危險(xiǎn)化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)化考試試題

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1
干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
2
魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
3
為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
4
冷盤(pán)制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
5
泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
6
主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
7
冷盤(pán)的組裝手段在冷盤(pán)制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
8
含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
9
()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
10
使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
11
花色冷盤(pán)的裝盤(pán)工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
12
莧菜含有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
13
花色冷盤(pán)的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開(kāi)即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
14
食品添加劑不是食品。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
15
堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
16
根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分方圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
17
海藻膠為生物混合凝膠。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
18
昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
19
燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。查看本題分析
```
正確錯(cuò)誤
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
20
在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
21
運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產(chǎn)品利潤(rùn)
C、菜肴毛利
D、成本系數(shù)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
22
五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
23
牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。查看本題分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
24
燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
25
()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
26
牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
27
一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
28
干菜種類多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析
A、相同
B、基本相同
C、大同小異
D、不同
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
29
飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。查看本題分析
A、人員排班計(jì)劃
B、生產(chǎn)計(jì)劃
C、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜
D、分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
30
冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
31
豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析
A、肌束多
B、肌纖較多
C、筋膜較多
D、胎肪多
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
32
料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本題分析
A、壓法
B、擠法
C、擔(dān)法
D、搓法
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
33
道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、義務(wù)
B、權(quán)利
C、善惡
D、利益
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
34
大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。查看本題分析
A、低于
B、相似于
C、等于
D、高于
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
35
植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析
A、白菜湯和蘿卜湯
B、黃豆芽湯和菠菜湯
C、豆腐皮湯和冬瓜湯
D、海帶湯和蘑菇湯
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
36
牛肝菌的菌柄為灰褐色。查看本題分析
A、高大
B、短小
C、細(xì)長(zhǎng)
D、粗壯
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
37
麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開(kāi)，可代替淀粉使用。查看本題分析
A、水
B、油
C、料酒
D、液體狀調(diào)料
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
38
()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析
A、鰓絲清晰、無(wú)異物
B、背部青色
C、甲殼堅(jiān)硬、光潔
D、蟹黃稀薄
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
39
將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。查看本題分析
A、凈置
B、保溫
C、常溫
D、低溫
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
40
下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是。查看本題分析
A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電
B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大
C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)
D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
41
在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。查看本題分析
A、展現(xiàn)
B、混合
C、定性定量
D、搭配
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：C　　本題解釋
42
糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來(lái)源。查看本題分析
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
43
宴會(huì)成本核算使用的《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會(huì)，以為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。查看本題分析
A、員工人均銷售
B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
C、宴會(huì)價(jià)格
D、宴會(huì)檔次
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
44
窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。查看本題分析
A、果菜類、白菜類
B、白菜類、花菜類
C、根菜類、莖菜類
D、根菜類、大白菜
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
45
由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無(wú)機(jī)鹽
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋
46
預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。查看本題分析
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
47
生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。查看本題分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細(xì)菌
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
48
成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：B　　本題解釋
49
花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。查看本題分析
A、籽多無(wú)異味
B、籽少略苦
C、籽少略澀
D、籽少無(wú)異味
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：D　　本題解釋
50
花色冷盤(pán)的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤(pán)造型的。查看本題分析
A、初步設(shè)想
B、繪制方案
C、立意動(dòng)機(jī)
D、初探
```
ABCD
```
您的答案：沒(méi)有答題標(biāo)準(zhǔn)答案：A　　本題解釋


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危險(xiǎn)化學(xué)品標(biāo)準(zhǔn)化考試試題

干菜是新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)風(fēng)干而成的加工產(chǎn)品。查看本題分析

魚(yú)肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。查看本題分析

為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。查看本題分析

冷盤(pán)制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。查看本題分析

泡油也叫走油、滑油、淋油、過(guò)油、拉油等。查看本題分析

