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  • 1

    ()調制物理膨松面坯方法二,將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻,再加入蛋液拌勻,開動機器抽打。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 2

    ()道德根據(jù)人類活動的分類相應產生三種道德。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 3

    ()捏的方法一般用拇指和食指操作,方法靈活多變,動作也多種多樣。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 4

    ()水可以調節(jié)人體體溫。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 5

    ()水油面的調制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,將原料調和均勻,經折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 6

    ()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物,用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 7

    用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 8

    ()制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 9

    ()肉類中的糖類以糖原的形式存在。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 10

    按的成形方法,對成品的基本要求是薄厚一致,大小均勻,無漏餡。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 11

    ()受沙門氏菌污染的蛋類,不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重,而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。查看本題分析

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 12

    道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和(),以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。查看本題分析
    A、國家法律
    B、個人理想
    C、集體約定
    D、內心信念

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 13

    下面屬于不正常燃燒的是()。查看本題分析
    A、燃氣燃燒呈藍色火焰
    B、脫火
    C、閃燃
    D、自燃

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 14

    下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。查看本題分析
    A、安全生產和衛(wèi)生教育制度
    B、設備管理責任制
    C、安全操作技術規(guī)范
    D、安全加工保護制

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 15

    調制物理膨松面坯,選用含(),膠體溶液的濃稠度強,包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。查看本題分析
    A、氮物質低、灰分少
    B、氮物質高、灰分多
    C、氮物質高、灰分少
    D、氮物質低、灰分多

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 16

    制作飯皮面坯,搓擦時,手應適當蘸些()。查看本題分析
    A、熱水
    B、涼水
    C、溫水
    D、油

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 17

    為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求,在操作過程中,()恰到好處。查看本題分析
    A、要注意外形
    B、要注意口味
    C、要注意火候
    D、要注意色澤

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 18

    蘋果按成熟期可分為。查看本題分析
    A、伏蘋果和秋蘋果
    B、春蘋果和秋蘋果
    C、夏蘋果和秋蘋果
    D、青蘋果和紅蘋果

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 19

    下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。查看本題分析
    A、視黃醇
    B、鈣化醇
    C、生育酚
    D、硫胺素

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 20

    成本可以為企業(yè)經營決策提供()。查看本題分析
    A、質量標準
    B、重要數(shù)據(jù)
    C、技術數(shù)據(jù)
    D、制品標準

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 21

    物理膨松面坯體積疏松膨大,組織細密暄軟,呈(),有濃郁的蛋香味。查看本題分析
    A、泡沫狀
    B、蜂窩狀
    C、海綿狀多孔結構
    D、泡沫狀多孔結構

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 22

    以下不屬于天然甜味劑的是()。查看本題分析
    A、干草
    B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂
    C、甜菊精
    D、糖精

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 23

    銷售毛利率與()的和是100%。查看本題分析
    A、損耗率
    B、凈料率
    C、成本率
    D、熟品率

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 24

    調制干油酥,應將面粉與大油()、光滑即成。查看本題分析
    A、折疊均勻
    B、揉搓均勻
    C、攪拌均勻
    D、搓擦均勻

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 25

    紅糖呈赤褐色或黃褐色,為(),略帶糖蜜味。查看本題分析
    A、沫狀
    B、顆粒狀或塊狀
    C、粉狀
    D、細小結晶狀

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 26

    下列不能用食品容器盛放的是()查看本題分析
    A、半成品
    B、即將換洗的衣物
    C、食品原料
    D、即將入口的食品

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 27

    在成品或半成品成型時,由于(),折疊的方法各不相同。查看本題分析
    A、花樣變化少
    B、花樣變化較多
    C、口味變化較多
    D、質感變化較少

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 28

    捏要求既要(),又要防止用力過大,把餡心擠破。查看本題分析
    A、捏緊、包嚴、粘牢
    B、盡量用力
    C、充分美化
    D、形狀整齊

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 29

    烙制時將面坯置于平底鍋內,鍋架于爐火上,使生坯接觸鍋體受熱。查看本題分析
    A、兩面反復
    B、單面多次
    C、單面一次
    D、兩面一次

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 30

    下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。查看本題分析
    A、水果罐頭
    B、滅鼠藥
    C、雞蛋
    D、調味品

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 31

    加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。查看本題分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、損耗率
    D、毛利率

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 32

    玫瑰酥的用料:面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。查看本題分析
    A、200
    B、150
    C、100
    D、50

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 33

    用米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。查看本題分析
    A、口感和香味
    B、黏性和甜味
    C、黏性和香味
    D、天然色澤和香味

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 34

    比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。查看本題分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 35

    蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài),()。查看本題分析
    A、密度較大
    B、密度很大
    C、密度較小
    D、黏度極小

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 36

    企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。查看本題分析
    A、管理
    B、質量
    C、技術
    D、成本

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 37

    制作500克面粉的李連貴大餅應加()調成面坯。查看本題分析
    A、300克沸水
    B、250克清水
    C、350克清水
    D、400克清水

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 38

    芋頭亦稱艿芋,性質()。查看本題分析
    A、軟糯
    B、酥松香甜
    C、爽脆透明
    D、色澤鮮明

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 39

    原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。查看本題分析
    A、出材率
    B、損耗率
    C、定價系數(shù)
    D、成本系數(shù)

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 40

    制作元宵的一般配料為糯米粉1000克,熟面粉150克,綿白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕條10克,麻油20克,糖桂花10克,水適量。查看本題分析
    A、1000
    B、800
    C、500
    D、350

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 41

    競爭的實質是是人才和的競爭。查看本題分析
    A、科技
    B、技術
    C、管理
    D、知識

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 42

    提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。查看本題分析
    A、社會穩(wěn)定
    B、人民團結
    C、服務質量
    D、工作質量

    您的答案:沒有答題標準答案:C  本題解釋
  • 43

    按是用手掌跟或()將面劑壓扁,使面劑符合成品的形狀要求。查看本題分析
    A、大指、中指
    B、食指、中指、無名指
    C、中指、小指
    D、食指、無名指

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 44

    將放入盤內的卷筒蛋糕糕漿,放入屜內擺平,上()蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。查看本題分析
    A、小火微開
    B、中火沸水
    C、微火微開
    D、旺火沸水

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 45

    制作1000克白蕓豆的蕓豆卷,煮豆時加水()克。查看本題分析
    A、3000
    B、4000
    C、5000
    D、6000

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 46

    食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。查看本題分析
    A、食品添加劑
    B、食品甜味劑
    C、食品防腐劑
    D、食品保鮮劑

    您的答案:沒有答題標準答案:A  本題解釋
  • 47

    杏仁有甜、苦兩種,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。查看本題分析
    A、苯四醛
    B、苦杏仁苷
    C、苦杏仁素
    D、氫氰酸

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 48

    凈料單位成本計算的基本條件有()。查看本題分析
    A、1條
    B、4條
    C、3條
    D、2條

    您的答案:沒有答題標準答案:D  本題解釋
  • 49

    五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。查看本題分析
    A、切碎
    B、剝去外衣切碎
    C、烤熟
    D、炸熟

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋
  • 50

    乳中蛋白質的消化率較高,一般為()。查看本題分析
    A、90%~92%
    B、87%~89%
    C、81%~83%
    D、78%~80%

    您的答案:沒有答題標準答案:B  本題解釋

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