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  • 1

    烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等,傳統習慣認為羊蹄筋質量上乘,堪稱蹄筋中的精品。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    我國的現代烹飪技術的發展,開始于20世紀的80年代初期。查看本題分析

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  • 3

    朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。查看本題分析

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  • 4

    ()中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。查看本題分析

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  • 5

    ()豬通脊肉具有肌纖維長、色深、結締組織少、脂肪多、質地嫩的特點。查看本題分析

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  • 6

    烹飪的基本工藝流程中,精加工工序涉及的崗位是砧板。查看本題分析

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  • 7

    ()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。查看本題分析

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  • 8

    ()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。查看本題分析

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  • 9

    油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本題分析

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  • 10

    人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,后來才發明了烹調。烹起源于火的利用。查看本題分析

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  • 11

    魚肚以片大,厚實,色淡黃,有光澤,半透明,潔凈的為好。查看本題分析

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  • 12

    配菜時應把不同性質的原料分別放置,尤其是主料和輔料不能混放在一起。查看本題分析

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  • 13

    ()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中,經過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半成品的發料方法。查看本題分析

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  • 14

    ()已知A毛料進價35元/千克,熟品率70%。某產品用A凈料300克,B料200克,單位成本12元/千克,此產品的總成本是9.75元。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 15

    ()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體上,這種觸電方式的危險性是最大的。查看本題分析

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  • 16

    設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工,帶有創新和性質。查看本題分析

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  • 17

    ()飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。查看本題分析

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  • 18

    ()選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。查看本題分析

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  • 19

    宴會菜點品種和數量安排依據是宴會規格。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 20

    飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。查看本題分析

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  • 21

    ()冬季所產的黃鱔品質最佳。查看本題分析

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  • 22

    “清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛”體現出()。查看本題分析
    A、精湛的烹調方法
    B、講究菜肴配伍
    C、恪守傳統味道
    D、烹調方法獨特

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  • 23

    小卷在炸制成熟后()處理。查看本題分析
    A、不需要改刀
    B、需要改刀
    C、需要熘制
    D、需要點綴

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  • 24

    淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應是()。查看本題分析
    A、常溫
    B、60度
    C、50度
    D、100度

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  • 25

    脆皮大腸最后的成熟方法是()。查看本題分析
    A、烤
    B、燒
    C、煎
    D、炸

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 26

    下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。查看本題分析
    A、努力擴大產品的市場份額
    B、采取措施抵御模仿者進入
    C、運用價格手段拓展市場
    D、通過合理的低價維持產品的市場份額

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 27

    下列不屬于面點餡心作用的選項是()。查看本題分析
    A、形成面點特色
    B、美化面點形態
    C、決定點心的色澤
    D、增加花色品種

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 28

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。查看本題分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 29

    下列關于蒸法的分類中正確的是()。查看本題分析
    A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸
    B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
    C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
    D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 30

    酸牛奶是以牛奶為原料加入()發酵劑而制成的產品。查看本題分析
    A、大腸桿菌
    B、變形桿菌
    C、乳酸菌
    D、葡萄球菌

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 31

    標準成本是從()上對成本進行控制,用標準用量與實際用量進行比較,從而得到成本控制的目的。查看本題分析
    A、原材料加工
    B、原材料種類
    C、原材料質量
    D、原材料用量

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 32

    制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。查看本題分析
    A、01:02.
    B、01:03.
    C、01:06.
    D、01:06.

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 33

    《黃帝內經》是我國現存的一部最早的()專著。查看本題分析
    A、飲食
    B、醫學
    C、菜譜
    D、營養

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 34

    脂肪的日供給量一般應為()克。查看本題分析
    A、30
    B、50
    C、70
    D、90

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 35

    湯羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。查看本題分析
    A、使主料膨脹
    B、使主料上浮
    C、使主料水分增加
    D、使主料下沉

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 36

    按加工程度魚翅分為幾類,其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。查看本題分析
    A、青翅
    B、明翅
    C、翅餅
    D、水盆翅

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 37

    堿面發是將原料進行()處理后,再加熱堿面進行漲發。查看本題分析
    A、剞刀
    B、洗凈
    C、清水泡軟
    D、熱水煮透

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 38

    下列有機酸中最和緩可口的是()。查看本題分析
    A、醋酸
    B、蘋果酸
    C、檸檬酸
    D、酒石酸

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 39

    亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。查看本題分析
    A、心功能衰竭
    B、腎功能衰竭
    C、呼吸衰竭
    D、敗血癥

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 40

    在菜品的命名方法中,()不屬于運用形象和抽象的文字命名。查看本題分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形狀
    C、形容原料的色澤
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 41

    堿水漲發是在自然漲發基礎上采取的()。查看本題分析
    A、輔助方法
    B、補救方法
    C、強化方法
    D、應急方法

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 42

    調制魚肉茸時,輔料和調料應該()。查看本題分析
    A、先投調料后投輔料
    B、一起投入,快速攪拌
    C、分次投入
    D、必須先投鹽攪拌上勁

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    低溫油焐制干魚肚(提片)的時間,約以()分鐘為宜。查看本題分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    剞刀擴大了原料的體表面積,能縮短原料的()。查看本題分析
    A、保存周期
    B、成熟時間
    C、加工時間
    D、調味時間

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 45

    扎的菜肴因成品的形狀,命名時常帶有()詞。查看本題分析
    A、花股
    B、柴把
    C、五彩
    D、蘭花

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 46

    盤飾中澄粉面坯的調制,應該使用()。查看本題分析
    A、涼水
    B、溫水
    C、沸水
    D、熱水

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 47

    餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的效益和()。查看本題分析
    A、費用
    B、成本
    C、信譽
    D、福利

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 48

    菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。查看本題分析
    A、主料服從輔料
    B、料形大小一致
    C、輔料服從主料
    D、輔料大于主料

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 49

    一般情況下,能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是()查看本題分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、葡萄糖
    D、神經磷脂

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 50

    滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。查看本題分析
    A、0.001
    B、0.005
    C、0.01
    D、0.1

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