主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于4：1。查看本題分析

冷盤(pán)的組裝手段在冷盤(pán)制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯一途徑。查看本題分析

含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。查看本題分析

()含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。查看本題分析

使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。查看本題分析

花色冷盤(pán)的裝盤(pán)工藝造型藝術(shù)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。查看本題分析

莧菜含有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高。查看本題分析

花色冷盤(pán)的拼擺只要在將其帶汁的菜肴分開(kāi)即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。查看本題分析

食品添加劑不是食品。查看本題分析

堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。查看本題分析

根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分方圓茄、長(zhǎng)茄和矮茄三個(gè)變種。查看本題分析

海藻膠為生物混合凝膠。查看本題分析

昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。查看本題分析

燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。查看本題分析

在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形

運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C、菜肴毛利D、成本系數(shù)

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天

牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。查看本題分析A、油脂污物B、油脂C、油膜D、粘液

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析A、燒B、燴C、燜D、煮

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998

干菜種類多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析A、相同B、基本相同C、大同小異D、不同

冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃

豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析A、肌束多B、肌纖較多C、筋膜較多D、胎肪多

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本題分析A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法

道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。查看本題分析A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益

大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。查看本題分析A、低于B、相似于C、等于D、高于

植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯D、海帶湯和蘑菇湯

牛肝菌的菌柄為灰褐色。查看本題分析A、高大B、短小C、細(xì)長(zhǎng)D、粗壯

麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開(kāi)，可代替淀粉使用。查看本題分析A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料

()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄

將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。查看本題分析A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫

在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。查看本題分析A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配

糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來(lái)源。查看本題分析A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類

窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。查看本題分析A、果菜類、白菜類B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類D、根菜類、大白菜

由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無(wú)機(jī)鹽

預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。查看本題分析A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。查看本題分析A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌

成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。查看本題分析A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)

花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。查看本題分析A、籽多無(wú)異味B、籽少略苦C、籽少略澀D、籽少無(wú)異味

花色冷盤(pán)的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤(pán)造型的。查看本題分析A、初步設(shè)想B、繪制方案C、立意動(dòng)機(jī)D、初探

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在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。查看本題分析
A、規(guī)格
B、時(shí)間
C、用料
D、配形

運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。查看本題分析
A、主料成本
B、產(chǎn)品利潤(rùn)
C、菜肴毛利
D、成本系數(shù)

五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。查看本題分析
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天

牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的。查看本題分析
A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、中火或大火
B、中火或小火
C、大火或小火
D、大火或微火

()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。查看本題分析
A、燒
B、燴
C、燜
D、煮

牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。查看本題分析
A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉

一道菜肴的售價(jià)是30元，銷售毛利率是60%，則該菜的成本毛利率是()。查看本題分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998

干菜種類多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是的。查看本題分析
A、相同
B、基本相同
C、大同小異
D、不同

冷菜正常的食用溫度為()。查看本題分析
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃

豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。查看本題分析
A、肌束多
B、肌纖較多
C、筋膜較多
D、胎肪多

料花的加工方法，可采用、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。查看本題分析
A、壓法
B、擠法
C、擔(dān)法
D、搓法

道德是通過(guò)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。查看本題分析
A、義務(wù)
B、權(quán)利
C、善惡
D、利益

大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。查看本題分析
A、低于
B、相似于
C、等于
D、高于

植物性原料基礎(chǔ)湯為。查看本題分析
A、白菜湯和蘿卜湯
B、黃豆芽湯和菠菜湯
C、豆腐皮湯和冬瓜湯
D、海帶湯和蘑菇湯

牛肝菌的菌柄為灰褐色。查看本題分析
A、高大
B、短小
C、細(xì)長(zhǎng)
D、粗壯

麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開(kāi)，可代替淀粉使用。查看本題分析
A、水
B、油
C、料酒
D、液體狀調(diào)料

()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。查看本題分析
A、鰓絲清晰、無(wú)異物
B、背部青色
C、甲殼堅(jiān)硬、光潔
D、蟹黃稀薄

將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。查看本題分析
A、凈置
B、保溫
C、常溫
D、低溫

在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。查看本題分析
A、展現(xiàn)
B、混合
C、定性定量
D、搭配

糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來(lái)源。查看本題分析
A、蔬果類
B、家禽類
C、家畜類
D、海產(chǎn)類

窖藏是一種傳流的、簡(jiǎn)單易行的貯藏措施，一般適合于等蔬菜的貯存。查看本題分析
A、果菜類、白菜類
B、白菜類、花菜類
C、根菜類、莖菜類
D、根菜類、大白菜

由于魚(yú)肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。查看本題分析
A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、無(wú)機(jī)鹽

預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)以上，持續(xù)時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上。查看本題分析
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃

生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對(duì)人體有害的微生物和等。查看本題分析
A、霉菌
B、母菌
C、芽孢
D、細(xì)菌

成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。查看本題分析
A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
B、重要數(shù)據(jù)
C、技術(shù)數(shù)據(jù)
D、制品標(biāo)準(zhǔn)

花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。查看本題分析
A、籽多無(wú)異味
B、籽少略苦
C、籽少略澀
D、籽少無(wú)異味

花色冷盤(pán)的構(gòu)思實(shí)質(zhì)是冷盤(pán)造型的。查看本題分析
A、初步設(shè)想
B、繪制方案
C、立意動(dòng)機(jī)
D、初探