合物

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 20

    ()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。查看本題分析
    A、抽子
    B、拌料盆
    C、攪拌棒
    D、勺子

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  • 21

    確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。查看本題分析
    A、成本
    B、價格
    C、費用
    D、稅金

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 22

    下列中不科學的喝水方法是()。查看本題分析
    A、清晨空腹喝一杯涼開水
    B、適當飲用“冰化水”
    C、吃飯時大量飲水
    D、適當飲用“磁化水”

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 23

    沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。查看本題分析
    A、掛面
    B、淋
    C、裱
    D、拼擺

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 24

    根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。查看本題分析
    A、痢疾、傷寒
    B、病毒性肝炎
    C、日光性皮炎
    D、活動性肺結核

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 25

    常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。查看本題分析
    A、損耗率法
    B、凈料率法
    C、量本利綜合分析法
    D、系數定價法

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成,一是(),二是攪糊。查看本題分析
    A、拌料
    B、過篩
    C、燙面
    D、打發

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 27

    ()是轉爐的英文名稱。查看本題分析
    A、Toaster
    B、Revolvingoven
    C、Roundingoven
    D、Spongermixer

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。查看本題分析
    A、食物搭配的種類多
    B、食物搭配的種屬遠
    C、食物搭配的種屬近
    D、幾種食物同食

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 29

    使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,其()與面包硬度有密切關系。查看本題分析
    A、面包配方的成分
    B、分割重量
    C、發酵時間
    D、攪拌時間

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。查看本題分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽
    C、鎘、砷、汞、鉛
    D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。查看本題分析
    A、蛋白質
    B、維生素
    C、礦物質
    D、營養物質

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    “spongecake”是指()。查看本題分析
    A、沙蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、海綿蛋糕
    D、奶酪蛋糕

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 33

    原料裝入裱花袋的量要適宜,過多過少,都會直接影響到手的運動和()。查看本題分析
    A、用力的程度
    B、線條的流暢
    C、花嘴的運動
    D、圖案的均勻

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 34

    使用面粉筋度較低、水分較少,但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面包制品切片()。查看本題分析
    A、有均勻的孔隙
    B、幾乎沒有酸酵的空隙
    C、有比較細膩的網狀結構
    D、有疏松的蜂窩眼

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 35

    ()是先將油和糖放在容器中充分攪拌,使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。查看本題分析
    A、分步攪拌法
    B、面粉、油脂拌和法
    C、面粉、糖拌和法
    D、油、糖拌和法

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 36

    凈料單位成本計算的基本條件有()。查看本題分析
    A、1條
    B、4條
    C、3條
    D、2條

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 37

    在一定范圍內,可可脂的含量越高,巧克力制品()。查看本題分析
    A、定型快、光亮度高
    B、凝固點越高
    C、定型慢、有立體感
    D、溶點越高

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 38

    加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。查看本題分析
    A、毛利率
    B、成本率
    C、出材率
    D、損耗率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    調制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。查看本題分析
    A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入
    B、要不能出現面、油疙瘩
    C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法
    D、用面粉、油脂拌和法調制時,面粉與油脂不宜充分攪拌

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    制作裱花蛋糕時,要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。查看本題分析
    A、抹光滑、光亮
    B、抹平整、干凈
    C、抹平整、光滑
    D、分割成幾層

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 41

    根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。查看本題分析
    A、《憲法》
    B、《民事訴訟法》
    C、《食品衛生法》
    D、《工商法》

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    ()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。查看本題分析
    A、食鹽
    B、白糖
    C、醋
    D、醬油

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 43

    下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。查看本題分析
    A、維生素在機體內可以自行合成
    B、維生素供給機體能量
    C、維生素是構成機體各組織的原料
    D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 44

    ()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。查看本題分析
    A、普通面杖
    B、片刀
    C、走槌
    D、分刀

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 45

    畜肉的最佳使用期為()階段。查看本題分析
    A、僵尸
    B、成熟
    C、自溶
    D、腐敗

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    餅干有甜咸兩種,適用于酒會()或餐后食用。查看本題分析
    A、大型展覽會
    B、大型宴會
    C、自助餐
    D、茶點

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 47

    堅果用英文表示為()。查看本題分析
    A、nat
    B、nut
    C、mint
    D、rum

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。查看本題分析
    A、食用溫度
    B、環境條件
    C、原材料
    D、客人的需要

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    出材率與()的和等于100%。查看本題分析
    A、成本毛利率率
    B、銷售毛利率
    C、損耗率
    D、成本率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    由于人類活動具有(),根據其活動而產生三種道德。查看本題分析
    A、獨立性
    B、社會性
    C、實踐性
    D、創造性

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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